Как да заколем кон?

Клането на коне е трудоемка задача, която изисква знания, опит и както физическа, така и психическа сила. Процесът е разделен на няколко етапа, чието правилно изпълнение определя вкуса на месото и качеството на кожата.

Кога конете се изпращат на клане?

Най-често конете се колят по необходимост, след умъртвяване или защото вече не са необходими – не искат да се хаби месото. Конете, отглеждани специално за месо, се колят не по-късно от двегодишна възраст.

Процесът на клане и разфасоване на коне е почти идентичен с този на говедата. Основната разлика е моралният аспект. Докато биковете се свързват предимно с месо, конете се свързват с лоялност, упорит труд, красота и бързина. Клането на коне е най-добре да се остави на професионалисти, но ако няма професионален кланица, фермерът трябва сам да заколи и разфасова животното.

Най-доброто време за клане е средата на есента. В региони, където температурите не се повишават над 10°C, коне и други животни могат да се колят целогодишно.

Подготовка за клане

Препоръчва се конете да гладуват два дни преди клане, за да се даде възможност на стомашно-чревния им тракт да се прочисти. Даването на вода трябва да се спре три часа преди смъртта.

В специализираните предприятия клането е рационализирано и оборудвано с цялото необходимо оборудване за опростяване на процеса. Частните ферми обаче изискват клане и разфасоване на животни по по-примитивен начин – на земята. Това намалява стойността и вкуса на месото.

Какво друго трябва да се направи преди клане:

• Подгответе специално място за клане на коня. Това може да бъде конюшня или място на открито.
• Поставете необходимото оборудване на мястото: голяма маса, стълбове за връзване и контейнер за събиране на кръвта. Полезно е да имате специален стол или стълб с кука, на който да окачите животното – тогава цялата работа може да се извърши с изправен труп.
• Преди клане се запознайте с анатомията на коня, основите на клането и хигиенните стандарти.
• По време на подготвителния период, осигурете на животното обилно количество вода. Това разрежда кръвта, което улеснява отделянето ѝ от трупа. Обилното количество вода също така улеснява процеса на одиране.

Колкото по-добре е обезкървено животното, толкова по-добре ще се съхранява месото.

Ако се пренебрегне предкланичното задържане, има голяма вероятност от проблеми по време на одирането и разфасоването.

Процесът на клане

Клането на кон се състои от две последователни операции: зашеметяване и обезкървяване.

Ако животното е зашеметено правилно, сърцето му продължава да бие.

Зашеметяването се извършва по един от следните начини:

• Механично клане – с помощта на чук, стилет или стрелкови апарат.
• Използване на електрически ток.
• Химичен метод.

Обезкървяването е важна процедура, която определя качеството на месото – както пазарно, така и хигиенично – както и срока му на годност. За да се обезкърви животно, трябва да се прережат главните съдове – каротидните артерии и югуларните вени.

За обезкървяване се използва специален кух нож, проектиран от В. Ю. Волфертс. В края му има гумен маркуч, през който кръвта се оттича в съд. При правилен кръвен поток масата му представлява 4,5-5% от теглото на трупа.

У дома

За разлика от месопреработвателния завод, частната ферма не разполага с необходимото оборудване, за да усъвършенства процеса на клане, разфасоване и изкормване. Тук всичко е опростено до крайност и единствените използвани инструменти и оборудване са остри ножове, въжета и тъп, тежък предмет за зашеметяване.

Клането рядко се извършва без асистент. Това е трудна работа, изискваща физическа сила и време.

Етапи на клане на коне във ферма:

