Агнешко: ползите и вредите от месото, спецификата на клането на овце и рязането на трупа

Овчето месо се консумира от векове, но едва преди 10 000 години тези животни са опитомени. Агнешкото се смята не само за вкусно, но и за изключително хранително, а отглеждането на овце е печелившо. Защото те произвеждат няколко продукта едновременно - месо, мазнини, опашна мас, вълна, кожа, мляко, рога и копита.

Описание на месото от овни и овце

Не всеки харесва агнешко месо, тъй като то има отличителен вкус и аромат, различни от пилешкото, свинското и други меса. Това обаче важи само за месо от некастрирани или по-стари овни. Ако овцата бъде заклана преди да навърши година и половина, месото се счита за най-ценно.

Цвят и други характеристики на агнешкото

Агнешкото е тъмночервено, но малко по-светло от говеждото. Мазнината от опашката е белезникава и твърда, но ако агнето е по-старо, мазнината е жълта, а месото още по-тъмно. В този момент текстурата също става жилава, поради което от това месо се прави смляно месо.

Хранителна стойност на агнешкото месо:

• съдържа около 16,0-16,5 г протеини;
• мазнини – 15,0-15,5 г;
• вода – 65-67,5 г;
• пепел – 0,7-0,8 г;
• въглехидрати – максимум 0,6 г;
• фибри – до 0,5 г;
• холестерол – 50-70 мг.

Калоричното съдържание зависи от вида на приготвяне:

• варено – максимум 290-291 ккал;
• пържени – 300-320 ккал;
• задушено – 260-268 ккал.

Какви видове овче месо има?

Овчето месо се разделя на два основни вида, в зависимост от възрастта на животното:

• агнешко – до една година;
• Агнешко – от една година и нагоре.

Ползи от агнешкото месо

Агнешкото се счита за ценно месо, защото съдържа много полезни елементи. Те включват витамини A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP и K. Съдържа и други хранителни вещества, като цинк, магнезий, калий, желязо, лецитин, аминокиселини, триптофан, протеини и други. Това прави агнешкото особено полезно при следните състояния:

• захарен диабет;
• метаболитно разстройство;
• атеросклероза;
• съдова и сърдечна дисфункция;
• кариес;
• дисфункция на щитовидната жлеза;
• гастрит и ниска киселинност;
• проблеми с панкреаса;
• кашлица и настинки;
• хронична умора и др.

Вредата от агнешкото

Не се препоръчва ежедневното консумиране на агнешко или друго месо за дълги периоди от време. То насърчава натрупването на различни вещества в организма, което може да доведе до предозиране, като например хипервитаминоза.

Състоянието може да се влоши и при наличие на противопоказания – не е чудно, че концепцията за пост съществува в религиите на всички народи. Това е време, когато тялото си почива от животински продукти.

Има редица противопоказания, така че не бива да консумирате агнешко месо често, ако имате следните проблеми:

• гастрит с повишена киселинност на стомашния сок;
• стомашна язва и язва на дванадесетопръстника (с висока киселинност);
• храносмилателни проблеми (мазните части на месото са забранени);
• хронични патологии на бъбреците, панкреаса и жлъчния мехур.

Ако овцете са приемали антибиотици или хормонални стимуланти през живота си, тези с чернодробни проблеми не трябва да консумират такова месо. Тези лекарства съдържат вещества, токсични за черния дроб.

Ползите и вредите от овчата мазнина

Мазнината е мастният депозит, който се намира в опашката на овена. Тази мазнина се счита за най-ценната и винаги е от първокласен клас.

Веднага след извличането си, мазнината се претопля или използва като свинска мас. Но има и други разновидности:

• най-високият - способен е да се топи при ниски температури, тъй като е мек, следователно в него се запазва максималното количество полезни елементи;
• първият има сивкав оттенък, тъй като се извлича от сурово месо или вътрешни органи, и има вкус на свински пръжки;
• вторият се характеризира с мътен оттенък и характерен вкус и се отрязва от повърхността на свинската мас.

Висококачествената мас от опашка се използва най-често от готвачите в източните страни за приготвяне на пилаф заради отличителния ѝ вкус и аромат. Мазнината от опашка съдържа множество минерали, витамини и други полезни вещества, но най-важното е, че съдържа 2-3 пъти по-малко холестерол от говеждото и почти 4 пъти по-малко от свинската мас.

Уникалната характеристика на първокласната мазнина е, че е напълно лишена от протеини и въглехидрати, но съдържа 99,7 г мазнини, което е 166% от съдържанието на мазнини на 100 г продукт. Следователно, калорийното съдържание достига почти 900 ккал.

