Правила за рязане на агне: инструкции от А до Я

Агнешкото е хранителен, здравословен и вкусен продукт, поради което много фермери отглеждат тези животни. За да се произведе висококачествено месо с привлекателен външен вид, е необходимо не само да се осигури на овцете висококачествена храна и грижи, но и стриктно да се спазват стандартите за клане и разфасоване.

Подготовка на овен за клане

Подготовката за клане трябва да започне един ден преди предстоящата процедура, а в определени ситуации - 1-4 седмици преди процеса.

Полезни съвети:

• Ако говорите за животни, предназначени за производство на месо, стрижете ги месец преди клане, за да може вълната да порасне добре, като по този начин си осигурите висококачествена овча кожа заедно с месото.
• Непосредствено преди клане, изолирайте овена от останалата част от стадото и не го хранете в продължение на 10-12 часа. Това осигурява пълно изпразване на червата, елиминирайки риска от разкъсване и фекално замърсяване.
  Консумацията на вода през този период остава нормална, за да се опрости процесът на одиране, тъй като дехидратираното тяло прави тази задача по-трудна.
• Важна стъпка в подготовката е хигиеничното почистване на животните в деня на процедурата. След щателно почистване, ги представете на ветеринарния лекар за преглед и здравен доклад.
• Подгответе мястото за клане предварително. В зависимост от избраната позиция на животното по време на процедурата – легнало или окачено – трябва да подготвите мястото съответно, като го покриете с брезент или като монтирате подсилена напречна греда върху стълбове или клони на дървета.
• Използвайте възможно най-острите ножове, включително прави остриета за рязане на артерии и клане, и извити остриета за одиране. Предварителното заточване на инструментите ви е от съществено значение за осигуряване на безупречни резултати.

Характерни черти на основните части на трупа

Клането на агнешко е поредица от специфични операции, включително нарязване, обезкостяване и почистване. Крайната цел на този процес е да се получи месо, което е категоризирано за по-лесно готвене.

Месото се разделя на отделни части: филе, плешка, врат и др. Всяка част от месото е предназначена за определено ястие, а професионалните готвачи знаят как правилно да подберат и използват всяка от тях.

Обработката на трупа е изкуство и правилното изпълнение на всички етапи е от съществено значение за запазване на вкуса на месото. Трупът на агнешкото е разделен на три части:

• Предните крака на агнето, заедно с врата, са раменната част.
• Средната част е стернокосталната част.
• Задни крака и шунка.

Всяка част от месото има свое предназначение и е подходяща за приготвяне на специфични ястия. Например, ребрата е идеална за приготвяне на вкусни агнешки ребра. Задната част на шунката се счита за деликатес поради своята крехкост и минимално съдържание на мазнини.

Как правилно да нарежем труп?

Опитните месари знаят, че разрязването на агнешко често включва разделянето му на 22 парчета по всяка става. По-долу е дадена по-проста диаграма, която ви позволява първо да разрежете трупа на агнешко на 5-6 парчета:

1. С помощта на месомелачка или сатър за месо отрежете бутчетата в коленните стави. Това ще улесни отделянето на кожата от трупа. Кожата се отстранява лесно, като се работи отдолу нагоре. Препоръчително е да имате асистент, който да ви помага да държите добре широката кожа.
2. Поставете трупа с корема надолу и, следвайки гръбначния стълб, го разрежете на две големи парчета с помощта на сатър за месо, след като предварително сте почистили вътрешностите.
3. От всяка получена порция отделете шунката, тъй като това обикновено се счита за най-крехката част и е подходяща за празнични ястия. Шунката може да се раздели на джолан и филе, като се разреже напречно на две равни части.
4. От всяка предна част отделете лопатката, като първо напипате костта на лопатката и направите разрез по нея.

Последната стъпка е отделянето на вратната част – тя може да се раздели на няколко парчета според вашия вкус и теглото на агнето.

Премахване на вътрешностите

За да се отстранят вътрешните органи, трябва да се направят внимателни разрези по коремната кухина на овена, като се осигури цялостно отстраняване без увреждане. Обърнете специално внимание на жлъчния мехур, за да избегнете увреждане.

Процесът на отстраняване на вътрешностите на овца се извършва, както следва:

1. Отстранете и лигирайте ректума.
2. Направете разрез в трахеята и издърпайте хранопровода, след което отстранете сърцето и белите дробове.

Рязане

Рязането на трупа е прост, но трудоемък процес. Процесът изисква внимание, за да се гарантира получаването на правилните порции.

Схема на рязане

Клането на агнешко трябва да се извършва, следвайки важни указания, за да се запази целостта на трупа. Инструкции стъпка по стъпка:

1. Трупът трябва да бъде разделен на две половини: предна и задна. За целта направете разрез през корема, достигайки до задната част. Когато ножът докосне гръбначния стълб, внимателно огънете трупа, създавайки разрез между прешлените.
   Ако имате затруднения с рязането на гръбначния стълб с нож, можете да използвате брадва, но се уверете, че е чиста. Опитайте се да не смачквате гръбначните кости, затова режете само между прешлените.
2. След това преминете към задната част на трупа, като започнете с отделянето на тлъстата опашка и след това се придвижите към краката. За да разделите краката, използвайте ставите, за да ги разхлабите внимателно. След това направете разрез по сухожилието, разделяйки задните крайници и бедрената кост при ацетабулума.
   Процесът на отделяне на предната част е подобен на отделянето на задната част, като се започва от краката.

