Домашна свинска мас: рязане, осоляване, ползи и вреди

Свинската свинска мас се произвежда у дома след клане на прасе, използвайки различни методи. Малко хора обаче знаят ползите от този уникален продукт, както и неговите отрицателни характеристики, така че е важно да се разбере този въпрос. Осоляването, мариноването и дори опушването на свинска мас по различни начини са възможни у дома.

Ползите и вредите от свинската свинска мас

От функционална гледна точка, свинската мас е хранителен резерв за всеки жив организъм. Тя съдържа множество полезни вещества, включително витамини А, Е и D, ретинол, каротин и токоферол. Нейните макро- и микроелементи включват магнезий, селен, манган, калций, фосфор, натрий, цинк, желязо, мед и калий.

Основата на свинската мас е съставена от наситени мастни киселини, т.е. триглицериди (олеинова, палмитинова, арахидонова, линоленова и линолова киселини).

Ако говорим за хранителна стойност, свинската мас съдържа:

• 1,4-2,9 г протеини;
• 5,5-7,7 г вода;
• 88-90 г мазнини;
• 0,6-0,7 г пепел;
• 0 г въглехидрати.

Калоричното съдържание зависи от формата, в която се консумира продуктът. Например, 100 грама осолена свинска мас съдържат около 800 ккал, пушената свинска мас съдържа приблизително 900 ккал, а варената свинска мас съдържа само 500 ккал.

Благодарение на богатия си състав, свинската мас има и терапевтичен ефект върху организма, поради което се използва при различни здравословни проблеми. Нейните полезни свойства включват:

• Киселините, които съдържат, действат като градивни елементи на клетъчно ниво. Те участват в синтеза и метаболизма на хормоните, особено в метаболизма на холестерола. Триглицеридите насърчават елиминирането на токсични съединения от организма и укрепват имунната система.
  Арахидоновата киселина е полезна омега-6 мастна киселина, която има благоприятен ефект върху сърдечния мускул. Лекарите препоръчват консумацията на свинска мас на хора със сърдечни заболявания.
• Продуктът съдържа селен, който се абсорбира бързо и лесно и действа като мощен антиоксидант. Селенът е основен хранителен дефицит в човешкия организъм, а свинската мас може да компенсира този дефицит.
• Продуктът от себум е способен да прочиства кръвоносните съдове и да отстранява не само токсините, но и тежките метали.
• Има холеретичен и липидоотделящ ефект.
• Традиционната медицина препоръчва използването на свинска мас за лечение на ставите - отрязано парче може да се приложи върху засегнатата област или да се направи синина в продължение на няколко часа.
• Ако имате зъбобол, нанесете свинска мас върху венците, винаги осолена. Тя облекчава болката, намалява възпалението и издърпва гнойта.
• От древни времена свинската мас се използва в козметологията – за направата на кремове, маски за коса, маски за вежди и мигли, както и за зимно червило.
• Свинската мас регенерира увредените тъкани и клетки; тя често се консумира след фрактури и дори големи операции.
• Спортистите ядат свинска мас, за да изградят мускулна маса.

Много хора вярват, че свинската мас е храна, която бързо увеличава телесното тегло. От една страна, това е вярно, тъй като е с високо съдържание на калории. Но ако се консумира умерено, няма да навреди на фигурата ви. А когато се комбинира с упражнения, може да помогне за изграждането на мускулна маса.

Свинската мас действа и като масло по време на големи празненства – изяжте 2-3 резена, преди да пиете алкохол. Обвивката в стомаха предотвратява абсорбирането на алкохола, предотвратявайки интоксикация. Освен това, алкохолът, комбиниран с мазнини, се абсорбира в червата и се елиминира по-бързо.

Кои части от трупа се използват за свинска мас?

