Пилешко яйце: структура и химични компоненти

На пръв поглед яйцето, толкова често срещана храна за хората, има много сложна структура, трудна дори за представяне. Дори най-незначителният на пръв поглед елемент е призван да изпълнява важни функции по време на излюпването на пиле. Тази статия разглежда подробно структурата на яйце, снесено от кокошка.

Химични съставки на кокоши яйца

От химическа гледна точка, кокошето яйце е ценна комбинация от хранителни вещества. Затвореното в черупката пространство съдържа всички необходими вещества за развитието на млад организъм. Човешкото тяло усвоява 97% от кокошето яйце, осигурявайки му богатство от аминокиселини и витамини А, В и Е.

Състав на протеините

Най-общо казано, съставът на яйчния белтък е ясно отразен в името му. В допълнение към влагата, яйчните белтъци съдържат множество животински протеини:

• Овоглобулини – около 2%.
• Овалбумин (резервен за образуване на ембриони) – приблизително 54%.
• Високовискозни гликопротеини – до 3,5%.
• Овотрансферин (има антибактериален ефект) – до 13%.
• Лизозим (ензим, заедно с овотрансферин, спомага за повишаване на антибактериалните свойства) – не по-малко от 3,4%.

Яйчните белтъци съдържат и овомукоид, съединение, което предизвиква алергични реакции при хората. Следователно, твърдението, че яйцата, консумирани без жълтъка, не причиняват индивидуална непоносимост, не може да бъде вярвано.

Поради богатия си състав, диетолозите активно препоръчват консумацията на протеини. Доказано е, че протеините са важен градивен елемент за всички тъкани и органи, не само в плода, но и в човешкото тяло.

Протеиновите храни са от съществено значение за деца, спортисти, бременни жени и кърмещи майки. Кокоши яйца често са основна част от диетите на хора, страдащи от заболявания или възстановяващи се от наранявания и заболявания. Протеинът е лесно смилаем. Препоръчително е да се консумират сурови белтъци на гладно. Суровите белтъци са особено полезни при възпаления на устата и стомашно-чревния тракт.

Състав на жълтъка

Жълтъкът е приблизително 1/3 от мазнини, с около 16% протеин и не повече от 50% влага. Въглехидратите, минералите и витамините представляват около 2%.

Яйчният жълтък е богат и на следните компоненти:

• макро- и микроелементи;
• есенциални аминокиселини за човешкото тяло;
• холин;
• витамини от група В, витамин D, витамини E, K, F;
• каротени;
• лецитин;
• липиди и фосфолипиди.

Съставът на яйчните жълтъци е спорен. Химичният анализ няма значение по въпроса. Учените не са съгласни относно холестерола, който жълтъкът съдържа до 140 мг. Въпреки че холестеролът в жълтъка е „добър“, много хора все още избират да го избягват. Консумацията му в големи количества, разбира се, няма да осигури никакви ползи за здравето.

Прочетете също статията за ползите и вредите от кокошите яйца за човешкото тяло – тук.

Структурата на яйцето

Всички компоненти на структурата на кокошето яйце са от решаващо значение за развитието на нов живот. Жълтъкът подхранва ембриона, въздушната клетка улеснява доставката на кислород, а черупката образува защитна бариера между бъдещото пиле и външния свят.

Черупка

Черупката покрива външната страна на кокошето яйце, поддържайки неговата физическа цялост и го предпазвайки от бактерии. Черупката е съставена предимно от калциева матрица с органични примеси.

Черупката е богата и на следните минерали и микроелементи:

• бор;
• натрий;
• алуминий;
• магнезий;
• мед;
• цинк;
• желязо;
• манган.

Черупката има уникална структура: тя е пронизана от множество пори, образуващи тунели между минералните кристали. Тези тунели улесняват газообмена между вътрешността на яйцето и околната атмосфера. Броят на порите варира между 7000 и 15 000. Най-голяма концентрация на пори се намира в долната част на яйцето, в тъпия край, където под черупката има газова камера.

Черупката може да бъде бяла или кафява, в зависимост от породата птица и концентрацията на пигменти (порфирини), намиращи се в калциевата матрица на черупката. Тези пигменти нямат влияние върху хранителната стойност или качеството на продукта. Видът храна или използваната техника на отглеждане също нямат влияние върху цвета на черупката.

Качеството и здравината на яйчената черупка зависят пряко от минералния метаболизъм и диетата на животното. Санитарните фактори са не по-малко важни за здравината на яйчената черупка.