Сега отделете ребрата от гръбначния стълб от двете страни. Решението за премахване на мазнината зависи от вас.

Обработка на агнешки плешки

Обработката на заклано агнешко месо става по-удобна, ако всяка част се обработва поотделно за по-нататъшна употреба. Например, можете да разделите месото за бульон, шишчета или кайма.

Преди да съхранявате месото в хладилника, подсушете го с кухненска хартия, за да отстраните излишната течност. Процесът на рязане на агнешко месо, особено на плешката, включва следните стъпки:

• Премахване на горната химен.
• Премахване на твърди сухожилия.
• Разрез по колянната става за отстраняване на голямо парче месо.
• Отделяне на крака и месото от лопатката.
• Рязане на месото от друга става.
• Отстраняване на една четвърт от лопатката.

По този начин ще получите обрязано агне с цели кости и джолан от бульона. Половин агне може да нахрани голямо семейство или да приготви продукти за бъдещо готвене.

Работа със задните крайници

Рязането на задния крайник е най-трудоемката стъпка. Последователността на действията е следната:

1. Отрежете бедрената кост от задната част на трупа при ацетабулума.
2. Внимателно разхлабете свързващите съединения.
3. Разделете крайника на секции, следвайки сухожилията.
4. Отделно отстранете слоя мазнини, за да получите постно месо.

Характеристики на обезкостяването на средната част на разреза

Процесът на обезкостяване на средната част на месото има свои собствени особености. Следвайте тези препоръки:

1. Поставете задната част с ребрата върху повърхността на масата. Използвайте последния лумбален прешлен като ориентир.
2. Отстранете мускулите от двете страни, като започнете от острите краища, след което почистете хрущяла.
3. След това започнете да режете месото от гърдите и след това преминете към почистване на филето.
4. След като приключите с работата от едната страна, обърнете агнешкото, за да работите от другата страна.

Месото се отстранява от напречните израстъци. Дръжте тъканта и я издърпайте назад с едната ръка, докато с другата използвате върха на ножа. Продължете този процес, докато ребрата се освободят напълно от тъканта. След като почистването приключи, продължете към врата, надолу до последния шиен прешлен.

Работа с овча мас

Претоплянето на агнешка мас у дома е лесен процес. Най-често за тази задача се използва фурна, тъй като се смята за най-бързия и надежден метод за топене на мазнини.

Процесът на работа с мазнини:

1. Нарежете прясно парче агнешка мас на малки парченца и го накиснете в обилно количество студена вода за 1 час. Тази стъпка е необходима за отстраняване на кръвни съсиреци и остатъци от съединителната тъкан.
2. Извадете свинската мас от водата, изплакнете обилно и я поставете в чугунен или глинен съд.
3. Напръскайте продукта обилно с вода и го поставете във фурната за 1,5 часа, при условие че точката на топене на агнешката мас не надвишава 150°C.

Извадете разтопената мазнина от фурната, прецедете я през цедка, покрита с памучен плат, и я изсипете в удобен съд за последващо съхранение.

Как да отрежем главата на овца?

В азиатските култури главата на овен се счита за деликатес, предлаган само на специални гости, след като бъде сварена (обикновено заедно с долните крайници).

За да се подготви главата, е необходимо щателно почистване: измиване, изваждане на зъбите и отделяне на долната челюст, която често се изхвърля. След това се отстраняват очите, мозъкът и езикът (последният обикновено се приготвя отделно) и се отстранява всякаква мръсотия от ушите.

След тази подготовка можете да започнете готвенето – процес, който продължава приблизително 5-6 часа, докато месото започне лесно да се отделя от костите. Последната стъпка е кратко печене във фурната или на котлона.

Гледайте видеото, за да видите как бързо да заколете агне:

Избор на парчета за кулинарни цели

Централноазиатските и кавказките кухни предпочитат уникални методи за рязане на агнешко месо, отразяващи националните им традиции. Те избягват рязането на костите, като вместо това избират рязане на шунка. Много култури традиционно използват агнешко месо за основни ястия като пилаф или шишчета.

Когато избирате месо, е важно да вземете предвид метода на готвене, за да се разкрият всички вкусове на продукта:

• За задушаване се препоръчва използването на плешката, врата или части от филето.
• Следните части са най-подходящи за приготвяне на шишчета: филе, гърди, шунка.
• Чрез добавяне на мазнина от опашката се приготвя пилаф, а парчетата от бутчето, врата и гърдите са подходящи за яхния.
• Най-вкусното печено шишче се приготвя от шунка.

Категории качество на месото

Агнешкото обикновено се класифицира в първи и втори клас. Агнешкото от първи клас се характеризира с добре развити мускули, а подкожната мазнина покрива предимно трупа. Възможни са малки пролуки, като тези по ребрата и таза. Остротата на прешленните израстъци в областта на гърба е една от характеристиките.

Правилната техника за клане на агнешко е ключова за осигуряване на висококачествено и ароматно месо. От клането до обработката на трупа, всяка стъпка изисква внимание и опит. Уменията за клане са изкуство и усъвършенстването им води до най-добри резултати при приготвянето на агнешко.

Често задавани въпроси