Мазнините се намират в почти всички части на прасето, но във всяка зона те се различават по структура и други характеристики:

• Обратно. Гръбната сланина има еднородна консистенция и никога не е наслоена с месо. Тя се разделя на два подтипа: сланина от плешката, където краищата на сланината са заострени, а самата сланина е донякъде жилава, и сланина от филето, с дебел слой сланина, която става много мека и крехка след осоляване. Първият вид е най-подходящ за пушене или варене, докато вторият се счита за универсален.
• Странични стени. Това е мястото, където мазнината е неравномерно разпределена, с тънък слой месо, което е със светъл цвят. Мазнината отстрани може да се осолява неконтролируемо – тя не абсорбира излишната сол.
• Бузи. Бузите съдържат леко лъскав, неравен слой свинска мас. Състои се от три слоя: долна мас, тънък слой месо и горна мас. Най-добре е да се използва метод за мокро осоляване; не добавяйте твърде много сол, в противен случай месото и маста ще станат жилави, пресолени и не много вкусни. Кожата е много дебела.
• Врат. Свинското месо тук е крехко, мазнината е малко жилава, а кожата е дебела. Не се препоръчва осоляването на този продукт. За да омекотите плътната му текстура, можете да го опушите или да го сварите. Имайте предвид, че суровата шийна мас е много трудна за рязане.
• Лумбална област. Известен още като шунка или шунка, беконът е много мек и крехък, леко рохкав и гъбест отзад, и леко разтеглив при захапване. Може да съдържа няколко слоя месо, но горната част винаги е люспеста. Подходящ е за всякакъв вид консервиране.
• Коремна част. Друго наименование за тази разфасовка е „подчеревок“. Мазнината е многослойна – тънък бекон и дебели, месести слоеве с тъмночервен оттенък. Поради голямото количество месо, съдържанието на сол трябва да се намали с 10-15% в сравнение с рецептата. Тази разфасовка се използва за приготвяне на бекон, прошуто и подобни продукти.
• Подстригване. Тази мазнина се счита за третокласна, защото се отстранява от всички части на трупа. Не е идеална за осоляване, тъй като парчетата имат различна текстура.

Има и вътрешна мазнина, но тя не се счита за свинска мас, тъй като се използва за претопяване на свинска мас (резултатът е свинска мас). Въпреки това много експерти също я осоляват.

Как правилно да отрежете мазнините от трупа?

Независимо дали прасето е от порода за добиване на свинска мас или месо, след клане мазнината трябва да се почисти правилно. Ако животното се отглежда за производство на свинска мас, то трябва да се угоява по специален график за угояване, който позволява слоят мазнина да достигне 10 см или повече.

Ако искате да извадите месо, отрежете мазнината с остър нож, след като нарежете трупа на 6 или повече парчета. За да премахнете мазнината, процедирайте по следния начин:

1. Почистете трупа от вътрешностите му.
2. Изпратете я да „почине“ на хладно място.
3. След 40-45 минути разрежете трупа на две части по гръбначния стълб.
4. Веднага отрежете филето.
5. С помощта на брадва разрежете всяка половин труп на 3 части - задна, средна и предна.
6. С остър нож отрежете мазнината от всяко парче. Дръжте мазнината с кожата с едната ръка и я отрежете от месото с другата.

Съхранение на прясна свинска мас

Прясна свинска мас не трябва да се съхранява на стайна температура, тъй като започва да се разваля в рамките на 5-6 часа, а дори и по-рано, ако е много гореща. Когато се съхранява в хладилник, срокът ѝ на годност е от 3 до 5 дни, така че най-добрите варианти са осоляване, варене, опушване или замразяване. Замразяването може да запази продукта до 4 месеца.

При замразяване следвайте тези правила:

• Можете да го замразите на едно голямо парче или нарязано на порции;
• предварително изплакнете свинската мас и я подсушете добре с кърпа;
• Увийте всяко парче в найлонов плик, стреч фолио или хартия за печене.

Какъв вид свинска мас е подходяща за осоляване и пушене?

Въпреки че вече знаем кои части от свинската мас са подходящи за консервиране и опушване, има и други критерии за избор на свинска мас за тези цели. Обърнете внимание на следното:

