При клане на щраус е важно правилно да се подготви животното за клане и самото клане да се извърши. По-долу ще разгледаме нюансите на този сложен, но важен процес в птицевъдството и грешките, които могат да бъдат допуснати поради неопитност. Тази статия предоставя пълни инструкции за клане на тази екзотична птица.
Кога е време за клане?
Щраусите се колят, след като достигнат определено тегло. Птицата се счита за готова за клане:
- мъжки – с тегло 120 кг;
- женски – с тегло 100 кг.
- × Не се взема предвид необходимостта от предварително гладуване на птицата в продължение на 12-24 часа преди клане за прочистване на стомашно-чревния тракт, което е от решаващо значение за качеството на месото.
- × Няма информация за важността на контролирането на температурата на водата при измиване на трупа (трябва да бъде в рамките на 30-35°C), за да се предотврати разваляне на месото.
Няма смисъл да се отглеждат мъжки екземпляри, след като достигнат 120 кг, но женските могат да се отглеждат за производство на яйца.
- ✓ Състояние на оперението: липса на повреди и чистота като индикатор за здраве.
- ✓ Поведенчески признаци: Агресията или апатията могат да показват стрес или заболяване.
Скоростта на наддаване на тегло зависи от диета и хранителен режимКолкото по-добре храните щраусите, толкова по-кратък е животът им. Опитните фермери колят птиците въз основа на теглото им, а не на възрастта им. Щраусите обикновено достигат желаното тегло през втората си година. Птиците, подготвяни за клане, се хранят със специална диета.
Къде се колят щрауси?
Клането на щраус не е толкова лесно, колкото клането на обикновена птица. И първото предизвикателство очаква фермерите още от самото начало: щраусите нямат право да бъдат коляни във фермата. Тези птици са толкова плашливи, че се паникьосват при най-малкия шум или опасност, бягат, унищожавайки всичко по пътя си. Щраусите се колят в специална кланица със здрави стени.
- × Неизползване на затъмнени превозни средства за намаляване на стреса при птиците.
- × Липса на информация относно значението на минималното време за транспортиране, за да се предотврати влошаване на качеството на месото.
Ако щраусите бъдат заклани във ферма, оцелелото ято ще претърпи огромен стрес. Птиците няма да позволят на хората да се приближават до тях; всъщност те са способни да нападнат хора, ако ги възприемат като врагове. Тези птици са толкова силни, че дори могат да убиват.
Щраус, подготвян за клане, се прехвърля в кланицата. Това обаче се прави по начин, който гарантира, че той не е подложен на стрес, тъй като това ще намали качеството на месото.
Подготовка за клане
Големият размер и сила на щраусите представляват предизвикателство по време на клане. С тях не се борави толкова лесно, колкото с патици или гъски. Ако са заплашени, тези гиганти могат да станат агресивни, да нападнат и дори да убият. Ето защо опитомяването на щраусите е толкова важно. Когато дойде време за клане, те могат спокойно да бъдат отведени до кланицата без паника или съпротива.
Одомашняването започва от много ранна възраст, така че щраусите възприемат хората като хранители и поилки.
Инструментите и оборудването са подготвени за клане:
- зашеметяващ чук;
- остро заточен нож;
- дебело въже;
- метална кука – за окачване на трупа.
В големите ферми щраусите биват убивани с ток преди клане, което изисква закупуването на специално, скъпо оборудване.
Стъпка по стъпка инструкции за клане
Процесът на клане се състои от няколко етапа, които трябва да се извършват последователно. Качеството на продукта зависи от прецизността на всеки етап.
Зашеметяване
Зашеметяването се извършва по един от два начина:
- Токов удар. Към птиците се прилага ток от 240 V за 6-7 секунди. Няколко птици се обездвижват едновременно. Този метод се използва в големи ферми.
- С чук. Щраусът се удря по главата – точно в центъра – с чук. Важно е да се удря точно и силно, за да може птицата да бъде нокаутирана веднага.
- Проверете състоянието на чука: той трябва да е чист и без дефекти.
- Определете точката на удара: центърът на главата, между очите и малко по-високо.
