Как и кога да се колят говеда?

Клането на говеда изисква правилна подготовка и задълбочено разбиране на техниките на клане. По-долу са дадени подробни инструкции за всеки метод, необходимите инструменти и препоръки за по-нататъшна обработка на трупа.

Какви говеда подлежат на клане?

Санитарните разпоредби забраняват клането на говеда без ветеринарен преглед преди процедурата. Това гарантира, че не се разпространяват болести, опасни за хората и други животни. Отглеждането на говеда у дома не елиминира риска от инфекция от пасища, вода от водоеми или от други крави.

Клането на крава за месо е строго забранено, ако са налице следните заболявания:

• злокачествени тумори;
• бяс;
• катарална треска;
• емкар;
• тетанус;
• антракс;
• чума.

Ако се появят симптоми на някое от изброените заболявания, животното се подлага на лечение. Ако заболяването е в напреднал стадий, единственото лечение е принудително клане. Целият процес се извършва в санитарна кланица под наблюдението на ветеринарен лекар; след клането трупът се унищожава напълно.

Причини, поради които клането е временно отложено:

• при получаване на ваксинация срещу шап - на 21-ия ден;
• при ваксинация срещу антракс - за период от 14 дни;
• след лечение с антибиотици - докато лекарството не бъде напълно елиминирано от организма;
• при незаразни заболявания и повишена телесна температура - до стабилизиране на състоянието;
• профилактика и лечение на паразити - месец;
• Новородени телета на възраст до 14 дни.

Оптимално време за клане

Оптималната възраст за клане е една година. Това е така, защото животните активно наддават на тегло преди навършване на една година, а след тази възраст наддаването на тегло при говедата е възможно само чрез угояване, т.е. значително увеличаване на нормите на хранене.

Когато отглеждате бик за месо, избягвайте кастрацията му, тъй като това забавя растежа и развитието. Добивът и качеството на месото ще бъдат значително намалени.

Есента се счита за най-подходящото време от годината за клане. Процедурата за предпочитане се извършва сутрин, когато температурата на околната среда е най-ниска.

Подготовка за клане

Преди клането на крава е важно да се предприемат подготвителни мерки, за да се предотврати рискът от заразяване на хора и други животни с опасни болести. Важно е да се гарантира, че самото животно и мястото за клане са правилно подготвени.

Разрешение от ветеринарен лекар

Преди клане на бик, животното трябва да бъде прегледано от ветеринарен лекар. Специалистът ще определи всички противопоказания за консумация на това говеждо месо и, ако е необходимо, ще предпише лечение или крайни мерки, включително принудително клане и унищожаване на трупа.

По време на ветеринарен преглед винаги се измерва телесната температура на кравата.

След приключване на прегледа ветеринарният лекар издава документ, въз основа на който се извършва по-нататъшна работа.

Подготовка на кравата

След като кравата получи разрешение от ветеринарен лекар за клане, всички фуражи се премахват от диетата ѝ и се осигурява вода в достатъчни количества. Това ще прочисти червата на животното, което значително ще улесни процеса на клане. Говедата не трябва да се ограничават за повече от 24 часа, в противен случай добивът на месо ще намалее.

Непосредствено преди клане кравата се измива, като се почиства козината и копитата ѝ, за да се предотврати попадането на мръсотия и патогени в месото по време на клането.

Избягвайте да плашите или удряте животното. При стрес, когато нивата на млечна киселина в тялото намалеят, качеството, цветът и срокът на годност на месото се влошават. Синините пречат на обезкървяването на трупа и трябва да се отстраняват по време на клането.

Важен момент в подготовката за клане е измерването на животното за изчисляване на живото тегло или претеглянето му.

Какво ще ви е необходимо?

Говедата са силни животни и е малко вероятно да бъдат убити мигновено, така че е необходимо зашеметяване. При клане е важно кравата да не изпитва болка, докато умира.

За домашно клане на говеда ще ви е необходимо:

• чук;
• въже или кабел;
• лебедка;
• ножове за клане;
• брадва;
• контейнери за кръв, месо и органи;
• парцали;
• чиста вода.