1. Карай до кланицата. Завържете животното и използвайте въжета, за да го положите на земята. Асистенти обикновено помагат на кланеца с тази задача, така че изберете помощниците си предварително.
2. Зашеметяване. Зашеметете животното, като го ударите силно по главата. Важно е конят да бъде незабавно принуден да загуби съзнание, затова го ударете възможно най-силно.
3. Обезкървяване. Зашеметено животно трябва да му се пререже гърлото възможно най-бързо – в случай че се наложи. Следвайте ясен алгоритъм:
   • Направете разрез през гърлото – това е най-ефективният начин за вземане на кръв. За да направите това правилно, предварително проучете местоположението на вените и артериите. Направете разреза напречно, възможно най-внимателно. Най-добре е да прережете гърлото от първия опит или поне от втория. Изберете голям, широк нож.
   • След като отворите съдовете, оставете трупа с главата надолу за 10-15 минути, за да може кръвта да се отцеди. Не го изхвърляйте – това е полезна добавка за хранене на свине и птици.
   • Плъзнете отцедения труп до мястото за рязане.
4. Одиране. След като кръвта се отцеди, продължете с одирането. Процесът на одиране:
   • Отрежете напълно ушите. Направете кръгли разрези по кожата около ноздрите и устата.
   • Направете разрез от носа през окото от съответната страна. След това през челото до ухото. Сега можете да отстраните кожата от скалпа.
   • Направете разрез от раната от клането, от врата до долната устна. Сега отстранете цялата кожа от главата.
   • Правейки разрез между горните прешлени и тилната кост, отделете главата от трупа.
   • За да улесните отстраняването на кожата от трупа, обърнете го с корема нагоре.
   • Започвайки от мястото на клане, преместете ножа към ануса.
   • Направете пръстеновидни разрези по крайниците – над коленете.
   • След като отделите кожата от гръдната кост и долната част на врата, разрежете кожата по протежение на скакателните стави – вътрешната страна на краката. Продължете внимателно – труп с увредени сухожилия е трудно да се обеси.
   • Отстранете цялата лесно отстраняема кожа и отстранете останалата кожа на ръка, като правите разрези отвътре. За да отстраните кожата от бутчето и гърба, издърпайте я едновременно с две ръце от двете страни.
   • Направете кръгъл разрез около опашката и отстранете останалата кожа.
5. Изкормване. След като кожата е отстранена отпред и отстрани, разцепете гръдния кош с брадва. Отстранете хранопровода и трахеята. Ако е необходимо, завържете ги, за да предотвратите изтичане на стомашното съдържимо. Сега отстранете вътрешните органи, като внимавате да не повредите трупа. Процедура за изкормване:
   • След разрязване на перитонеума, отстранете стомаха и червата.
   • Отстранете сърцето и белите дробове.
   • След това отстранете черния дроб и жлъчния мехур.
   Рискове от клането на труп

   • × Увреждането на жлъчния мехур при отстраняване на черния дроб може да развали вкуса на месото.
   • × Неправилното отделяне на хранопровода и трахеята може да доведе до замърсяване на месото със стомашно съдържимо.
6. Сгъване на кожатаСгънете кожата по гръбначния стълб, с козината навън. Оставете я да се охлади - това отнема 2-3 часа. Докато кожата се охлажда, започнете да разрязвате трупа. След това кожата може да се консервира чрез осоляване. Осолените кожи се съхраняват при температура от приблизително 8 градуса по Целзий.
7. Обработка на трупове.
   • Разрежете трупа наполовина, по въображаема линия, минаваща между 13-ия и 14-ия прешлен. Напречните разрези са най-удобни за домашно клане. Трупът може да бъде нарязан на половинки или четвъртинки.
   • Отстранете костите от всяка половинка или четвъртинка. Почистете месото от мазнини, влакна и сухожилия.
   • Отделете врата от костта. Почистете, нарежете на парчета. Повторете същия процес за врата. Отстранете лопатката.
   • Отрежете ребрата. Обезкостяване на тазовите кости и долната част на гръбначния стълб, като отстраните всички кости.
   • Разделете горната част на бутчетата на парчета и отстранете костите и сухожилията. Направете същото с гърдите и бутчетата.
   • Остава само да се обезкости долната част на бутчетата и да се отстрани месото от костта на плешката.

Процесът завършва с осоляване на охладената кожа и измиване на трупа, който след това се съхранява в хладно помещение в окачено състояние - ето защо целостта на сухожилията е толкова важна.

В кланицата

Всеки месопреработвателен завод използва свой собствен метод за клане и разфасоване на трупове. Основно предимство на месопреработвателните заводи е стерилността на процеса. Процедура на клане:

• Зашеметяване и обездвижване на животно. Най-често за тази цел се използва електрически шок.
• В механизираните кланици и месопреработвателните предприятия обезкървяването се извършва, докато трупът е окачен вертикално. Кожата и тъканите на зашеметеното животно се разрязват надлъжно по средната линия на врата. След лигиране на хранопровода, главните съдове се прерязват там, където излизат от гръдната кухина. Кръвта се оттича приблизително за 6-8 минути - обезкървяването приключва, докато трупът се движи по конвейера. В преработвателните предприятия труповете се движат със скорост 3-5 в минута.
• Безкръвният труп се одира, отваря и колят съгласно държавните стандарти. Получените парчета месо също се окачват вертикално.

Как правилно да се обработва конско месо?

В домашни условия конете се колят по традиционния метод, характерен за фермата. Разбиването се извършва по примитивен начин, нарушавайки санитарните разпоредби. За правилното разбиване на кон се използват съответните стандарти, по-специално ГОСТ 32226-2013 „Месо. Разфасоване на конско и жребче месо на парчета“.