- Осигурете незабавно обезкървяване след зашеметяване за хуманност и качество на месото.
Обезкървяване
Яремната вена на зашеметената птица, разположена на врата, се прерязва. Или се отрязва цялата глава. След това трупът се окачва за краката с куки, за да може кръвта да се отцеди. След като цялата кръв се отцеди, се преминава към следващата стъпка.
За да се осигури възможно най-бързото изтичане на кръвта, главната артерия, разположена близо до сърцето, трябва да бъде прерязана.
Видеото по-долу показва как се колят щрауси:
Оскубване
Оскубването се извършва от професионалист – препоръчително е да наемете такъв специално за тази работа. Ако поверите оскубването на непрофесионалисти, перата ще бъдат с лошо качество и трудно ще се продават.
Първична обработка на суровини
За да се гарантира висококачественото добиване на кожи, те трябва да се добиват стриктно по правилната технология – добра идея е да гледате специално видео, обясняващо всички тънкости на процеса. Най-важните фактори при одирането са формата на получената кожа и липсата на дефекти. Размерът е по-малко важен от качеството. За да се постигне правилната форма, разрезите се правят по определени линии.
Правила за скиноване:
- За да премахнете кожата от крилата, разрежете от външния ръб на първото крило до външния ръб на второто крило. Разрезът трябва да е непрекъснат и да преминава през коремчето.
- Основният разрез се прави отдолу нагоре, от ануса до човката. Той също е непрекъснат.
- На краката кожата се изрязва от дисталната става на пръстите до корема през бедрото.
Отстранената кожа се изпраща да се охлади за 15 минути.
Ако кожата е замърсена с екскременти или кръв, тя се измива обилно под течаща вода. Останалото месо и мазнина се отстраняват внимателно с тъп нож, като се внимава да не се повреди кожата.
След това кожата се консервира. Това е необходимо, за да се предотврати разграждането на протеиновите структури преди дъбенето на суровината. За консервиране се използва сол – тя премахва излишната вода и убива бактериите. Трябва обаче да се избягва пълна дехидратация; съдържанието на вода не трябва да е по-малко от 15%. В противен случай крехката кожа ще започне да се напуква.
- • Използвайте само готварска сол, за да запазите кожата, за да избегнете химическо увреждане.
- • Поддържайте постоянна температура в хладилника (2-4°C) по време на консервирането, за да осигурите равномерно осоляване.
Процес на съхранение:
- Кожата се разстила върху дървена повърхност с вътрешната страна нагоре. След това се поръсва със сол – теглото на солта трябва да е два пъти по-голямо от теглото на месото, което се консервира.
- Осолените кожи се поставят в хладилник за 60 часа. Охлаждат се, но не се замразяват.
Щраусовата кожа е много деликатна и ако процесът на дъбене не се спазва правилно, суровината бързо се разваля. Добре дъбената кожа е високо ценена.
Видове кожи
| Име | Размер на кожата (кв. м) | Цена |
|---|---|---|
| Възрастни | 1.5 | Високо |
| Подрастващи | По-малко от 1,5 | Средно |
| Непълнолетен | Най-малкият | Ниско |
След осоляване суровините се сортират и оценяват за качество. Кожите се класифицират по размер:
- Възрастни.
- Непълнолетни.
- Непълнолетен.
Кожата на мъжкия екземпляр е с площ приблизително 1,5 квадратни метра. Колкото по-голяма е кожата, толкова по-скъпа е. Кожите от млади екземпляри и пиленца са много по-малки и следователно по-евтини.
Обработените кожи също се класифицират по степен. Степента зависи от качеството на съхранение, формата, правилното отстраняване, размера и наличието на дефекти.
Видове щраусови кожи:
- Първи клас. Добре запазена суровина, запазила първоначалната си свежест. Вътрешността е без следи от месо, мазнини или фасция. Размерът и формата са цялостни. Няма дефекти.
- Втори клас. Подобно на първото, но е разрешен един от следните дефекти:
- непълно отстраняване;
- разрезите не са направени точно – не съвпадат с линиите, установени от технологията;
- лошо качество на съхранение;
- мазни петна;
- дефект на червената шапка;
- повредени крушки.