За промишлено клане, видът и количеството на необходимите инструменти зависят от метода на клане и мащаба. Списъкът обаче остава по същество същият.

Методи за клане

Методът на клане на крава зависи от теглото на животното, нивото на умения на кланика и избраното място. Ако нямате опит, най-добре е да се свържете с кланица, за да позволите на експерти да се справят с работата.

Клането на говеда се състои от няколко етапа:

• зашеметяващ;
• клане;
• кървене;
• одиране;
• отстраняване на вътрешности;
• разрязване на труп;
• Санитария (тоалетна).

Зашеметяване с кървене

Този метод се използва най-често в частни ферми. Той включва привеждане на кравата в безсъзнание и след това обезкървяване. За да направите това:

1. Поставете въже върху рогата на животното и го завържете здраво за опора, като закрепите главата.
2. Ударете кравата по челото с дървен чук, зашеметявайки я.
3. Ако животното загуби съзнание, разрежете кожата на врата, като разкриете каротидната артерия и югуларните вени.
4. Прережете големи кръвоносни съдове.
5. Уверете се, че трупът е окачен, за да може кръвта да се отцеди.

Зашеметяването и обезкървяването се използват от древни времена. Смята се, че многократното удряне на крава по челото ще я накара да загуби съзнание поради сътресение. Експерименти показват, че този метод не причинява тези мозъчни травми. Следователно, този метод на клане се счита за особено жесток.

Дървен чук трябва да се използва за удряне на едно и също място до 15 пъти, поради което често се използват метални чукове.

Агонията, която често се случва по време на клане, намалява качеството на месото; кървенето е минимално, а останалата кръв води до ускорено разваляне на месото през топлия сезон.

Можете да определите дали обезкървяването е извършено правилно, като съберете кръвта в контейнер и измерите крайния ѝ обем. При говедата нивото на кръв в тялото е приблизително 7-8% от общото телесно тегло. Ако събраното количество е поне половината от тази стойност, клането е извършено правилно.

Поведението на животното по време на предсмъртната му агония е непредсказуемо. Изключително внимание и предпазливост са от съществено значение, за да се гарантира, че кравата няма да нарани месарите.

Бавно кръвопускане

Методът на бавно кървене се използва от северноевропейските номадски народи и сибирските номади. Един от най-бруталните методи включва следните действия:

1. Дълъг нож се забива във врата на бика, движейки се към сърцето, докато той стои неподвижно. Това прерязва артериите и вените около сърцето.
2. Животното изпада в неконтролируемо състояние, бори се и потрепва. Кръвта тече бързо от раната.
3. От загуба на кръв бикът отслабва и постепенно се успокоява, и скоро умира.

Използване на бутерол с нож

Месарският чук с длето е специализиран месарски чук. Тежи 2300 г, а дръжката е дълга 90 см. Едната страна на чука се състои от конично длето, а другата страна има кука. Методът включва няколко стъпки:

1. Ударете бика в челото с бутерол, така че резецът да счупи черепа, създавайки дупка.
2. Поставете върбов прът в получения тунел.
3. Унищожете продълговатия мозък.
4. Обезкървете трупа.

Касапинът трябва да е умел в боравенето с месарски нож и достатъчно силен, за да нанесе добър удар. В противен случай животното може да изпитва агония, което да причини допълнителни проблеми по време на клане.

Клане с маска

Покривало за глава на крава или бик, изработено от мед и кожа, се нарича „убийствен намордник“ или „бутерол с маска“.

1. Закрепете маската с каишки, така че цилиндричният отвор в металната пластина да е точно по средата на челото на животното.
2. Поставете длето в него, завършващо с кръгъл, плосък връх.
3. Удряйте длетото с дървен чук със значителна сила. Това ще го забие в главата на дълбочина до 25 см.
4. Поставете твърда сонда или върбова пръчка в получения отвор, за да убиете напълно мозъка.
5. Извършете кървене.

Този метод на клане на добитък не може да се счита за рационален, тъй като са известни множество случаи, при които увреждането на мозъка не води до загуба на съзнание. Освен това, мозъците стават негодни за продажба, а месото, което не е напълно обезкървено, губи качеството си.

