Оскубване и обличане на фазан: инструкции стъпка по стъпка

Месото от фазан отдавна се смята за деликатес и година след година броят на хората, които искат да го опитат, само се увеличава. Не е достатъчно само да ловувате дивеча - трябва да знаете и как да го готвите, което означава да го оскубете и заколите. Кожата на фазана е много тънка и деликатна, така че ако боравите неправилно с трупа, рискувате да го повредите. Такива повреди ще доведат до загуба на сок от трупа, което ще се отрази негативно на вкуса на месото.

Методи за оскубване на фазани

Най-бързият начин за премахване на пера от фазан, който изисква малко време или специални инструменти, е на полето. Това означава, че процесът трябва да започне, докато птицата е все още топла, и не трябва да отнеме повече от 15 минути. Извършването на същия процес у дома изисква малко по-различен подход. Важно е да запомните, че фазанът не е кокошка и има някои нюанси при премахването на перата му.

Както бе споменато, кожата на фазана е много по-тънка, така че ключът към оскубването е прецизността. Ако например планирате да нарежете месото на парчета за задушаване, най-добре е процесът да бъде прост и да премахнете кожата изцяло, включително перата.

За да работите от вкъщи, ще ви е необходимо:

• дълбок леген, за да се предотврати разпръскването на пера из цялата кухня;
• Ако планирате да работите навън, достатъчно е просто да постлате вестници или памперси;
• ножици за отрязване на излишните части;
• пинсети или малки клещи, за да премахнете всички останали малки пера и пух, както и косми по гръбначния стълб.

Премахване на големи пера

Процесът трябва да започне от опашката и да се придвижи към главата, като предварително се постави трупът в леген.

Следвайте този модел:

1. Първо, изскубете опашните пера по дължина, едно по едно - тези пера имат дебели корени, те са дълбоко и здраво закрепени на мястото си и просто не е възможно внимателно да премахнете няколко наведнъж.
2. След това е ред на крилата, просто отрежете раменните им части с летателни пера.
3. Продължете да отстранявате големи пера от задната страна, като внимателно ги държите с пръсти и леко разтягате кожата там, където е прикрепено перото.
4. За да премахнете останалите малки пера, използвайте пинсети.
5. По-големите пера се отстраняват по посока на растежа.
6. Отстранете много малки пера по гърдите, краката и врата с бързи движения в посока, обратна на растежа им. Не забравяйте, както при по-големите пера, да държите кожата на място с пръсти.

Видеото по-долу показва процеса на оскубване на фазан:

Внимавайте да не разкъсате кожата, тъй като това ще позволи на соковете да изтекат и птицата ще бъде жилава и суха след печене.

Мога ли да го залея с вряла вода?

При обработката на домашни птици, като пилета и гъски, трупът често се залива с вряща вода, тъй като перата се отстраняват много по-лесно от задушената кожа.

Това обаче не бива да се прави при оскубване на фазан, тъй като кожата му не е толкова пореста и дебела и обработката с пара няма да има никакъв ефект. Точно обратното - обработката на мокър труп само ще бъде по-трудна. Следователно, премахването на перата от фазан трябва да се извършва на сухо.

Но има изключение. Доста често птиците пристигат замразени, включително перата, за да се запази свежестта. В този случай трупът първо може да се изплакне с гореща вода, за да достигне стайна температура. След това птицата трябва да се подсуши добре с кърпи и след това да се премине към отстраняване на перата, използвайки описания по-горе метод.

Премахване на долния слой

Убитият фазан остава покрит със слой пух, който също трябва да бъде отстранен. Това обикновено се постига чрез внимателно обгаряне на кожата с пламък. Всеки източник на огън ще свърши работа - котлон, запалка, фенерче или лагерен огън - но избягвайте излагането на самата кожа на открит пламък, за да избегнете изгарянето ѝ.

Преди да опечете, можете да натъркате трупа с брашно, след което много малките пера, останали след оскубаването, както и пухът, ще изсъхнат и ще се изправят, което ще опрости процедурата.

Ако поради неопитност не искате да се занимавате с открит пламък, можете да премахнете пухчетата с парче свинска мас, увито в платно, или просто да ги навиете с пръсти. Тези методи често се използват на терен.

След като трупът е напълно почистен от пера и пух, изплакнете го под течаща вода. Внимавайте с температурата на водата – твърде високата температура може да увреди кожата, която вече е била обгорена от открит пламък, или да я направи да изглежда не особено представителна.

Не забравяйте, че печеният труп на фазан е деликатес, изискано ястие и затова трябва да изглежда съответно.

Как да нарежем фазан?

Професионалните ловци обикновено не премахват веднага перата от отстрелян фазан в определено ловно поле, но го изкормват веднага. Трупът се изкормва, като се внимава да не се спука жлъчният мехур. Белите дробове също се отстраняват, за да се предотврати горчивият вкус на месото.

След това кухината се пълни с листа от коприва или борови иглички. Тази проста процедура ще запази месото свежо в продължение на 3-4 дни, без да замръзва. Този подход обаче не се прилага универсално и ако имате цял труп, заедно с пера, пух и вътрешности, ще трябва да го изкормите.

Ако оскубването на фазана не ви е причинило съществени трудности, то по-нататъшната обработка на дивеча също няма да е сериозен проблем.

Кухненски прибори

Уверете се, че разполагате с всички необходими кухненски инструменти, без които ще бъде много по-трудно да нарежете правилно трупа.

