Как правилно да заколем пиле и да обработим трупа?

Клането на пилета започва с подготовка и завършва с обработка. Целият този процес изисква спазване на редица правила, в противен случай полученото месо може да е с лошо качество, например поради гнилостни процеси, протичащи в червата. И така, как да подготвите и заколите пиле, а след това да премахнете перата му и заколете трупа, ще разберем допълнително.

Избор на птици и подготовка за клане

Първо, е необходимо да се изберат птиците за клане. Опитен фермер може да определи на око кои пилета са подходящи за клане, но начинаещите трябва да базират избора си на теглото на птицата – то трябва да бъде поне 2-2,5 кг. Подходящите птици трябва да се хванат от ятото и да се прехвърлят в отделно съоръжение 24 часа преди клане. Те трябва да се отглеждат съгласно следните правила:

• Приблизително 24 часа преди клане, хранете пилетата с пшенични трици или ръжено брашно (приблизително 25% от основната им храна). След това ги гладувайте. Трябва да се отбележи, че някои фермери използват друг метод за ускоряване на храносмилането при птиците: прилагат 2% разтвор на Глауберова сол 24 часа преди гладуване.
• Преди клане не хранете пилетата около 18 часа, за да прочистите червата и стомаха им.
• Осигурявайте на пилетата адекватен прием на течности, тъй като това помага за прочистването на храносмилателния им тракт, смилането на отпадъците от храната и задържането на вода в мускулите им. Освен това, лишаването на птиците от течности ще доведе до загуба на тегло.

За да ускорят допълнително храносмилането при пилетата, някои фермери изключват осветлението в нощта преди клане. Тъмнината дезориентира телата им, което ускорява смилането на остатъците от храна. Купичките с вода трябва да се поддържат пълни през това време.

Изисквания към мястото за клане

Кланичната зона трябва да бъде подготвена предварително. Тя трябва стриктно да отговаря на санитарните и хигиенни стандарти. Това ще изисква:

• измийте масите, стените и подовете, използвайки 2% белина;
• обработете инструментите, като ги варите в продължение на около 15 минути;
• дезинфекцирайте машината за премахване на пера;
• изперете специалното облекло, което ще се носи по време на клане (престилка и халат).

Помещенията трябва да се почистват преди и след клане.

Опитните фермери оборудват зоната, където се колят домашни птици, със следните предмети:

• куки, които са прикрепени към стената, така че пилетата да могат да се окачват на тях;
• маса;
• голяма тенджера;
• конус за клане;
• с кофа или леген;
• с целофанова торбичка или кърпа;
• инструменти (брадва, остри ножове, вилици за изкормване);
• хладилник с фризер и пушилня за съхранение на месото по-късно.

Добра идея е също така предварително да приготвите обилно количество вода, за да изплакнете обработените трупове, както и да почистите съдовете, инструментите, масите и стената. Ще ви е необходима и топла вода (около 90°C), за да попарите птиците преди оскубане, ако е необходимо.

Методи на клане

Съществуват няколко техники за клане на пилета, чийто избор трябва да се направи в зависимост от това колко дълго ще се съхранява месото. Например, ако месото няма да се съхранява дълго време преди готвене, птицевъдите препоръчват сравнително прост метод: отстраняване на главата на птицата със сатър (брадва). Ако месото ще се съхранява дълго време, клането трябва да се извърши отвън. Нека разгледаме всяка техника поотделно.

Отстраняване на главата

Най-популярният метод включва отстраняване на главата на пилето с брадва. Пилето обикновено умира веднага, така че този метод се счита за доста хуманен. Процедурата е проста, така че всеки фермер може да се справи с нея. Ето какво трябва да направите:

1. Поставете птицата на пън и я дръжте здраво, за да не избяга. Ако нямате необходимия опит, първоначално можете да помолите друг човек да я държи вместо вас.
2. Замахнете и ударете сатъра по средата на врата. За да избегнете измъчване на птицата, е изключително важно да ѝ отрежете главата още първия път.
3. Дори без глава, птицата може да започне да се бори и да се гърчи. В този момент е важно да не я пускате.
4. След като главата е отрязана, окачете пилето за краката на кука и поставете кофа отдолу, за да съберете кръвта.