Мембраната под черупката и въздушната камера

Двуслойната мембрана под черупката се състои от преплетени органични влакна. Етапът на образуване на яйцето зависи от формата, определена от мембраната; едва тогава започва да се оформя черупката.

В тъпия край на яйцето слоевете на черупката се разделят, създавайки кухина, пълна с кислород – въздушната клетка. Тя се образува, когато кокошката снесе яйцето. Въздушната клетка съдържа достатъчно кислород, за да може ембрионът да преживее целия инкубационен период.

Шнур

Пъпната връв е вид пъпна връв, която държи жълтъка на място – в центъра на бялото. Пъпната връв е образувана от една или повече спираловидни ленти тъкан и е разположена от двете страни на жълтъка. Чрез пъпната връв ембрионът получава храна от жълтъка.

Протеин

Плътността на белтъка варира на различни места. Най-тънкият слой обгражда жълтъка, който съдържа фуникулуса. По-надолу слоят течен белтък се сгъстява – той е необходим за подхранването на ембриона през началните етапи. Следва най-плътният слой, който подхранва ембриона през втория етап и изпълнява защитна функция, предотвратявайки контакта на бъдещото пиле с черупката.

Протеинът е богат на следните компоненти:

• биотин – 7 мкг;
• вода – 87,9%;
• пантотенова киселина – 0,30 мг;
• сухо вещество – 12,1%;
• ниацин – 0,43 мг;
• протеини – 10,57%;
• рибофлавин – 0,56 мг;
• мазнини – 0,03%;
• фолацин – 1,2 мкг;
• въглехидрати – 0,9%;
• витамин B6 – 0,01 мг;
• пепел (минерални вещества) – 0,6%;
• лизозим – 3%;
• овоалбумин – 69,7%;
• овомуцини – 1,9%;
• овоглобулин – 6,7%;
• овомукоидни протеини – 12,7;
• коналбумин – 9,5%.

Жълтъчна мембрана

Жълтъчната мембрана е прозрачен слой, необходим за образуването на самото яйце по време на неговото развитие. През първите 2-3 дни от инкубацията жълтъчната мембрана е източник на хранителни вещества за ембриона.

Жълтък

Той съдържа всички хранителни вещества, които се натрупват в яйцеклетката на животното под формата на пластинки или зрънца, които понякога се сливат в една маса. Ако погледнете внимателно суровия жълтък, ще забележите редуващи се тъмни и светли слоеве. Тъмните слоеве са запълнени предимно със сухо вещество.

Първите няколко дни от ембрионалното развитие разчитат на хранителни вещества и кислород от жълтъка. Жълтъкът съдържа следните компоненти:

• 1,1% пепел (минерали);
• 48,7% вода;
• 1% въглехидрати;
• 51,3% сухо вещество;
• 32,6% мазнини;
• 16,6% протеини.

Зародишен диск

Зародишният диск се нарича още бластодиск. Той представлява струпване на цитоплазма, разположено на повърхността на жълтъка. Това е мястото, където пилето започва да се развива. Съсирекът има по-ниска плътност от останалата част на жълтъка, което му позволява да остане постоянно на върха.

Кутикула

Цялата повърхност на черупката, включително порите, е покрита със специален филм – органичната кутикула – съставена от 90% протеин и малко количество въглехидрати и липиди. Този слой предпазва яйцето от инфекции, газове и влага.

За да се гарантира, че закупеното яйце се съхранява дълго време, трябва да се опитате да не повредите кутикулата..

Всеки птицевъд трябва да знае какво е яйце, както и неговата структура и химичен състав. Тази информация е разгледана във видеото. Що се отнася до инкубацията на яйца, тези знания са особено полезни:

Хранителна стойност и хранително съдържание

Едно кокоше яйце съдържа не повече от 17% от калориите в тялото, което го прави ключов компонент на всяка диета. То съдържа множество аминокиселини, десет от които са незаменими – те се произвеждат в тялото и могат да се получат само чрез консумация на яйца.

Протеинът е съществен компонент на човешкото тяло, тъй като може да се разгради до незаменими аминокиселини, необходими за нормалното функциониране не само на мускулите, но и на човешкия мозък. Жълтъкът е по-калоричен компонент, съдържащ разнообразие от мазнини и мастни киселини.

Яйцата са сходни по структура, но обикновено се различават по размер. Белтъкът, жълтъкът и черупката на яйцето съдържат множество полезни вещества. Този продукт е полезен за хората, а уникалната му структура осигурява надеждна защита за бъдещото пиле.

Често задавани въпроси