Показанията и противопоказанията са същите като за агнешкото, но има едно предупреждение: мазнината от опашката не трябва да се консумира от хора със затлъстяване. В много страни се смята, че мазнината от опашката предотвратява стареенето и удължава живота.

Агнешко в готвенето

Агнешкото се съчетава добре с всяка гарнитура, но е особено ценено в пилаф, бешбармак, шурпа, манти, шишчета и подобни ястия. Агнешкото най-често се пече, което е особено типично за Пасха. В различни страни агнешкото и тлъстият опашък се комбинират с фурми, кайсии, чесън, майорана, нар, копър, мента и розмарин.

Как се оценява теглото на животните преди клане?

Теглото на овена преди клане е необходимо за изчисляване на добива на месо. За тази цел, непосредствено преди клане, когато овцата е гладувала 24 часа, тя се претегля. Това определя живото ѝ тегло. След това трябва да се претегли трупът, който се състои от:

• торс;
• опашка;
• глави;
• мазнини;
• бъбреци и други вътрешни органи.

Стандартни тегла за клане на овце

Стандартното телесно тегло за клане зависи от конкретната порода и възраст на животното. Например, за млади животни средното тегло е от 40 до 50 кг. За възрастни се прилагат следните стандарти:

• Породи Корков – 120-130 кг;
• сортове Куйбишев – 95-105 кг;
• тексели – минимум 130 кг;
• Дорпърс – от 140 кг.

Ако трябва да заколите агне на около шест месеца, теглото му трябва да е равно на това на едногодишно животно. В противен случай няма смисъл да го колете.

Как да увеличим теглото на овцете, отглеждани за клане?

Фермерите отглеждат овни не само за собствена употреба, но и за продажба, така че е важно да се научите как правилно да колят и разфасоват животното. А за да ускорите наддаването на тегло, трябва да знаете как да угоявате овните.

Основи на угояването и наддаването на тегло

За да се осигури успешно и бързо угояване, е важно да се избере правилната порода. Най-добри са сортовете с месо-вълна и месо-мазнина. Имайте предвид обаче, че потомството на хибридни породи от изоставени овце-майки няма да бъде толкова продуктивно. Препоръчителни породи за месо:

• Куйбишев;
• Хампшир;
• Линкълн;
• Севернокавказки;
• Горки;
• Маршовете на Ромни.

За да постигнат високи темпове на растеж, животните се нуждаят от сол, калций и др., така че, моля, вижте таблицата, която показва средните дневни нужди от вещества по възраст:

Наддаването на тегло варира между възрастните овце и младите животни, тъй като зависи предимно от концентрацията на протеини. Следователно, възрастните говеда се нуждаят от следните количества груба храна:

• 500 г овесени ядки или ечемичена слама;
• 1000 г фуражно цвекло;
• 5000 г силаж от трева или царевица;
• 200 г зърнена фуражна смес.

Ако отглеждането и угояването се извършват изключително в боксови условия или за тази цел се използват бракувани овни, тогава диетата трябва да се състои от обемни фуражи:

• 700-800 г сено от смесена трева;
• 2500 г царевичен силаж;
• 1000 г фуражно цвекло;
• 400 г фуражни смеси (концентрати).

Във всички случаи са необходими витаминни и минерални премикси, чието количество зависи от инструкциите за конкретно лекарство.

Характеристики на някои технологии за угояване

Методът на угояване на говедата зависи пряко от наличието на фураж. Ако пасищната площ е ограничена и целогодишната паша не е възможна, се използват говеда, хранени в боксове. Ако обаче има големи пасища с висококачествен фураж, тогава угояването е предпочитаният метод.

Преработени фуражни смеси

За угояване преди клане е най-добре да се използват преработени фуражни смеси. Този фураж има оптимални химични и физични свойства, което позволява по-бързо усвояване на хранителните вещества и подобрена смилаемост от овцете. Това също допринася за увеличено наддаване на тегло и по-кратки периоди на угояване.

Правила за приготвяне на сместа:

1. Нарежете сочния фураж на фракции с размер от 3 до 5 см, а едрият фураж трябва да има параметри от 2 до 3 см.
2. Сега разбъркайте добре със сплесканото и натрошено зърно (концентрат).
3. Запарете с гореща вода.
4. Разбърквайте от време на време и прилагайте гореща пара. Този процес отнема поне 3 часа. Това е необходимо, за да се унищожи патогенната флора.
5. Охладете фуражната смес. За тази цел е препоръчително да използвате студен въздух.

Оптималното съотношение на фуража в сместа е 40% груб фураж, 20% сочен, 40% концентриран.