Различните части на трупа се различават по съдържание на мазнини, костно съдържание и мускулни влакна. Следователно, техните ядливи приложения варират. Когато са правилно нарязани, различните части са приблизително еднакви както по вкус, така и по външен вид.

Съществуват „народни“ методи за разфасоване на трупове, например казахстанският:

• Животното се колят директно на мястото на клане.
• Всички кости се разделят веднага при ставите. Не се използва брадва – всичко се прави с остър нож.
• Отрязват главата, след това отрязват мазнината на врата и накрая нарязват врата на парчета.
• Отрязаха краката с нож, също и по ставите.
• Ребрата се отрязват от гръбначния стълб и гръдната кост.
• Гръбначните прешлени се идентифицират и разделят поотделно.
• Преминавайки към тазовата част, трупът също се разрязва по ставите.

Този метод е удобен, ако месото се споделя между семейства, суши се или се пуши. Липсата на брадва позволява получаването на чисто месо - без мръсотия и костни фрагменти. Този метод е подходящ за частни домакинства, но не и за промишлена употреба.

Месопреработвателните предприятия стриктно спазват държавните стандарти, разделяйки трупа на необходимия брой разфасовки. След разфасоване се получават следните части:

• първа задна четвърт;
• втора предна четвърт;
• трета задна четвърт (пистолетен разрез);
• четвърта предна четвърт.

От своя страна, всяка четвърт се състои от няколко части, всяка от които има свое собствено име - преден или заден джолан, разрез на врата, раменна част и др.

Използване на кожа и кости

Не изхвърляйте конска кожа – това е ценна суровина. Невероятно издръжлива. Конската кожа се използва за направата на елитни обувки, които се отличават с уникален блясък и издръжливост. Конската кожа се използва също за направата на:

• чанти;
• колани;
• ключодържатели и държачи за визитки;
• шапки – шапки, барети и др.

Конските кости не се предлагат в достатъчни количества, за да бъдат обработвани в голям мащаб. Те обаче могат да се използват по същия начин като костите от говеда – за производство на костно брашно. То се използва като храна за добитък и птици, както и като тор.

Как да съхраняваме конско месо?

Конското месо е нетрайно и трябва да се съхранява веднага след нарязване.

Методите за съхранение на конско месо са следните:

• Замръзни. Замразеното конско месо има срок на годност приблизително шест месеца. Ако се съхранява по-дълго, вкусът и текстурата му се променят. Малките парчета се съхраняват увити във фолио. По-големите парчета трябва да се съхраняват във вакуумно затворени контейнери. Повторното замразяване на конско месо е забранено. Не мийте месото преди замразяване.
• Готино. Охладеното конско месо има срок на годност само три дни. Съхранява се в хладилник в херметически затворени контейнери или емайлирани съдове. Едро нарязаното месо се съхранява по-добре и по-дълго.
• Сухо. Сушеното конско месо има срок на годност две години. За да предотвратите разваляне, съхранявайте сушеното месо на хладно и тъмно място. Процесът на сушене започва с натриване на месото със сол. След това се суши във фурна при 50°C. Сушеното конско месо се използва в готвенето - може да се вари или пържи.

Конското месо може да се приготви за бъдеща употреба и чрез опушване и сушене.

Породи коне за клане

Не всички породи коне дават вкусно месо. Всяко конско месо е по принцип годно за консумация, но повечето породи дават безвкусно месо. Някои породи, като казахстанската, якутската и новоалтайската, обаче имат много приятно, сочно и мраморно месо. Един кон дава 220-240 кг месо с живо тегло 400 кг.

Има два вида конско месо: диетично и мраморно, получени съответно от млади животни и възрастни животни не по-възрастни от 2 години.

Ако фермер иска да развъжда коне за месо, той трябва да избере порода, подходяща за неговия район. Освен това, конете, чието месо ще се използва за кулинарни цели, трябва да отговарят на следните изисквания:

• Желателно е животните да водят стаден начин на живот.
• Породата трябва да бъде адаптирана към местните климатични условия.
• Ако конете ще се отглеждат в конюшня, предпочитание се дава на тежки породи.
• Конете от месодайни породи обикновено имат удължено, силно тяло, къси, набити крака и широк гръб.

Породи коне за месо:

Процесът на клане е едно от най-сложните и предизвикателни събития в живота на фермера. За да се свърши добре работата, са необходими здрави нерви, богатство от специализирани знания и твърда убеденост в необходимостта от начинанието. И тогава всичко ще се получи.

Често задавани въпроси