Тази техника позволява птицата да бъде прерязана през дихателните пътища, причинявайки мигновена смърт, без птицата да има време да почувства болка. Този метод обаче има и недостатък: пилешкото месо не може да се съхранява за дълги периоди от време, тъй като отворените разрези на врата позволяват на микробите да навлязат и да причинят бързото му разваляне.

Вътрешен метод („в разделянето“)

Този метод включва бързо отстраняване на кръвта, което води до висококачествено месо с отличен пазарен вид. Методът включва клане на птицата чрез клюн, което се извършва съгласно следните инструкции:

1. Зашеметете птицата със силен удар по главата с тъп, тежък предмет. Тази процедура е задължителна при клане на големи породи пилета. Ако се колят малки птици, зашеметяването не е задължително, въпреки че може да се направи по хуманни причини.
2. Използвайте лявата си ръка, за да хванете главата на птицата и след това завъртете човката ѝ към себе си, тоест в посоката, от която планирате да я заколете.
3. С рязко движение на дясната си ръка забодете дълъг, тесен и добре заточен нож в човката на пилето, като прекъснете връзката между двете вени - югуларната и мостовата. Разрезът може да се направи с ножица със заострени върхове.
4. Издърпайте инструмента към себе си и инжектирайте надясно и малко по-ниско, за да достигнете до предния малък мозък през палатинната фисура. Тези прости манипулации ще отпуснат мускулите на птицата, ще ускорят кървенето и ще улеснят оскубването на перата, тъй като те няма да са плътно прилепнали към кожата.
5. Окачете птицата с главата надолу и поставете леген отдолу, за да съберете останалата кръв.
6. След като обезкървите, поставете тампон от плат или памучна вата в човката, за да абсорбирате останалата кръв.

Методът на вътрешно клане също не се използва в случаите, когато очакваният резултат е месо за дългосрочно съхранение.

Външен метод

Много фермери по-често използват метода на външно клане, особено при клане на големи пилета, включително бройлери. Този метод произвежда месо, годно за продажба, което може да се съхранява дълго време. Това е така, защото външното клане изисква само малки разрези, предотвратявайки проникването на микроби в птицата и замърсяването на месото.

Струва си да се отбележи, че външното клане на пилета може да се извърши едностранно или двустранно. Всеки метод има свои собствени нюанси, така че си струва да се вземат предвид и двете инструкции.

Едностранното клане по външен метод се извършва в следния ред:

1. Хванете врата на птицата с лявата си ръка, по-близо до главата.
2. Вземете остър нож в дясната си ръка и направете разрез от 1,5-2 см. Оптималното място за разреза е 2 см под лявото ухо. Вкарайте ножа по-дълбоко, за да достигнете и прекъснете пътищата на кръвния поток - югуларните (венозни) и артериалните (лицеви и каротидни) кръвоносни съдове.

Двустранният метод се извършва съгласно следните инструкции:

1. С лявата си ръка хванете врата на птицата.
2. Вземете нож или ножица в дясната си ръка и пробийте кожата на пилето на място, което е на 1 см под ушната мида.
3. Насочете острието надясно, за да прережете едновременно каротидните артерии и югуларните вени. Това гарантира, че ножът ще премине точно през тях. За да извършите необходимите манипулации с едно движение, острието трябва да е идеално остро. Оптималната дълбочина на рязане е до 1,5 см.

Независимо от метода на външно клане, след като бъде извършено, работното място няма да бъде оцветено с кръв, тъй като няма пръски кръв.

