Как правилно да разфасоваме труп на свиня?

Една от най-важните задачи в домашното свиневъдство е да се знае как правилно да се заколи и разфасова прасе. Процесът е сложен и за да се получи първокласен продукт, е важно да се разберат редица нюанси. Разбира се, също толкова важно е да се разберат правилните процедури за клане и да се следват последователно.

Кога е време за клане?

Възрастта, на която да се заколи прасе, е лично решение, тъй като може да бъде всичко - от младо прасенце до животно от 100 кг. Естествено, колкото по-тежко е прасето, толкова повече месо ще дава. Професионалните животновъди използват скала за телесно състояние, тъй като тя им позволява да определят оптималния баланс между тегло и качество. Тази скала класифицира прасетата, както следва: мазнина (над 90 кг), бекон и месо (тегло от 38 до 86 кг) и прасенце.

Можете да заколите прасе по всяко време на годината. Зимата се счита за най-удобния сезон, особено ако нямате голям фризер, тъй като трупът може да бъде заклан и съхраняван навън. Ако е необходимо, прасетата могат да бъдат заклани и през лятото. В този случай оптималното време на деня е ранна сутрин, преди да стане твърде горещо и да нападнат насекоми.

Ако има вятър, най-добре е да забавите процеса, за да предотвратите попадането на прах и мръсотия в месото. Не колете трупа и в дъжда, тъй като месото ще се намокри и ще се развали. Покрито място е особено удобно.

Кое прасе може да бъде заклано?

Особено важно е да се знае репродуктивният цикъл на животното – прасето не трябва да се коля по време на еструс, тъй като вкусът на месото се влияе от влиянието на половите хормони. Еструсът се случва на всеки 18-24 дни и продължава два дни. След това прасето трябва да изчака още 10 дни.

Можете да разберете, че едно прасе е развълнувано, по поведението му. Животното става неспокойно, трие се в стените и се храни без апетит. Гениталиите му леко се подуват и зачервяват, а прасето замръзва в криеща се позиция, когато го докоснете по долната част на гърба.

Ако на животното са били давани някакви лекарства (антибиотици, антихелминтици и антипаразитни средства), е задължително да се изчака периодът от време, посочен в инструкциите за лекарствата, преди да се заколи.

Подготвителни дейности

Преди клането са необходими два етапа на подготвителна работа. Ще разгледаме всеки поотделно.

Приготвяне на прасето

Месец преди очакваното клане е добре да се изключат от диетата на прасето храни, които влошават вкуса на месото:

• царевица;
• трици;
• рибни отпадъци.

Следното трябва да бъде включено в диетата:

• млечни отпадъци;
• пшеница;
• ечемик.

Непосредствено преди клането на животно трябва да се вземат предвид следните важни правила:

• почистете прасето с четка и го измийте с топла вода (удобно е да използвате градински маркуч);
• последното хранене на прасето трябва да се извърши 12-18 часа преди клане, което е необходимо за пълно почистване на червата;
• 4 часа преди клане, лишете прасето от вода.

Тези мерки се предприемат, за да се подобри вкусът на месото. Освен това е по-лесно да се примами гладно животно от кошарата му, като му се предложи храна.

Преди клане се препоръчва да се покани ветеринарен лекар, който да прегледа животното и да издаде здравен сертификат. Това ще потвърди правото на фермера да продава продукта. Изключение прави, ако прасето се коля за лична употреба.

Важно е да се отбележи, че месото на некастрираните мъжки съдържа хормона андростерон, който при готвене произвежда много неприятна миризма. Поради тази причина не се продава в търговската мрежа.

Подготовка на мястото и инструментите

В зависимост от метода на клане и рязане на трупа, ще ви е необходимо:

• остър нож с дължина на острието най-малко 15 см;
• ръчен трион;
• кофа с чиста гореща вода;
• чук за зашеметяване на животното;
• контейнер за събиране на кръв и отделен контейнер за други карантии;
• газова горелка или горелка;
• филм.

Повърхността за рязане трябва да е от дърво или бетон; може да се използва и пластмасово фолио. Избягвайте да работите върху метална повърхност, за да избегнете разваляне на месото. Ако решите да разфасовате трупа, докато виси, ще ви трябват куки.

Методи за клане и обезкървяване

Преди клане Препоръчително е прасето да се зашемети с удар с чук по челото, на няколко сантиметра над веждите. Това ще приведе животното в безсъзнание, така че няма да страда, което ще улесни клането на фермера. Прасета с тегло 250-300 кг се зашеметяват с електрошоково устройство преди клане.