• Под. Изберете свиня пред глиган, особено ако е некастрирана (мазнината ще има неприятен аромат и вкус). Мазнината и месото на свинята винаги са по-крехки и меки. За да определите чия е мазнината, помиришете я – свинската мас ще има вкус на урея.
  Случва се също така, когато го подушите нормално, да не можете да го усетите, затова леко го изгорете – ароматът определено ще се появи.
• Вкус и мекота. За да направите това, опитайте тънък резен. Вкусът трябва да е приятен, а текстурата – мека (лесна за дъвчене). Ако не искате да го опитате, можете просто да пробиете бекона с дървено шишче или нож.
  Друг начин да проверите твърдостта е да прокарате нокът по повърхността. Ако се отдели само малко количество, свинската мас е жилава и следователно не е подходяща за мариноване.
• Твърдост на кората. За да разберете дали кожата е мека или твърде твърда, просто я докоснете.
• Качество и свежест на допир. Можете да прецените качеството на свинската мас, като я напипате. Тя не трябва да лепне, но трябва да е мазна. Друг показател е, че трябва да е леко влажна, но не хлъзгава.
• Дебелина. За осоляване е най-добре да купите по-гъста свинска мас — тя е по-вкусна и по-крехка от по-рядката. Същото важи и за кожата.
• Цвят. Избягвайте да купувате свинска мас с жълтеникав или червеникав оттенък. Ако е жълтеникава или червеникава, тя започва да се разваля, а ако е червеникава, прасето е било заклано по време на чифтосване или неправилно (не е било позволено да кърви). Свинската мас трябва да е бяла или леко розова.
• Четина. Ако планирате да ядете свинска мас с кожата, изберете сортове без косъмчета за осоляване и опушване. Понякога косъмчетата са невидими, но можете лесно да проверите за тях: прокарайте пръст (за предпочитане нокът) по кожата в обратна посока на косъмчетата – ще ги усетите.

Видове осоляване

За да се гарантира, че осолената или пушена свинска мас е вкусна, е важно да я осолите правилно (още преди опушване). Има много методи, но сред всички рецепти се открояват само два вида: суха и мокра. Независимо от метода, периодично обръщайте парчетата, за да осигурите равномерно осоляване.

Солта трябва да е със средно смилане, тъй като твърде едрата сол се абсорбира лошо в бекона, а твърде фината сол образува коричка на повърхността.

Прост метод за сухо осоляване

Това е най-разпространеният метод за сухо консервиране. Необходима е само сол. Оптималното съотношение е 100 г сол № 2 (смляна) на 1 кг свинска мас. Смлян черен пипер е единствената приемлива съставка.

Правила за осоляване:

1. Поставете сол в контейнер на слой от около 5 мм.
2. Нарежете свинската мас. Има два начина да направите това:
   • нарежете парчета до необходимия размер;
   • Направете разрези на големите парчета чак до кожата.
3. Сложете сол в друга купа. Оваляйте парчетата свинска мас в нея от всички страни. За по-бързо осоляване, разтрийте солта с ръце.
4. Поставете парчета свинска мас в съд със сол на дъното.
5. Поръсете обилно със сол отгоре.

Свинската мас може да се остави такава, каквато е, или да се утежни. Ако свинската мас се осолява за консумация, тя може да се съхранява в солта до 10 дни; ако се пуши, може да се съхранява в солта не повече от три дни.

Сухо осоляване с подправки

Ако обичате ароматен продукт на основата на свинска мас, използвайте подправки. Принципът на осоляване е идентичен с предишния метод, но трябва да добавите подправки към солта. Количеството, което добавяте, зависи от вашия вкус и предпочитания. Подправките, които можете да добавите, включват дафинови листа, червен пипер, кориандър, карамфил, различни чушки (включително люти) и чесън.

Свинско месо в саламура

Един прост мокър метод включва използването на саламура. За 1 кг свинска мас ще ви трябват:

• 10 г лимонена киселина;
• 1 литър вода;
• 100 г сол;
• 5-7 зърна черен пипер и 3-4 зърна бахар;
• 2-3 бр. дафинов лист.

Как се готви - инструкции стъпка по стъпка:

1. Оставете водата да заври.
2. Изсипете всички съставки.
3. Оставете саламурата да се охлади.
4. Изсипете нарязаната на парчета свинска мас.

Времето за осоляване е от 7 до 10 дни. Пушената свинска мас ще бъде сочна.

Свинско месо в саламура

Саламурата е марината, приготвена с обилно количество сол. В много страни саламурата се приготвя по естествен начин, като се поръсва свинска мас със сол (или може би подправки), поставя се тежка тежест върху нея и след това се отстранява, когато саламурата се отдели.

Но най-често саламурата се приготвя изкуствено. За нея ще ви трябват:

• 1 кг свинска мас;
• 200-250 г сол;
• 1 литър вода;
• подправки и подправки на вкус.