Ще ви е необходимо:

• дъска за рязане със среден размер;
• нож за рязане на месо;
• пинсети;
• канап или тънък найлонов шнур.

Как да се изкорми?

Процесът на изкормване е много лесен за изпълнение:

1. Преди всичко, отрежете лапите в колянната става с нож.
2. Останалата част от процедурата продължава отгоре надолу. Започнете от горната част на гръдния кош, където започва шията. Извадете съдържанието на буталото през предварително направения разрез.
3. Направете разрез в перитонеума. Внимателно, с два пръста, хванете всички вътрешности – сърцето, стомаха и черния дроб – и ги издърпайте. Внимавайте да не разлеете съдържанието на стомаха, като по този начин замърсите месото.
4. Червата и жлъчният мехур могат да се изхвърлят и не се ядат.
5. Стомахът трябва да се разреже, измие старателно и да се отстрани вътрешната лигавица.
6. Обичайно е главата да се оставя, тъй като това прави ястието по-впечатляващо, но очните ябълки и ноздрите се отстраняват. Ушите също трябва да се почистят.

отрязваме лапите в колянната става с нож

Отстраняваме съдържанието на гушата чрез разрез на гръдната кост

Правим разрез в перитонеума и изваждаме всички вътрешности

Изхвърляме червата и жлъчния мехур; те не се използват за храна.

Разрязваме стомаха и го измиваме

получаваме изкормен труп

Трупът, освободен по този начин от вътрешностите си, трябва да се изплакне обилно под течаща вода и да се подсуши с дебели хартиени кърпи.

Някои предпочитат да не отварят бута, за да избегнат загуба на време за почистване на трупа и съдържанието му. В този случай, стъпка по стъпка инструкциите за отстраняване на бута и вътрешностите са следните:

1. На врата, точно под човката, изрежете малка дупка, хванете хранопровода в нея и го отрежете.
2. Направете малък разрез точно над гушата и през този разрез внимателно отрежете ларинкса и гушата с останалата част от хранопровода.
3. С помощта на пинсети отстранете върха на основната част на хранопровода и го завържете с връв. Това се прави, за да се предотврати попадането на храносмилателно съдържимо във вътрешната кухина на трупа по време на последващото му отстраняване.
4. Направете продълговат разрез по корема, от ануса до коремната кост. Внимателно отворете коремната кухина. Уверете се, че червата не са повредени от разреза и че няма риск от разливане на съдържанието им.
5. Поставете два пръста в този разрез, най-лесно е да направите това със средния и показалеца, внимателно хванете всички органи с изключение на червата и ги извадете.
6. След това е необходимо да се направи разрез около ануса и да се извадят червата през него.

Как да нарежем труп на фазан за готвене?

Най-традиционният начин за приготвяне на дивеч е да се пече цял във фурна. Съществуват обаче и други кулинарни рецепти, които включват допълнително нарязване на трупа на отделни части и парчета.

Процедурата за рязане на фазан на по-малки парчета не се различава много от тази за домашни птици. Следвайте тези инструкции стъпка по стъпка:

1. Отсечете главата.
2. Отрежете долната част на краката в ставата, чак до мускулната тъкан.
3. Отделете врата от трупа.
4. Обърнете птицата по гръб, хванете я за бедрото и направете разрез над ставата, дълбоко до костта.
5. Отделете краката от трупа един по един. Тъй като фазаните са доста големи, може да се наложи да разрежете всеки крак наполовина. За да направите това чисто, използвайте нож, поставен върху ставата и натискайте здраво. Избягвайте разцепване на костта; режете прецизно по протежение на ставата.
6. Намерете съединението, където крилото се среща с тялото и отделете крилото от основното тяло, като движите ножа по съединението. За удобство, подпрете крилото с ръка.
7. Поставете ножа в средата на трупа, направете два успоредни разреза отстрани на гръбначния стълб и отделете задната част от гръдната кост.
8. Ако е необходимо, отрежете филето от гръдната кост.

Видеото по-долу показва как бързо да отстраните филето от труп:

При разрязване на трупа трябва да се обърне специално внимание на тръбните кости. Проблемът е, че тези кости при фазаните са тънки и крехки и затова при разрязване образуват множество трески.

За да избегнете това, не използвайте инструменти за рязане; използвайте само нож. Режете внимателно, за да сте сигурни, че костите ще останат непокътнати и не рискувате да развалите ястието. Подготовката на трупа е завършена и можете да продължите директно към готвенето му във фурната.

Преди да започне този процес, краката и крилата се връзват на птицата. Обикновено птицата се полага по гръб, през шунката, гърдите и другата шунка се прокарва връв, след което свободните краища на връвта се завързват заедно, закрепвайки крилата.

Ако не планирате да готвите фазан по традиционния начин, тоест цял ​​във фурната, има смисъл да си спестите много време, като напълно елиминирате процедурата по отстраняване на големи пера и пух от трупа и просто премахнете кожата изцяло.

Струва си да се има предвид, че това премахва и мастните натрупвания на птицата. Самата процедура е много проста: хванете кожата около врата и я издърпайте към краката. Кожата е мека и деликатна и се отстранява лесно. Не се притеснявайте, ако кожата се разкъса по време на процеса – запазването на кожата непокътната е важно само при печене на цялата птица.

Как се прави това е показано във видеото по-долу:

Като си позволите грубо да нарушите алгоритъма и последователността на действията, прекомерна бързина или небрежност при манипулацията, рискувате да направите изискан и скъп деликатес напълно негоден за консумация.

Често задавани въпроси