Методът на Бруно се разпространява едва във Франция, въпреки че е изпробван и в Европа и Русия. Работниците в кланиците в Санкт Петербург го намират за бавен и трудоемък.

Фрактура на черепа

Методът може да се използва само в съоръжения с автоматизирани кланици. Самият процес е представен в последователност от стъпки:

1. Няколко животни са поставени в тесен коридор-проход.
2. Първият бик стои на подвижна платформа, където движенията му са ограничени от предни и задни опори.
3. Главата е здраво закрепена между два вертикални метални водача.
4. Железопътната платформа се движи надолу по рампа, в края на която е монтирана желязна напречна греда.
5. Животното го удря с глава, смачквайки черепа му.
6. Сънната артерия и югуларните вени на мъртвия бик се прерязват.
7. Платформата се връща обратно за следващото животно.

Този метод прави главата и мозъка на бика негодни за продажба. Животните се уплашват и стресират. Това предотвратява пълното обезкървяване, променяйки цвета и вкуса на месото.

Методът на Зигмунд (маска със стрелба)

Методът на Зигмунд за клане на говеда е много подобен на метода на Бруно. За да го приложите, следвайте тези стъпки:

1. Поставете специална маска на главата на животното и я закрепете плътно. Тя има голяма, здрава метална пластина на челото.
2. Завийте цевта на пистолета в металната част.
3. Изстреляй един изстрел от пистолета.
4. Прережете големи кръвоносни съдове на врата, за да обезкървите.

Този метод е бърз за изпълнение и не изисква специализирани знания или богат опит от месаря. Съществен недостатък обаче е, че звукът от изстрела плаши добитъка, което води до стрес и намаляване на качеството на месото.

Английският начин

Методът е патентован в Англия и се използва за производство на месо, пълнено с кръв, което е много популярно сред англичаните.

1. Кравата е зашеметена от силен удар в областта на челото.
2. Те пробиват гръдния кош между четвъртото и петото ребро.
3. Въздухът се изпомпва през отвора с помощта на специален космат инструмент, притискайки белите дробове. Животното умира от задушаване.

Методът на клане, използван в Англия, е изключително жесток. Месото, получено чрез английско клане, съдържа много кръв, което значително намалява срока му на годност.

Калмикски метод на клане

Методът на клане, използван от калмиците, се характеризира със следните действия:

1. Кравата се закрепва, като се връзва за рогата с въже.
2. Единият касапин държи животното, а вторият зашеметява кравата с прецизен удар в челото с дръжката на чук или брадва.
3. Когато животното се е настанило достатъчно, единият сяда на глава, докато другият касапин реже гръдната кост или под лопатката между 4-то и 5-то ребро от лявата страна.
4. Сърцето се изважда през разреза и съдовете върху него се превързват.

Месото е напоено с кръв. Номадските народи ценят високо този продукт, сервирайки го суров и топъл веднага след клането на кравата.

Този метод е дори по-жесток от английския метод за клане на добитък. Той изисква специализирани умения за клане през целия процес на клане.

Руският начин

За да заколете крава по руския начин, следвайте алгоритъма:

1. Завържете въже за рогата и, като го прокарате между краката на животното, издърпайте главата му към пода. Това ще разкрие овалния пръстен, покрит с кожа и връзки, между тилната кост и първия прешлен.
2. Касапинът, застанал пред животното, удря това място с дълъг кинжал отпред назад. Бикът, губейки съзнание, ще падне настрани, за предпочитане наляво.
3. Вторият удар забива ножа в долната трета на врата към сърцето, за да достигне и повреди перикардните кръвоносни съдове.
4. Кръвта се събира в контейнери и се изхвърля.

Хуманността на метода зависи от интервала от време между първия и втория удар с нож. Най-добре е да се извършват едновременно. Методът е бърз и не изисква зашеметяване, тъй като се използва първият удар с нож. Освен това, руският метод се счита за безопасен. Един човек може да се справи с клането дори на най-свирепия бик.

Месото е вкусно и се съхранява добре благодарение на висококачественото обезкървяване на трупа.

