Какви видове мляко има: разновидности и характеристики

Днес повечето хора купуват мляко не от крави, а от супермаркети. Много купувачи не знаят разликата между купеното от магазина и прясното мляко, колко е здравословно и какви видове има. Нека разгледаме различните видове мляко и терминологията, която се среща на опаковката.

Натурално мляко

Вкусът и съставът на млякото, произвеждано от кравите, се влияят от сезона, породата, храненето, здравето и настроението на животните. Натуралното, прясно доено мляко се характеризира с високо съдържание на мазнини и плътност. Този хранителен продукт е изключително здравословен и вкусен, но е податлив на млечнокисели бактерии, така че се разваля много бързо - вкиснава.

Натуралното мляко се предлага:

• Сдвоени. Това е името, дадено на прясното, прясно доено мляко, необработено. Прясното мляко е топло и все още запазва температурата на кравата.
• Цяло. Това е името, дадено на мляко, което не е преминало през никаква изкуствена обработка, освен топлина. Неговата структура, състав и съдържание на мазнини остават непроменени. Пълномасленото мляко има съдържание на мазнини от 8-9,5%. Има кратък срок на годност - вкисва се в рамките на 24 часа.

Някога само децата можели да пият краве мляко – само телата им произвеждали лактоза, ензимът, необходим за разграждането на млякото. Учените смятат, че по-късно, поради генна мутация, възрастните също са придобили тази способност.

Пълномасленото и сурово мляко има лечебни свойства. То е скъпо. Но продажбата му в необработен вид е официално забранена. Млякото, което не е преминало никаква обработка – варене, пастьоризация или стерилизация – може да бъде замърсено с бруцелоза или левкемия.

За да избегнете заразяване с инфекциозни заболявания, не купувайте мляко от частни продавачи на спонтанни пазари.

Видове мляко в зависимост от метода на обработка

Методът на обработка влияе върху хранителната стойност на млякото и дори върху вкуса му. Целите на млечната индустрия в производството на мляко са:

• запазват максимално хранителните вещества;
• унищожаване на патогенни микроорганизми;
• създават продукти с дълъг срок на годност.

Пастьоризирано

Пастьоризацията включва термична обработка на мляко при температури под 100°C. В домашни условия млякото просто се вари до 100°C, което унищожава много витамини и хранителни вещества. Пастьоризацията намалява хранителните загуби, като убива микробите. След термична обработка млякото се охлажда и пакетира. Пастьоризираното мляко, съхранявано в хладилник, запазва вкуса си в продължение на 5 дни.

Най-устойчивите патогени са тези, които причиняват туберкулоза. За да бъдат унищожени, млякото трябва да се загрее до 80-90°C.

В промишлеността се използват няколко метода за пастьоризация:

• Ниска температура – ​​суровината се нагрява до 76°C.
• Висока температура – ​​до 77-100°C.

Натуралността на пастьоризирания продукт може да се провери чрез ферментацията му. Млякото, разредено с химикали, е несъвместимо с млечнокиселите бактерии – от него няма да можете да произведете кефир или кисело мляко.

Видовете пастьоризация в зависимост от продължителността и температурата на нагряване са показани в Таблица 1.

Таблица 1

Пастьоризацията запазва повече хранителни вещества, отколкото варенето и стерилизацията. Предимството на пастьоризацията е, че млякото може да се пресича. Недостатъкът е краткият му срок на годност. В неотворен контейнер то издържа 4-15 дни.

Стерилизиран

Стерилизацията на мляко е термична обработка, която напълно унищожава микроорганизми, гъбички, спори и ензими. Стерилизираното мляко може да се съхранява до шест месеца без добавяне на консерванти.

В домашни условия стерилизацията се извършва в съд, пълен с вода. Млякото се поставя в съда и се вари 30 минути. Промишлената стерилизация използва два метода:

• Едностепенен. Температурата на нагряване е 115-120°C. Времето за обработка е 15-30 минути. След това суровините се прехвърлят във вакуумна камера и се опаковат.
• Двустепенен. Този метод повишава стерилността на продукта. Тази обработка води до дълбоки промени в състава и структурата на млякото. Първо, суровината се стерилизира за няколко секунди при температура 130-150°C. Вторият етап включва 15-20 минути обработка при температура -115-120°C.

Ползи от стерилизацията:

• пълна дезинфекция на продукта;
• висока устойчивост на млечнокисели бактерии;
• Има дълъг срок на годност и е лесен за транспортиране.

Стерилизацията причинява промени в компонентите. Казеинът може да издържи на температури до 140°C, но лактозата се разрушава от такава топлина, образувайки лактулоза.