Самото клане често се извършва по един от два начина:

• Убождане с нож в сърцетоТова се счита за по-лесен метод. Прасето се поставя на дясната му страна и, държейки краката му, се вкарва нож в подмишницата между 3-то и 4-то ребро. След това трупът се оставя настрани, за да се отцеди кръвта. В зависимост от теглото на животното, може да си струва да се наемат един или повече асистенти. Този метод на клане обикновено не е идеален за качеството на месото - в областта на гърдите се натрупва много кръв и тя може да бъде отстранена само след отваряне на трупа. Получените съсиреци са трудни за отделяне от месото и ребрата.
• С нож, прободен във врата (Сънната артерия и югуларната вена се прерязват). Чрез поставяне на прасето настрани или окачването му за краката на напречна греда, шията му бързо се пробива. Мястото на пробиване се намира на 2,5 см от лявото ухо към гърлото. Ако животното не е зашеметено, са необходими няколко асистенти, за да го държат стабилно. Кръвта се оттича напълно през сънната артерия в рамките на няколко минути. Предимството на този метод е минималната загуба на кръв. Процесът на оттичане на кръвта е много по-бърз и по-задълбочен, ако трупът е окачен на напречна греда. За да направите това, завържете задните крака на животното с канап, хвърлете го през напречната греда и издърпайте към себе си, за да повдигнете животното.

Следователно, методът на обезкървяване на трупа зависи от метода на клане. Във всеки случай, това е важна стъпка, тъй като определя вкуса, представянето и срока на годност на трупа. Разбира се, колкото по-малко кръв остане в трупа, толкова по-вкусно, по-крехко и по-висококачествено ще бъде месото.

Кръвта е ценен страничен продукт, използван при приготвянето на пудинги и кървави колбаси. За да я съберете, поставете чист леген под трупа. Ако кръвта няма да се използва, тя може просто да се излее на земята.

Стандартна технология за рязане

Едва след обезкървяване започват да колят трупа. Това се прави най-лесно, като го окачат на напречна греда, но ако такава няма, може да се използва ниска тава, слама или пластмасово фолио, разстлано на земята.

Класическият модел за рязане на труп изглежда така:

Кожата на животното е здраво прилепнала към слоя мазнини и тъй като се продава, не бива да се отстранява. Четините трябва да се опърлят с горелка или газова горелка, а след това горният слой внимателно да се изстърже с върха на нож. Нека разгледаме стъпка по стъпка какво да правим след това.

Обезглавяване

Първо, трябва да отстраните главата от трупа. Ето как се прави:

1. Използвайте нож, за да направите разрез от ухо до ухо.
2. Шийните прешлени трябва да се отрежат с ръчен трион (копитата трябва да се отстранят със същия инструмент).

Главата на прасето може да се отсече и с наострена брадва, за да не се налага да се работи с твърдите вратни прешлени и дебелата яка от мазнини.

След като главата е отделена, си струва да я нарежете:

1. Нарежете на 2 части.
2. Отстранете челюстта и очите.
3. Отрежете муцуната, ушите и бузите.
4. Внимателно отстранете мозъка.

Разбира се, ако решите да продадете главата цяла, няма нужда да я режете.

Вътрешности

След това започнете с отстраняването на вътрешните органи – изкормване. Необходимо е да изрежете коремната „престилка“ заедно с мазнината. Това трябва да се прави внимателно, тъй като повредените вътрешни органи могат да влошат качеството на месото. Това може да се избегне по следния начин:

1. Направете малък разрез с нож в областта на бялата линия на гръдната кост.
2. Поставете два пръста на свободната си ръка в разреза и, като избутвате червата и стомаха далеч от коремната област, продължете да режете „престилката“, като непрекъснато наблюдавате мястото на разреза. Линията на разреза минава по средата на гръдната кост до прехода между ребрата.
3. Преди отстраняване на хранопровода, той трябва да се лигира, за да се предотврати изпадането на хранителни остатъци. След това хранопроводът може лесно да се пререже над приложения турникет.

Като цяло, вътрешните органи трябва да се отстраняват в следния ред:

1. Сърце, бели дробове и диафрагма.
2. Стомахът заедно с червата, черния дроб и жлъчния мехур (последният се отстранява с изключително внимание, тъй като и най-малкото увреждане по него може значително да развали вкуса на месото поради изтичането на жлъчка).
3. Всички вътрешни мазнини, бъбреци и пикочен мехур (това е много деликатен орган и трябва да се държи отгоре, за да се предотврати спукването му).

За кулинарна употреба се запазват само черният дроб и сърцето; сърцето трябва да се разреже наполовина и да се почисти от евентуални кръвни съсиреци. Ако ще се използват червата, те трябва да се почистят от остатъци от храна, да се измият старателно и да се осолят. Останалото може да се изхвърли.

Трупът трябва да се почисти старателно от влага с чиста кърпа. За да предотвратите бързото разваляне на месото, не изплаквайте трупа.