Угояване със зелена маса

Храненето се използва само при определени условия. В противен случай темповете на растеж ще бъдат минимални. Най-добре е да се засаждат пасищни култури, които съдържат максимално количество хранителни вещества за угояване.

Условия:

• Осигурявайте поилка с качествена вода два пъти дневно;
• сменяйте химикалките всяка седмица;
• В горещо време оставете стадото на паша през нощта;
• редуване на почивка с паша;
• въвеждайте минерални и витаминни премикси във фуража;
• Давайте концентрирана храна ежедневно в количество от 300 г на глава.

Ако нямате пасище за свободно отглеждане, използвайте традиционни поляни. Прясно окосена трева се внася ежедневно и се добавят концентрати. В периоди, когато тревата е свършила или все още не е налична, се използват груби фуражи, сочни фуражи и концентрирани фуражи.

Характеристики на храненето на породата

Описаните по-горе техники не са подходящи за всяка порода. Някои, като например Романовската и Дебелоопашатата овца, имат свои специфични характеристики, които позволяват бързо наддаване на тегло.

Угояване на романовски овни

Романовските овце се характеризират с висока плодовитост, но слабо наддаване на тегло. За да ускорите агненето, следвайте тези указания:

• отбиват се от женската на 50-60-ия ден;
• Въведете в диетата заместители на мляко, гранулирани концентрати и тревно брашно;
• намалете количеството зелен фураж;
• заменете угояването с интензивно и засилено хранене;
• Дръжте само в пешеходни зони.

Тези технологии намаляват разходите за фуражи и позволяват производството на котешка постеля два пъти годишно. Имайте предвид обаче, че клането се извършва на приблизително шестмесечна възраст, когато живото тегло достигне 40 кг. Ако това не се направи и угояването продължи, растежът ще бъде слаб, тъй като печалбите ще бъдат в мазнини, а не в мускулна маса.

Породи с дебела опашка

Дебелоопашатите овце обикновено произвеждат не само мазнини, но и месо, поради което таджикските, сараджинските, хисарските и подобни породи са ценени. Те също така са доста невзискателни по отношение на диетата и качеството на фуража. За да постигнат това обаче, се нуждаят от топъл климат.

Как правилно да заколете и разфасовате овен: инструкции

За да получите висококачествено месо и да сведете до минимум дискомфорта за хората и болката за животните, е необходимо не само да се научите как правилно да колете и разфасовате овце, но и да се подготвите за процеса. Не забравяйте да вземете предвид всички важни точки, за да избегнете грешките, често срещани сред начинаещите.

Подготовка за клане

Подготвителните дейности включват няколко прости стъпки:

1. Подгответе овцете. Това се прави известно време преди клането:
   • Ако трябва да събирате вълна, подстрижете животното;
   • Ден преди клане, напълно спрете храненето, но дайте на животното неограничени количества вода.
2. Изберете правилните инструменти. Трябва да се използва извито острие и/или много остър нож. Първото е по-лесно за одиране, докато второто е необходимо за клане.
3. Сега подгответе работното място. За целта изберете място за клане – то трябва да е разположено далеч от кошарата, така че другите овце да не могат да чуят виковете на закланото животно. Не забравяйте да инсталирате конструкции за окачване на овена.

Клане

Има три метода за клане на овни, всеки със свои собствени характеристики:

• В странично положение. Първият включва полагане на овцата настрани след обездвижване. Ключът е краката да се позиционират в обратна посока от кланицата.
• В неизвестност. За тази цел се изгражда или закупува специална конструкция, състояща се от крака и напречни греди. Основното предимство на този метод е, че козината и кожата остават напълно чисти, а кръвта се оттича директно в контейнера.
  Методът включва връзване на крайниците заедно и окачването им с главата надолу.
• В Бурятия. Този метод рядко се използва в нашата страна, защото е нехуманен, неприятен за кланеца и сложен. Той включва следните стъпки:
  • човек прави разрез близо до сърцето;
  • пъха ръката си вътре;
  • оказва натиск върху сърдечната клапа.

Изключително важно е животното да се обездвижи преди клане. Има два метода за това: връзване на крайниците на животното и зашеметяването му с тъп предмет или електрошоков пистолет. След това се извършва същинският процес на клане. Независимо от позицията на животното, следвайте тези инструкции:

1. Наклонете главата на овцата назад.
2. Намерете голяма артерия в областта на шията.
3. Направете бърз разрез по него - от едното ухо до другото.
4. Окачете овена с главата надолу, за да се отцеди кръвта.

Процесът на обезкървяване отнема около 10-20 минути, в зависимост от размера на трупа.