Приложение на конуса

В домашни условия можете да използвате специално конусовидно устройство, изработено от метал, за клане на домашни птици. Окачете го и след това поставете главата на пилето през долния отвор. Това устройство здраво държи птицата, като ѝ пречи да размахва криле и да се нарани. Отдолу може да се постави кофа за събиране на кръвта след клане. Клането може да се извърши с ножица или нож, като се използва една от описаните по-горе техники.

Какво точно представлява конусът за клане на птици? Можете да го видите ясно в следното видео:

Методи за оскубване на домашни птици

След клането и обезкървяването на птицата, перата трябва да се оскубат бързо и ефикасно. Тази процедура става значително по-трудна, ако птицата е изстинала. Оскубането може да се извърши ръчно или с помощта на специално устройство.

Ръчни методи

Има няколко метода, използвани за ръчно премахване на пилешки пера:

• След като кръвта се отцеди, поставете трупа върху дъска и започнете да го опипвате. Движете се в следния ред: опашка, крила, гръб и гърди, врат и крака. За да избегнете увреждане на кожата, отскубвайте по малък брой пера наведнъж.
• След клане, поставете трупа на пилето в кофа с вряща вода за 30-40 секунди, след което го прехвърлете в купа и започнете да го опипвате. Не се препоръчва трупът да се накисва по-дълго, тъй като кожата може да се сготви, което ще направи оскубаването много по-трудно. Отстранете перата и пуха по същия начин, както при студеното оскубане. За да се улесни отстраняването на перата, се препоръчва да се оскубват по посока на растежа им. Този метод е най-подходящ при клане на кокошки, предназначени за производство на яйца. Тези кокошки обикновено са по-възрастни, така че перата им са здраво прикрепени.
  

  Този вид палпация ще излъчи неприятна миризма, така че процедурата трябва да се извършва на открито, а не на закрито.

• Поставете отцедената птица в гореща вода за 30 секунди, след което я поставете в запечатан найлонов плик за 15 минути. Това създава парна баня, която помага на кожата да омекне. След това отстранете перата в описания по-горе ред. Този метод значително намалява времето за оскубане.
• След като кръвта се отцеди, увийте пилето в кърпа. Поставете парна ютия върху него и включете режима за пара. Загрейте трупа на пилето с пара. Порите в кожата ще се отворят, което ще улесни отстраняването на перата.

Изброените методи са подходящи за обработка на не повече от 2-3 птици, тъй като всяко пиле отнема приблизително 30 минути. За клане в голям мащаб трябва да се използват механични методи.

Механичен метод

Това се прави с помощта на специално устройство - въртяща се четка със силиконови влакна. Тялото на котката се държи близо до нея и внимателно се завърта, докато влакната или пръстите се въртят, за да премахнат мъха.

Процесът на палпация отнема малко време, но има един недостатък: механичното отстраняване на пера понякога може да увреди кожата. Ако птицата не се продава, това няма да е проблем. Ако обаче трупът се подготвя за продажба, трябва да се внимава изключително много, за да се избегне увреждане на пазарния му вид.

Премахване на останалите изпражнения и опърляне

Тази процедура се нарича „тоалетна на труп“. За да направите това, натиснете върху корема на птицата, като едновременно с това сменяте хартиения тампон в устата ѝ, за да абсорбирате останалите кръвни съсиреци. Ако екскременти попаднат върху краката на пилето, изплакнете ги с вода, без да докосвате самото тяло.

След като се почистите, ожените птицата, за да премахнете фините пера. За това може да се използва газова горелка. Ако нямате такава, опърлянето може да се извърши на огън. Първо натъркайте птицата с брашно, тъй като това ще помогне за по-бързото отстраняване на саждите от кожата. След като целият пух е отстранен, изплакнете пилето. Това ще го накара да порозовее.

