Правя аджика по два начина – набързо, за което вече писах тук и ултра-лютиво, което всички в семейството ни и много приятели обичат. Доматите и чушките ми вече бяха узрели в градината, но лютата беше още малко зелена. Не исках да чакам първите два зеленчука да узреят, затова реших да готвя с това, което имах.
Веднага ще ви предупредя, че зеленият оттенък леко променя цвета на готовата аджика – тя става по-светла и губи наситения си червен оттенък. Това обаче не се отразява на вкуса.
Това е реколтата, която събрах – не мога да кажа точно колко килограма има, тъй като нямам с какво да я претегля:
Избрах доматите, които бяха узрели за отглеждане на домати:
- сметана;
- обикновени червени;
- и малко розово.
Но като цяло се получи обемът на 12-литров казан:
Най-мръсните бяха чушките, защото започнах да ги бера след като заваля дъжд:
Измих и обелих всичко старателно. Доматите пострадаха най-много от палещото слънце, така че трябваше да изрежа всички изгорели части.
Нарязах доматите на произволни форми.
Точно като чушката, от която отстраних семките.
Но от лютата чушка отрязвам само стъблото, тъй като семенната част се счита за най-люта.
Оставих чесъна на скилидки.
Преминал през месомелачка:
- домати:
- сладък пипер:
- люта чушка:
- чесън:
Смесих всички съставки заедно в узбекски казан:
Слагам го на котлона. След като заври, го варя около половин час:
След това добавям сол, захар и нарязвам магданоза. (Копърът е по избор, но придава съвсем различен вкус, така че не го добавям.)
Добавям зелените и продължавам да готвя.
Не преварявам магданоза, за да не загуби цвета си. Ето как трябва да изглежда (това отнема около 7 минути):
Винаги добавям черен и бахар пипер на зърна и дафинов лист (само малко). Докато аджиката се готвеше, измих бурканите и капаците,ги изпекоха.
През последните 12 години го правя по лесния начин: просто заливам бурканите с вряла вода и бързо ги покривам с капаците. Бурканите престояват така около 20 минути. Никога не се пръскат или капаците се издуват – това е безпогрешно.
Изсипвам врящата смес в буркани и ги завивам на руло.
Обръщам го и проверявам за евентуални течове. След това го увивам в топло одеяло и го оставям така за два дни.
Ето колко ярка и богата се получава аджиката, но ако имаше лют червен пипер, цветът щеше да е още по-сочен.
Между другото, понякога добавям хмели-сунели към малка порция аджика – това ѝ придава уникален вкус. Можете да добавите всякакви билки, които харесвате – кориандър, босилек и т.н.
Сега нека поговорим за пропорциите, за да приготвим аджика, която е наистина не просто пикантна, а много пикантна. За 5 кг чушки добавям същото количество домати и 3 кг люти чушки. Необходимо е и много чесън (вкусът ще бъде наситен) – също 3-3,5 кг. Сол и захар – строго на вкус. Никога не добавям оцет – той разваля вкуса, а киселинността вече е налична и е естествена (от доматите). Добавете билки на вкус – добавям много – около 1-1,5 кг за общото посочено количество.