Как се маринова:

1. Сварете вода и добавете сол и подправки.
2. Охладете до стайна температура.
3. Пуснете сурово яйце в маринатата, за да проверите здравината ѝ. То ще плува в добра саламура.
4. Сложете свинската мас в съд и я залейте със саламура.

Можете да го опушите след няколко седмици; свинската мас ще бъде леко солена. Експертите препоръчват да поставите нарязан чесън между парчетата свинска мас.

Комбиниран посланик

При смесения метод първо се използва просто сухо осоляване, но със задължителното прилагане на потисничество.

След това направете следното:

1. Поставете контейнера с тежестта в хладилник за 4 дни.
2. Пригответе класическа саламура.
3. Изсипете го върху свинската мас, без предварително да отстраните сухата сол.
4. Поставете в хладилник за две седмици.

Топъл посланик

Методът на топла марината включва използването на гореща саламура, което намалява времето за приготвяне на осолената свинска мас. Тя може да се използва и за допълнително опушване.

Какво ще ви е необходимо:

• 1 кг свинска мас;
• 1 литър вода;
• 50 г сол;
• 10 г захар;
• 6-7 зърна черен пипер, 3-4 зърна бахар;
• 6-7 скилидки чесън;
• дафинов лист и други съставки на вкус.

Инструкции за готвене:

1. Нарежете свинската мас на порции.
2. Сложете го в купа, като наслоявате всеки слой с чесън.
3. Сгответе маринатата.
4. Залейте свинската мас с вряща саламура.
5. Поставете малко тежест отгоре.
6. Оставете за 4 часа да се охлади на стайна температура.
7. Поставете контейнера в хладилника.

Беконът ще бъде готов след 3 дни.

Осоляване с лучени люспи

Тази техника също се счита за бърза; свинската мас се получава много мека, защото е добре сварена. Цветът ще наподобява пушена (люспите на лука отделят пигменти).

Какво да приготвим:

• 1 кг свинска мас;
• 1 литър вода;
• 50 г сол;
• 100-150 г лучени кори;
• 2 дафинови листа;
• 5-6 зърна черен пипер;
• 5 скилидки чесън.

Процес на готвене стъпка по стъпка:

1. Сложете водата на огъня и я оставете да заври.
2. Изсипете всички съставки, но поставете люспите на дъното, а свинската мас отгоре.
3. Варете на слаб огън 20-40 минути, в зависимост от твърдостта на бекона.
4. След като изключите котлона, оставете свинската мас в „бульона“, докато изстине напълно.
5. Извадете от тигана и сложете бекона в гевгир, за да се отцеди цялата вода.
6. Поставете в хладилник за 24 часа.

Необичаен, бърз начин за мариноване

Друг бърз метод за осоляване включва варене на свинската мас, но във вода, а не в саламура. Съставките са същите като за топло осоляване, но се използват смлени зърна черен пипер вместо цели зърна черен пипер. Чесънът и дафиновият лист също се нарязват на ситно.

Как се готви:

1. Смесете всички съставки.
2. Натрийте свинската мас със сместа от всички страни.
3. Поставете няколко парчета едновременно в дебел найлонов плик – идеалните са 4-5 парчета. Затворете плътно.
4. Сварете водата.
5. Поставете торбичките със свинска мас във вряща вода.
6. Гответе поне 1 час.

Експертите препоръчват използването на две торбички едновременно, което гарантира здравина и надеждност. Можете да пушите свинската мас, след като се охлади. Най-добре е обаче да я охладите за един ден.

Пушене на свинска мас у дома за продажба

Много хора предпочитат пушена свинска мас не само заради пикантния ѝ аромат и вкус, но и защото пушенето унищожава всички патогенни микроорганизми, особено при горещия метод. Можете сами да опушите свинска мас, за да постигнете както вкусни, така и красиви резултати. За целта използвайте осолен бекон, мокър или сушен.