Ултрапастьоризирано

Ултрапастьоризацията често се нарича асептична пастьоризация. Този метод включва обработка на сурово мляко с ултрависоки температури. Времето на експозиция е само 3-4 секунди. Температурата е 135-145°C. След това продуктът се охлажда веднага до 4-5°C и се излива в асептични торбички. Предимствата на ултрапастьоризацията:

• унищожаване на всички микроорганизми и техните спори;
• запазване на значителна част от млечния протеин;
• високо запазване на витаминния и минералния състав;
• дълъг срок на годност – 6-8 седмици;

Ултрапастьоризираното мляко може да се съхранява на стайна температура и не изисква варене преди консумация. Тъй като всички бактерии – както вредни, така и полезни – са унищожени, то не се разваля дори след отваряне. Ако ултрапастьоризираното мляко се развали, то става горчиво поради окисляването на млечните мазнини. След това млечните протеини се развалят, гният и продуктът граняса.

От мляко UP не можеш да направиш нито извара, нито кисело мляко, но можеш да направиш кисело мляко, ако имаш специална закваска.

Гхи

Печеното мляко се произвежда чрез нагряване на сурово мляко до 85°C и задържане в продължение на половин час. Друг метод е нагряването му до 105°C и задържането му в продължение на 15 минути. Печеното мляко е вкусен продукт с ядков вкус. Печеното мляко има богат, кремообразен цвят. По време на обработката настъпват значителни промени в състава на млякото:

• протеините се унищожават почти напълно;
• витамините се унищожават;
• масовата фракция на мазнините се увеличава.

Когато млякото се нагрява, туберкулозните патогени не умират!

Нови технологии

Традиционните методи за преработка имат своите недостатъци, поради което учените непрекъснато търсят нови технологии за хранителната промишленост. Днес се разработват нови възможности за преработка на мляко:

• Ултравиолетово. Суровината се обработва с ултравиолетова радиация, създавайки запечатан млечен слой с контролирана дебелина. Облъчването се извършва в диапазона 165-185 nm, което води до дебелина на слоя от 80-120 µm. Тази технология използва способността на ултравиолетовата светлина да разрушава ДНК-то на микроорганизмите, правейки ги неспособни да се размножават. Сега индустрията произвежда CCM светлинни стерилизатори, които могат да се използват в животновъдни ферми.
• Инфрачервени лъчи. Промишлеността произвежда инфрачервени пастьоризатори, използвани за пастьоризиране на мляко от крави с мастит. Това мляко не е подходящо за консумация от хора, но може да се използва за хранене на телета. Има три групи устройства: до 300, 500-1500 и 2000-5000 л/ч.

Видове мляко в зависимост от стандартизацията и съдържанието на мазнини

Хранителната промишленост не просто пакетира суровото мляко, което получава; то също така преминава през специална обработка. Съставът, вкусът, хранителната стойност, срокът на годност и други характеристики на млякото зависят от използвания метод на обработка. Нека разгледаме по-подробно видовете мляко, произвеждани от млечната промишленост.

Нормализирано

Стандартизацията на млякото включва регулиране на съдържанието на мазнини и сухо вещество в суровината. Същевременно тя увеличава срока на годност на продукта.

Стандартизираното мляко се получава от пълномаслено мляко. Продуктът се разделя на съставките си: обезмаслено мляко и мазнини. За да се постигне желаното съдържание на мазнини, към обезмасленото мляко се добавя пълномаслена сметана.

Стандартите на ГОСТ постановяват, че съдържанието на мазнини в стандартизираното мляко не трябва да надвишава 3,5%. Стандартизираното мляко има срок на годност 7-10 дни. За разлика от пълномасленото мляко, стандартизираното мляко има по-малко мазнини и съдържа значително по-малко микроелементи и витамини. Съдържа обаче витамини B и H, калий, калций и фосфор, макар и в по-малки количества от пълномасленото мляко.

Всеки етап на стандартизация изисква специфично оборудване. Сметаната се отделя от пълномасленото мляко – част от нея се отстранява, а останалата част се смесва с обезмаслено мляко, за да се постигне желаното съдържание на мазнини. Предимството на стандартизираното мляко е възможността за постигане на желаното съдържание на мазнини.

Възстановено

Това е напитка, приготвена от концентрирано мляко и вода. Използва се сухо мляко на прах или кондензирано мляко. Реконституираното мляко е подобно на стандартизираното мляко по състав и калорийно съдържание, но предлага малко ползи за здравето, тъй като процесът на сушене унищожава полезните му свойства.