Еврейският метод

От незапомнени времена евреите са използвали свой собствен метод за клане на добитък, не само в собствените си общности, но и в християнските територии, превземайки кланичната индустрия. Еврейският метод, предписан от религията, включва следните стъпки при клане на крава:

1. Краката на животното се връзват и то се прехвърля, пада настрани, така че ребрата му да ударят силно земята.
2. Помощникът – винаги християнин – накланя главата на кравата назад, така че вратът ѝ да е опънат. Най-често рогата се издърпват назад към гърба.
3. С един удар на най-острия дълъг нож, резецът разрязва кожата и всички компоненти на врата чак до гръбначния мозък. Разрезът се прави между първия и втория прешлен.
4. Животното поклаща глава, разпръсквайки струи кръв, появяват се конвулсии, чува се хриптене и настъпва смърт.

Специално внимание се обръща на ножа, използван при този метод на клане. Острието му трябва да е с ширина най-малко 50 мм и дължина най-малко 350 мм. Специалното заточване е от съществено значение, за да се гарантира, че козината се отрязва веднага щом докосне острието. На евреите е забранено да консумират месото на закланото животно, освен ако тези условия не са изпълнени.

В подкрепа на метода си на клане, евреите твърдят, че подобно бързо разрязване на врата мигновено убива мозъка без кръвоизлив. Кръвоносните съдове и капилярите нямат време да се адаптират към внезапния спад на кръвното налягане и смъртта настъпва мигновено. Това би могло да даде основание еврейският метод да се счита за най-хуманния от всички.

Противниците на метода смятат, че когато нож се прореже през врата на животното, то изпитва силна агония в продължение на поне 15-20 секунди. Те твърдят, че това причинява треперене на главата, докато гръбначният мозък и централната нервна система остават непокътнати.

С помощта на електричество

Методът за клане на говеда с електрически ток е използван за първи път от американци. Той е получил широко разпространение в Америка, Италия и Англия. За прилагането на този метод се използват следните процедури:

1. Чифт голи електроди се поставят близо до главата на животното, близо до ухото. Електрическият ток зашеметява кравата.
2. Ако се загуби съзнание, се прави разрез на врата, като се дисектират югуларните вени и каротидната артерия.

При този метод е изключително важно да се настрои правилно токът, тъй като прекомерно високите токове ще убият животното и ще доведат до съсирване на кръвта вътре в трупа. Това прави месото негодно за консумация от човека.

Приблизителни стандарти за текущо напрежение и продължителност на неговото въздействие върху добитъка:

• животни под една година - 70-90 V за 3-5 секунди;
• животни под 3-годишна възраст - 90-100 V за 10-12 секунди;
• над 3 години - 100-120 V за 17-20 секунди;
• за големи бикове - до 200 V за 25-30 секунди.

Токът във всеки случай се поддържа на 1 A. За безопасност са необходими гумени постелки под краката на бойците и гумени ботуши.

Този метод се счита за хуманен, тъй като животното губи съзнание и вече не усеща никакво действие. Месото, заклано по този начин, има отличителен вкус, който се дължи на електрическия ток.

Промишлено клане

В промишлените кланици, ако ветеринарен лекар одобри, животните се поставят на мобилна платформа с високи бордове. Движението на животните е ограничено в рамките на затворено пространство.

За клане се използва пневматичен пистолет, захранван със сгъстен въздух и специален патрон. С едно движение устройството прави отвор в центъра на челото на кравата, в който се забива стоманена кука, за да се деактивира мозъкът.

Трупът се окачва за задните крака и главата се отрязва.

Кървопускането е възможно след като сърцето на животното е спряло напълно; до този момент кръвта подхранва месото, влошавайки качеството му.

Опция за ветеринарно клане

Ветеринарният метод за клане на добитък е подобен на руския метод. Единствената разлика е, че вторият удар се нанася, докато ножът е все още в отвора, обръщайки посоката на удара. По този начин първото проникване на острието е отпред назад, а второто - отзад напред.

Този метод изисква специални умения и е най-добре да се изпълнява с помощта на ветеринарен специалист.