Характеристики на пушенето

За опушване на свинска мас се използва специална пушилня, но ако нямате такава, можете да използвате импровизирани материали. Моля, обърнете внимание на следното:

• Какви прибори са ви необходими? Съдът трябва да е направен от дърво (дъб, бук, трепетлика), но можете да използвате и метал – той трябва да е такъв, който не се окислява и не ръждясва.
• Какъв вид дървесина се използва за опушване на свинска мас? За изключителен вкус и аромат използвайте трепетлика, елша или ясен. Плодовите дървета (череша, круша, ябълка) са още по-добри. Избягвайте бреза, бор, смърч, туя, хвойна и подобни дървета, тъй като свинската мас ще бъде безвкусна, леко горчива и грозна.
• Приготвяне на свинска мас за пушене. За опушване е важно да се използва осолена и сушена свинска мас - така че да съдържа минимално количество влага.

Студено пушена свинска мас

Тази технология използва студен дим (максимална температура 25 градуса по Целзий). Времето за опушване е 72 часа непрекъснато, ако се приема, че парчетата не са много големи. Колкото по-големи са парчетата обаче, толкова по-дълъг е процесът на опушване.

Предимства на студеното пушене:

• по-дълго съхранение в сравнение с горещия метод (около 2 месеца);
• свинската мас ще бъде мазна, защото мазнината не е разтопена;
• Дървесният аромат е особено забележим.

Недостатъци:

• Не можете да използвате твърда свинска мас – само крехка и мека;
• продължителност на пушенето.

Принципът на пушене е следният:

1. Поставете свинската мас върху решетката на пушилнята или я окачете (в зависимост от модела).
2. Затворете устройството.
3. Запалете огън с дървени стърготини или дърва за огрев.
4. Задайте температурата на 25 градуса.
5. Свържете дима през маркуча.
6. Оставете за 2-3 дни.
7. Проверете за твърдост.

Топло пушена свинска мас

Горещото пушене включва въвеждането на горещ дим. Времето за пушене е минимално - от 1 час до 48 часа, в зависимост от температурата на въведения дим. Например, при 40-50 градуса по Целзий (104-122 градуса по Фаренхайт), пушенето ще отнеме 1-2 дни, докато при 60 градуса по Целзий (140 градуса по Фаренхайт), пушенето ще отнеме само 1-2 часа.

Предимства:

• структурата се оказва много мека (като варена свинска мас);
• Можете да пушите без предварително осоляване, но за да подобрите качеството на осоляването, е по-добре да направите това;
• всички патогени са напълно унищожени;
• скорост на пушене;
• Можете дори да използвате твърда свинска мас.

Недостатъци:

• беконът се оказва постен;
• Дългосрочното съхранение е забранено – само 5-7 дни в хладилник.

Как да се пуши горещо на 60 градуса:

1. Поставете дърва за огрев или дървени стърготини с листа в пушилнята.
2. Разпределете свинската мас вътре в устройството.
3. Запалете огъня и задайте желаната температура.
4. След 30 минути извадете свинската мас и проверете дали е готова.
5. Ако все още не е опушило достатъчно, върнете го обратно в пушилнята, но имайте предвид, че следващия път можете да отворите вратата не по-рано от 20 минути по-късно.

Докато отварянето на пушилнята по всяко време е разрешено по време на студено пушене, то е забранено по време на горещо пушене, тъй като вътрешността на устройството ще се охлади бързо, а свинската мас трябва винаги да е гореща. Други съображения:

• Закачете бекона така, че нито едно парче да не падне, тъй като продуктът става твърде мек под въздействието на горещ дим;
• не допускайте превишаване на температурата;
• Поставете тави за отцеждане, тъй като мазнината ще се отцеди.

Как да пушим свинска мас без специално устройство?

Ако нямате достъп до пушилня, можете да приготвите пушена свинска мас по следния начин:

• в тенджера или казан - на дъното се поставя фолио, отгоре дървени стърготини и решетка, контейнерът се поставя на печката или огъня;
• във фурната - не трябва да забравяте да поставите тава за отцеждане отдолу;
• в мултикукър - методът е идентичен с казан;
• с помощта на течен дим – свинската мас се вари, пече или маринова в него.

Свинската мас не е толкова вредна, колкото много хора погрешно смятат. Тя е не само безопасна, но и препоръчителна за консумация. Ключът е да не се прекалява с порциите. Свинската мас може лесно да се осоли у дома по различни начини, а при желание може дори да се опуши. За тази цел се използва както студено, така и горещо пушене.

Често задавани въпроси