Процесът на приготвяне на сухо мляко изглежда така:

1. Сухият прах се разрежда в топла вода.
2. След няколко часа нормалната плътност и вискозитет на продукта се възстановяват. Към напитката не се добавят никакви добавки или консерванти.
3. Получената млечна смес се пречиства, термично обработва и пакетира.

По едно време продукт, произведен от сухо мляко на прах, се е продавал като „мляко“. След въвеждането на Федерален закон № 88 – „Технически регламент за мляко и млечни продукти“, тези продукти са преименувани на „млечни напитки“. Този термин сега се прилага за всички продукти, произведени чрез смесване на вода с концентрирано или кондензирано мляко, или пълномаслено/обезмаслено мляко на прах.

Смесени

Това е компромис между реконституирано и стандартизирано мляко. Произвежда се и от двата продукта. Реконституираното мляко е по-ниско по биологична стойност от стандартизирания си еквивалент. „Млечните напитки“ обикновено се появяват по рафтовете на магазините през зимата, когато пълномасленото мляко е в недостиг.

Избрано

Селектираното мляко се отличава с най-високо качество. То има висока хранителна стойност, тъй като е произведено от най-фини суровини. Не е стерилизирано или сепарирано. Този продукт е само пастьоризиран, което запазва повечето от полезните му свойства.

За разлика от обикновеното производство на мляко, селекционираното мляко не позволява смесването на различни видове суровини. Използва се само мляко с подобрени характеристики, обикновено доставено от определени фермери. Селекционираното мляко не е стандартизирано или смесено с обезмаслено мляко – съдържанието му на мазнини остава на естественото му ниво.

Селектираното мляко може да има различно съдържание на мазнини за всяка партида, което е посочено на опаковката. Този продукт има по-дълъг срок на годност, защото е произведен от изключително висококачествени суровини с намалено микробно съдържание. Селектираното мляко значително превъзхожда обикновеното мляко. То е незаменимо в бебешката храна и е популярно и сред тези, които търсят натурални продукти.

Други видове мляко

Млечната индустрия, стремейки се да отговори на потребителските изисквания и изисквания, произвежда различни видове мляко с уникални свойства. Тези продукти са предназначени за специфични целеви аудитории или са създадени за специфични хранителни цели.

Хомогенизиран

Ако доеното мляко се остави да престои, след известно време отгоре ще се натрупа сметана. Колкото по-мазно е млякото, толкова по-дебел е слоят. Млечната мазнина се образува от малки глобули. В млекопроизводството млякото се хомогенизира - пресова се, като мастните глобули се раздробяват. След обработката млечната мазнина се разпределя равномерно в млякото.

Предимства на хомогенизацията:

• подобрен вкус на млякото;
• храносмилането е опростено.

Градските жители са свикнали млякото да има еднородна консистенция. Те са по-склонни да бъдат предпазливи към процеса на образуване на крем.

Рекомбиниран

Този продукт е направен от различни съставки – млечна мазнина, сухо вещество, сметана и кондензирано мляко. Може да бъде направен от евтини и нискокачествени съставки или от опасни заместители. Ако видите етикета „рекомбинирано“ на опаковката, най-добре е да я оставите настрана и да изберете мляко с етикет „стандартизирано“.

За да определите дали закупеното от магазина мляко съдържа прах, опитайте го. Изкуствен, заместващ аромат ще покаже наличието на прах. Изкуственото мляко е особено изобилно през зимния сезон. Прочетете етикетите на опаковката, преди да купите мляко.

Без лактоза

Лактозата е дизахариден въглехидрат. В млякото без лактоза, глюкозата и галактозата заместват лактозата. Това мляко е лесно смилаемо. По други характеристики е подобно на натуралното мляко. Запазва вкуса и хранителната си стойност. Богато е на протеини, калций, фосфор, калий и витамини.

Протеин

Това е ферментирала млечна смес, приготвена от извара и мътеница. Мътеницата е обезмаслено мляко, получено чрез разбиване на масло. Протеиновото мляко е лечебен продукт, използван за лечение и профилактика на стомашно-чревни заболявания. С него се хранят и кърмачета.

Протеиновото мляко е богато на витамини B, C, H, D и PP. Съдържа още холин, желязо, селен, молибден, калций, калий и други естествени съединения, необходими за организма. Калоричното съдържание на протеиновото мляко е 52 kcal на 100 ml.

Обогатено с витамини

Обогатеното мляко се произвежда от стандартизирано пълномаслено мляко. Към натуралното мляко се добавят изкуствени витамини в определено съотношение. Млякото, обогатено с млечно-витаминен комплекс, е подобно на пълномасленото мляко по състав, органолептични свойства и физикохимични свойства.

