Събрах краставици – тази година има огромна реколта. Но ще започна с това, че след като се преместих в селото, бях поразен от едно нещо: хората тук не отглеждат хрян в градините си, без който мариноването на краставици е невъзможно. Но това е само мое мнение; очевидно те мислят различно. От моя собствен опит, листата и корените на хряна придават особен хрупкав вкус на маринованите зеленчуци. Всъщност, копърът също е труден за намиране тук, което също изглежда странно.
Така че трябваше да отида в друго село, за да посетя приятели за хрян, но все пак успях да намеря копър на място. В крайна сметка го изсуших целия. Изсуших също листа от череша и касис, които също използвам за консерви.
Събрах две пълни купи краставици наведнъж (едната 25 литра, другата 15 литра). Непременно ги накиснах:
Не забравяйте, че колкото по-дълго накисвате краставиците, толкова по-твърди ще бъдат те – водата, подобно на хряна, също добавя хрупкавост. Ако ги запечатате без да ги накиснете, краставиците в буркана ще бъдат отпуснати.
Накисвам ги поне за една нощ. След това отцеждам водата и изплаквам краставиците под течаща вода. Отрязвам всички стъбла, но не прекалено много - опитвам се да не режа частта от краставицата, където са семената, в противен случай ще потече твърде много течност.
Някои краставици имаха увредена кора - изрязах ги.
Измих, обелих, нарязах и приготвих останалите съставки:
- чесън - твърде големи скилидки, разрязани наполовина;
- дафинов лист;
- люта чушка;
- Оцет - в магазина нямаше обикновен оцет, затова взех 70% оцетна киселина, разредих я с вода, така че оцетът да е 9% (това е съотношение 1:7), и я излях в празна бутилка от оцет;
- черни пиперки на зърна;
- грах от бахар;
- захар;
- сол.
Измих 3-литрови буркани и капаци – винаги използвам и препарат, и сода бикарбонат.
Варих капаците 15 минути и стерилизирах бурканите. Правя това, като ги заливам с вряла вода и бързо ги покривам с капаците – това би трябвало да образува пара:
Друга тайна за успешното мариноване е, че винаги бланширам краставиците – пускам ги във вряща вода за 1-2 минути. Нека обясня какво прави това: първо, цветът на кората става по-ярък; второ, това мигновено убива всички микроби, така че саламурата в бурканите никога не се помътнява; и трето, внезапната промяна на температурата също допринася за хрупкавостта на кората.
След 15-20 минути започнах да подреждам всички съставки – всичко без краставиците – на дъното. След това напълних буркана наполовина със зеленчуци, след което добавих дафинови листа, чушки, чесън, сушен копър, листа и хрян (корени и сушени зелени части) в средата. След това добавих отново краставици, а отгоре копър и чесън.
Следващата стъпка е да налеете вряла вода два пъти – тоест, да я налеете, да я оставите да престои 15-20 минути, да отцедите водата, да я оставите да заври отново и т.н.
Не забравяйте да затворите бурканите с капаци веднага след отцеждане на водата!
Последната стъпка е да добавите захар и сол към отцедената вода. След като саламурата ври 5 минути, добавете оцета и залейте краставиците с маринатата. Веднага затворете краставиците и ги поставете с главата надолу на топло място.
Пропорции за 3-литров буркан:
- 1,5 литра вода (толкова побира);
- 3 супени лъжици сол без пързалка;
- 2 с.л. захар с лека струпка;
- 80 мл оцет.
Можете да замените оцета с лимонена киселина – в този случай просто я добавете в буркана, преди да добавите саламурата. Ще ви е необходима 1 равна чаена лъжичка.
През зимата тези краставици ще бъдат много хрупкави и без вода вътре в зеленчука.