Обезкостяване

Трупът трябва да се раздели на две половини по гръбначния стълб с брадва или трион, след което да се остави на хладно място за 30-40 минути, за да може месото да почине и да се охлади. Едва след това трябва да започнете да режете половинките на парчета.

Удобно е да се реже месо върху дървена рамка в следния ред:

1. Внимателно отделете филето – най-ценното и вкусно месо, разположено по протежение на гръбначния стълб.
2. Разрежете половината труп на 3 части:
   • гръб (сакрум, бут, крак);
   • предна част (лопатка, рамо и шунка);
   • средно (също така трябва да се раздели на две части - гърди и филе).
3. Разделете свинската мас и мазнината. По-големите слоеве мазнина могат да се отстранят от филето и бутовете, но останалите части имат по-малки слоеве.

Всяко голямо парче от трупа може да се нареже на по-малки парчета. След обезкостяване, месото може да се почисти отделно, за да се отстранят излишните мазнини и мембрани. След това внимателно избършете всички части и съхранявайте в хладилник.

Ако се колят прасе, от трупа трябва да се отстранят само вътрешните органи. То не се коли, а се пече цяло.

Полезни съвети

Когато колят прасе, неопитните свиневъди трябва да вземат предвид следните препоръки:

• Подгответе предварително всичко необходимо за клане на прасето, включително контейнери за частите от трупа и маса, за да не се разсейвате по време на процеса.
• Трябва да действате ясно и без излишна суматоха. Най-добре е външни лица да не се намесват.
• Ако не можете да отрежете правилно костите, без да ги счупите, поставете брадвата на желаното място и я ударете с чук.
• Когато изгаряте, бъдете изключително внимателни – избягвайте да излагате една и съща област на пламъка твърде дълго. Коремната област на прасето е особено деликатна. Ако планирате да премахнете кожата, изгарянето не е необходимо.

Популярни модели на рязане в различни страни

Има различни методи за разфасоване на труп, но най-популярни са американският, немският, руският (Московският) и английският метод. Те изглеждат така:

Американец

Разрязването включва разрязване на трупа на две половини, всяка от които е разделена на шест части:

1. Задната част (филето не е отделено).
2. Глава с част от врата.
3. Раменна лопатка.
4. Предна шунка.
5. Задна шунка (неотделена от краката).
6. Гърди.

Немски

Процесът на рязане е подобен, но всяка половина от трупа се разделя на 8 парчета. Това дава 16 парчета месо от различни видове (класове):

• 1-ви клас – бут, филе и част от котлета;
• 2-ри клас – предна част на бут, гърди и предни прешлени;
• 3-ти клас - коремно месо;
• 4-ти клас - глава и долна част на краката.

английски

Това включва разделяне на трупа на 4 големи части:

• глава;
• предна част (гръдна кост и рамо);
• средна част (гърб и ребра);
• задна част (шунка).

След това всяка част се разделя на по-малки парчета. Например, за да се отреже гърба, трябва да се отреже шунката, оставяйки бутчето - краят на гърба. Бутчетата, от своя страна, могат да се разделят на няколко части в зависимост от предназначението им.

руски

Схемата е подобна на немската – половинките на трупа са разделени на 8 части:

• шунки;
• задна част;
• глава и шия;
• областта между врата и лопатките;
• раменни лопатки;
• гърди;
• средните части на краката и самите крака.

Всеки свиневъд избира най-подходящата схема за рязане на трупове за себе си.

Нетен добив на месо

Теглото на живо прасе след разрязване на трупа се намалява поради:

• кървене;
• вътрешности;
• отстраняване на стави и кости;
• отделяне на сухожилията и филма.

Това, което остава след тези процедури, се счита за рандеман на свинско месо. Той може да се изчисли предварително като процент въз основа на породата на свинята, възрастта и уменията на месаря. Средно рандеманът е 60-70%, но може да достигне 80%.

Части от свински труп и тяхното приложение

Ако трупът на свиня се разфасова на парчета за продажба, е важно да се разбере кои части са най-вкусни, къде се намират и за какво се използват. Това ще помогне да се запазят всички ценни части на месото в подходящо пазарно състояние.

Най-вкусните части се простират по гръбначния стълб на трупа и колкото по-близо са до опашката, толкова по-сочни са.

Видео: Как правилно да нарежете прасе

След като гледате видеото, ще получите визуален урок за това как правилно и печелившо да заколете прасе:

Обикновено разрязването на труп отнема поне три часа, но може да отнеме повече време за неопитен фермер. За да избегнете грешки, най-добре е да помолите професионалист за помощ, ако е възможно. Постепенно можете да натрупате опит и да усъвършенствате всички процедури сами.

Често задавани въпроси