Обогатеното мляко съдържа 10 мг витамин С на 100 мл. Процесът на производство на обогатено мляко е подобен на този на пастьоризирано мляко. За да се намали загубата на витамин С, той се добавя към млякото след пастьоризацията.

Замразено

Замразяването се използва за дългосрочно съхранение на мляко. Ако млякото се замразява бавно – до температура от -10°C – млечният протеин се разрушава частично. Бързото замразяване при -22°C е за предпочитане.

Замразяването намалява броя на микроорганизмите, правейки млякото по-безопасно, но не унищожава напълно микрофлората.

Повторното замразяване на млякото е невъзможно – то напълно губи свойствата си и се превръща в безполезна напитка.

В промишлеността замразяването се използва за съхранение на концентрирани продукти. Пастьоризираното, хомогенизираното и кондензираното мляко се пакетират и замразяват. Замразяването увеличава срока на годност на продукта и намалява транспортните разходи.

Съдържание на мазнини в млякото

На всяка опаковка мляко е посочено съдържанието му на мазнини, което позволява на всеки клиент да избере продукт, който отговаря на неговите нужди:

• Нискомаслено (без мазнини). Съдържанието му на мазнини не е непременно 0%. Допуска се съдържание на мазнини до 1%. Това съдържание на мазнини е предпочитано от хора, на които е забранено да консумират пълномаслено мляко по здравословни причини. Този вид мляко е единственият начин да се насладите на млечно мляко.
• Ниско съдържание на мазнини. Съдържание на мазнини: 1-2%. Производителите твърдят, че най-популярният продукт е с 1,5% мазнини. Той има добър вкус и е нежен към фигурата и тялото.
• Съдържание на мазнини 3,5%. Това е средното съдържание на мазнини в домашно приготвеното мляко, което се използва като ориентир при избора на мляко в торбички.
• Повече от 4,5%. Това мляко е доста богато. Ако се продава в магазин, вероятно е изкуствено обогатено – добавено е с обезмаслено мляко. Но в провинцията можете да намерите натурално мляко с подобно съдържание на мазнини. Има определени породи, например, Крави Джърси, които произвеждат мляко със съдържание на мазнини до 8%. Това мляко помага при кърмене на пациенти, когато е необходимо засилено хранене.

Кой вид мляко е най-добър?

Лесно е да се досетим, че домашно приготвеното мляко, доено от здрава крава, е на първо място в класацията за най-здравословно мляко. Ако домашно приготвено мляко е закупено от пазара, не го пийте сурово – то може да съдържа инфекции, вируси и патогенни бактерии.

Ако купувате мляко от магазина, най-добрият вариант е пастьоризирано мляко. То е по-здравословно от другите видове мляко. Пастьоризираното мляко обаче има срок на годност само 5-7 дни. Затова тези, които пазаруват в хипермаркети за една седмица, е по-добре да купуват ултрапастьоризирано мляко.

Стерилизираното мляко има най-дълъг срок на годност – до шест месеца. То обаче не е толкова хранително, колкото пастьоризираното мляко. Най-добре е да се използва само в крайни случаи – например, когато пътувате. Реконституираното мляко, направено от концентрати, е най-малко хранително.

Селектираното мляко е особено ценно – то е първокласен продукт. Не очаквайте обаче обогатеното мляко да бъде особено полезно.

Накратко за състава на млякото

По отношение на консумацията, кравето мляко е далеч пред други видове мляко, като кобилешко, козе и биволско. Този продукт е 85-90% вода. Останалите 10-15% са сухо вещество, чийто състав определя хранителната стойност и вкуса на млякото. Съставът на млякото е показан в Таблица 2.

Таблица 2

Ако човек е алергичен към алфа-1s-казеин, което не е необичайно, тогава може да пие козе мляко, тъй като то съдържа бета-казеин.

Калоричното съдържание на млякото зависи от съдържанието на мазнини:

• 100 мл продукт, със съдържание на мазнини 2,8% - 60 ккал;
• 100 мл продукт, със съдържание на мазнини 4,5% - 74 ккал.

Млякото съдържа ценни витамини – A и D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 – и около 50 микро- и макронутриента. За съжаление, млякото може да съдържа и вредни вещества (олово, живак, кадмий, арсен и други) – те могат да бъдат погълнати чрез храната.

Отзиви

За да бъде млякото наистина полезно за организма, то трябва да бъде обработено по специален начин. Когато купувате този продукт от магазина, обърнете внимание на етикетите на опаковката и изберете варианта, който отговаря на вашите нужди във всяко отношение – вкус, съдържание на мазнини, хранителна стойност и срок на годност.

Често задавани въпроси