Обработка на трупа

След като всички пера са отстранени, е време да се изкорми трупът. Тази сложна процедура се извършва съгласно следните инструкции:

1. Охладете пилешкия труп в студена вода за 10 минути. В противен случай капилярите ще се напълнят с кръв, което ще доведе до неприятен тъмен цвят на трупа.
2. Поставете птицата с коремчето нагоре.
3. Направете кръгъл разрез в клоаката, а след това голям надлъжен разрез, който при възрастни птици и млади птици обикновено е 4 см.
4. Отстранете вътрешностите, като започнете с червата и клоаката. Жлъчния мехур отстранете много внимателно, в противен случай може да се повреди. Ако това се случи, жлъчката ще се разпространи по целия труп и месото ще трябва да се изхвърли, тъй като ще има горчив вкус.
5. От всички отстранени вътрешности, запазете черния дроб, сърцето и стомаха. Това ще изисква внимателно и без разкъсване на стомаха от края на дванадесетопръстника. Препоръчително е останалите вътрешности да се изхвърлят или да се дадат на домашни любимци.
6. Изплакнете сърцето и черния дроб и ги използвайте за различни ястия. Разрежете стомаха наполовина с остър нож, отстранете евентуални костилки или стъклени частици, след което изплакнете, попарете с вряща вода и отстранете външния слой. Едва след тези стъпки може да се използва за готвене.
7. Направете разрез на врата, за да отстраните трахеята и хранопровода. Направете и малък отвор близо до ларинкса, за да отстраните реколтата.
8. След отстраняване на вътрешните органи, изплакнете трупа обилно и го подсушете.

След обработката е време месото да „узрее“. Това трябва да се направи, като се остави на стайна температура за няколко часа. Ако се сготви след този процес, то ще бъде сочно и ароматно.

Съхранение на месо

Ако планирате да сготвите пилето след няколко часа, можете просто да го прехвърлите в хладилника. За да предотвратите изсъхването на месото през това време, поставете го в найлонов плик или го увийте в кърпа, напоена с оцет или ябълков оцет. Внимавайте кърпата да не изсъхне. За по-дългосрочно съхранение можете да използвате други методи:

• ЗамръзванеБез него птиците могат да се съхраняват не повече от 3 дни. Можете да замразите цялата птица или да я нарежете на парчета, като отделите крилата, бутчетата, подбедриците, гърдите и гърба. През зимата птицата може да се държи навън за 24 часа, след което да се потопи в студена вода и да се върне на открито. Повторете този процес няколко пъти, след което увийте пилето в чиста хартия и го съхранявайте на хладно място.
  

  Трупът може да се съхранява в мазето, но не повече от 5 дни. За да предотвратите гниене, увийте го в чиста кърпа, напоена с оцет.

• ОсоляванеАко месото трябва да се съхранява дълго време, пилето може да се осоли. За целта пригответе саламурен разтвор и го инжектирайте в пилето през човката с помощта на спринцовка. След това завържете врата и окачете пилето с главата надолу. Оставете го да се осоли за 24 часа, след което отцедете саламурата.
• Студено пушенеРазрежете трупа наполовина и го поръсете със сол. Оставете да престои 48 часа, след което поставете тежест отгоре. Сушенето трябва да продължи от 3 до 7 дни. След това изплакнете трупа, подсушете го с кърпа и го опушете за около 2-3 дни със студен дим при 20°C.
• Горещо пушенеЗа да се постигне това, температурата на опушване трябва да се поддържа приблизително 80°C през първия час, след което да се намали до 40°C. Процесът на опушване продължава 4 часа. За да се премахнат въглеродните отлагания и саждите, се препоръчва пилето да се избърше с кърпа или хавлиена кърпа. Опушените пилета се съхраняват окачени, като температурата на въздуха не надвишава 5°C.

Така че, клането на птици у дома не е най-трудната задача, което прави сравнително лесно за жителите на селските райони и фермерите да свикнат с нея. Важно е обаче да се спазват правилните процедури за клане и обработка, за да се осигури месо с отлично качество и атрактивен външен вид.

Често задавани въпроси