- Трети клас. Подобно на втория клас, но е разрешено наличието на два дефекта от изброените по-горе.
„Червената шапка“ е дефект, който се появява, когато кожите се съхраняват навити за дълги периоди при високи температури или във влажна среда. Червено оцветените микроорганизми се размножават, образувайки червени петна.
Ако суровината показва признаци на разлагане и мирише лошо, тя е била неправилно съхранявана. Такива кожи не се класифицират като висококачествени; те се считат за некачествена суровина.
Щавене на кожа
След процеса на консервиране, кожата се обработва. Този процес протича на няколко етапа:
- Накисване. Суровината се потапя в специален разтвор, като я покрива напълно. Този етап продължава 48 часа. Разтворът се сменя четири пъти през това време.
- Висящ. Кожата се отстранява от сместа и се окачва, за да може разтворът да се отцеди напълно.
- Почистване. Кожата се почиства от двете страни с помощта на стъргалка или тъп нож.
- Киселинно накисване. Целта му е да направи кожата мека и еластична. Суровината се поставя в киселинен разтвор, който омекотява колагеновите влакна. Процесът продължава поне 24 часа. Готовността се проверява чрез огъване на гънка – ако гънката побелее, кожата е готова за отстраняване.
- Солариум. Целта е кожата да стане устойчива на неблагоприятни фактори чрез потапяне в специален разтвор за дъбене. За дъбене се използват хромов фосфат, стипца или дъбова/върбова кора. Процесът отнема поне 24 часа.
- Сушене. Кожата се окачва в хладна и тъмна стая и се суши два дни. Изсушената кожа се изправя и разтяга, докато стане гладка и равномерна.
- Полиране. За тази процедура се използват специални масла. Целта е да се придаде на материала гладък, лъскав и красив външен вид.
По време на дъбене на кожи се използват мощни химикали, които са опасни за хората и могат да бъдат вредни за здравето. Работата с дъбилни агенти изисква специализиран опит.
Рязане и изкормване
Щраусите се изкормват като другите домашни птици. Те се окачват за крилата си, което улеснява изкормването им. Коремната кухина се разрязва, разтяга се и вътрешностите се отстраняват. Изкорменият труп се измива и съхранява в хладилник.
Изкормените трупове се колят върху дървени повърхности. Колането включва разделяне на труповете на:
- обезкостено месо;
- пищяли;
- бедрата;
- половин трупове;
- четвърти.
Труповете се разрязват, без да се докосват мускулите, което позволява перфектното разрязване на пържолата. Процесът на рязане е бърз, за да се избегне увреждане на протеиновата структура на тъканите. Останалите обрезки и малки мускули се продават като нискокачествено месо.
Добивът на чисто месо от черен щраус е 30-40 кг, от нанду – 9-12 кг.
Какви грешки могат да бъдат допуснати?
Клането на щрауси е отговорно начинание, което изисква цялостна подготовка. Грешките, които фермерите могат да допуснат поради неопитност, включват:
- Клане пред стадото. Това е абсолютно забранено. Щраусите ще се стресират. Ако започнат да бягат, биха могли да счупят оградата на заграждението.
- Опити да се вкарат щрауси в кланицата. Използването на сила или проявяването на агресия ще предизвика паника в цялото стадо. А животните, предназначени за клане, ще бъдат стресирани, което ще намали качеството на месото им.
- Неправилна техника на зашеметяване. Ако ударът с чука не е нанесен достатъчно силно или не е в центъра на главата, птицата може да започне да бяга, да проявява агресия и предвид силата ѝ, изходът от боя е непредсказуем.
Клането на щрауси не бива да се поверява на начинаещ – процесът изисква професионален опит. Тази важна процедура обикновено се поверява на селскостопански работници, които са се грижили за птиците от раждането им. Щраусите свикват с тях и им се доверяват. Неопитни хора не бива да ги колят; важно е да се помни, че щраус може да убие човек с един ритник.