Рязане на труп

Агнешкият труп също се коля на етапи. Важно е да се спазва правилната последователност и техника. За колянето се подготвя маса с чиста покривка или мушама, а агнето се поставя отгоре.

Одиране

Работата е доста старателна, защото трябва да се действа внимателно, в противен случай кожата ще бъде невъзможна за продажба. Алгоритъмът:

1. Поставете трупа по гръб върху повърхността на масата.
2. В областта на всяко коляно направете разрези от максимум 3 см.
3. Поставете заоблен кинжал между месото и кожата и внимателно ги разделете.
4. Обърнете овена и направете същото отзад.

Опитните животновъди използват тръба, за да улеснят процеса на одиране. Тя се вкарва в празнината, създадена между месото и кожата, и след това се вдухва въздух. Това създава мехурче. Това мехурче трябва да се разпространи по целия труп (но избягвайте областта на гърдите) чрез потупване.

Премахване на вътрешностите

Тази процедура също се извършва с повишено внимание, за да се избегне увреждане на жлъчния мехур. Инструкции стъпка по стъпка:

1. Разрежете трупа по цялата коремна кухина, така че ножът да не пререже вътрешните органи.
2. Издърпайте ректума и го завържете.
3. Направете разрез в трахеята и отстранете хранопровода.
4. Отстранете сърцето, след това белите дробове.
5. Внимателно отделете жлъчния мехур и черния дроб с остър нож.
6. Извадете стомаха и отстранете оментума от него.

Схема на рязане

За да избегнете разваляне на месото, трябва правилно да го заколите. Следвайте тези правила:

• Първо, разрежете трупа наполовина напречно. Когато ножът достигне прешлените, огънете трупа и го разцепете с брадва.
• Отстранете тлъстата опашка от гърба, след което отрежете краката при сухожилията, като първо разхлабите ставите. Бутът и бедрената кост се разделят при ацетабулума.
• Предната част е изрязана от краката (както и задната).
• Отделете ребрата и прешлените от двете части и нарежете месото на парчета.

Запазване на кожата

Последната стъпка е запазването на кожата, ако е необходимо. Това може да се постигне по два начина:

• Мокро и солено. Кожата се разстила на засенчено място и се поръсва обилно със сол, оставя се за 3-4 дни, след което се навива на руло.
• Осолено с мухи. След три дни осоляване, кожата се окачва да съхне. Особеност е, че нафталинът е смесен със солта.

Интересни факти за живота на овцете

Има много легенди и интересни факти за овцете, дебелите опашки и агнешкото месо. Например:

• Тъй като мазнината от опашката се счита за високо ценна, турците и кавказците правят от нея вид залъгалка, която дават на бебета.
• Овцете могат да разпознаят гласа на стопанина си. Всичко, което трябва да направят, е да вървят напред и да говорят с животните. Поради тази причина агнетата се считат за единствените опитомени животни, които не е необходимо да бъдат пазени отзад.
• Овцете се класифицират като вълнодобивни, месодобивни и млечнодобивни, което означава, че породите им са категоризирани по предназначение. Въпреки това, за разлика от други копитни животни, месото на различните видове се различава едно от друго.
  
• В мюсюлманските страни овцете и овните се използват като жертвоприношение на Аллах по време на големия празник Ид ал-Адха. Преди клане се произнасят два ракаата и проповед; ако това не се направи, жертвоприношението е невалидно. Има специално изискване: животното трябва да е на поне една година и да е без болести или аномалии.
• Овчата вълна се счита за най-търсената и най-топлата, така че овните, произвеждащи вълна, често се отглеждат от фермери. Все още няма точен еквивалент на естествената овча вълна, дори в изкуствена форма.
• Овцете имат същия брой зъби като хората (независимо от породата).
• Максималното регистрирано тегло на овца е 247 кг 200 г.
• Овцете трябва да се държат в стадо, в противен случай единичните овце развиват депресия от типа на тревожност, която може да доведе до лудост.
• Очите на овните наподобяват зениците на козите по форма – те са почти правоъгълни.
• Овцете са по-склонни да раждат близнаци от други животни.
• В зависимост от породата, рога могат да присъстват само при мъжките или и при двата пола.
• Максималната продължителност на живота е 25 години и то само при специални породи - диви снежни котки.

Овчето месо е ценно, хранително и здравословно, но мазнината от опашката е много богата на мазнини. Агнешкото месо има и някои противопоказания, които трябва да се вземат предвид при редовната му консумация. Ако искате да отглеждате овце у дома, научете се как правилно да колете и разфасовате труповете – това изобщо не е трудно, ако спазвате всички правила.

Често задавани въпроси