По-модерни методи за клане на говеда

В момента зашеметяването на животни с въглероден диоксид често се използва в промишлен мащаб. Това се прави с помощта на специална, скъпа газова камера. Времето, необходимо за привеждане на животното в безсъзнание, варира от 3 до 7 минути.

Вкусът на месото, получено по този метод, се различава малко от този, получен по други методи, тъй като животните така или иначе са уплашени и стресирани.

Предимствата на този метод включват чистотата на зашеметяване и възможността за едновременно въздействие с газ върху животни от различни възрастови и тегловни категории.

Обработка на трупове

Обработката на трупа е важна, за да се гарантира годността на месото за консумация, продажбата му и продажбата на кожата и вътрешните органи.

Обезкървяването може да се извърши хоризонтално или чрез вертикално окачване на трупа с главата надолу. Последният метод е по-ефективен и удобен. Кръвта се оттича по-бързо под силата на гравитацията и процесът е по-щателен. Одирането и отстраняването на вътрешностите също са по-удобни, когато животното е поставено вертикално.

За да се предотврати замърсяване, зоната за клане е покрита с брезенти, дъски и фолио. Осигурен е достъп до чиста вода.

Одиране и обличане

Отстраняването на кожата от труп се нарича одиране. Одирането на труп е прост процес, но изисква внимание и грижа. Прибързаното изпълнение може да повреди кожата, да развали търговския ѝ вид и да замърси месото с микроби.

Одирането на главата е отделен процес. Ушите се отрязват и кожата се отстранява през разрез на челото.

В домашни условия работата се извършва с животното, разположено хоризонтално върху сламен или дървен под:

1. Трупът се поставя по гръб, като под страните му се поставят дървени блокове. Главата се отстранява, а останалият хранопровод се завързва, за да се предотврати замърсяването на месото със съдържанието му по време на клането.
2. С помощта на нож за дърворезба разрежете кожата по дължина от гърлото до ануса.
3. Около копитата на всеки крак се прави кръгъл разрез.
4. От вътрешната страна на крайниците, от върха до копитата, кожата се разрязва.
5. Използвайки нож и пръсти, за да повдигнат кожата, те я отстраняват от трупа. Започват с предните крака, след което преминават към врата и гърдите, като се придвижват към задните части.
6. Кожата се отстранява отстрани надолу към гръбначния стълб, след което се издърпва от врата към дупето, като се подрязва с нож, ако е необходимо.

Гледайте видеото по-долу за това как да одерете добитък:

Премахване на вътрешностите

Отстраняването на вътрешностите след одиране се нарича евисцерация. То трябва да се извърши не по-късно от 1,5 часа след клането, за да се предотврати разпространението на патогенна микрофлора от червата в месото. При хоризонтална евисцерация процедурата следва следната процедура:

1. С внимателни движения, за да избегнете пробиване на червата, отстранете гениталиите от бика и вимето от кравата.
2. Разрежете гръдната кост и хранопровода по дължина, за да не повредите вътрешността с небрежно движение.
3. Нарежете срамните и тазовите кости с брадва.
4. Много внимателно започнете да отстранявате вътрешностите отгоре, като отрежете диафрагмата близо до ребрата.
5. Отстранете далака и черния дроб, като внимавате да не повредите жлъчния мехур.
6. Отстранете панкреаса със стомаха, а след това и червата.
7. Изплакнете кухия труп със студена вода, за да отстраните остатъчната кръв.
8. Почистете окървавените горни части на трупа и изплакнете с вода.

За да видите как се извършва изкормване на добитък, гледайте видеото по-долу:

Рязане на труп

Рязането с трион се извършва удобно на голяма маса или друга равна, чиста повърхност.

Трупът на кравата се разрязва по дължина на две половини. Мускулите близо до гръбначния стълб се дисектират, като разрезът се прави леко встрани от гръбначния мозък, за да се гарантира, че той остава непокътнат. Трупът може да се раздели и на четири половини. За целта половинките се разрязват по дължина между 12-то и 13-то ребро.

Вътрешната част се изплаква с вода и се подсушава с парцал. Водата се отстранява отвън, като се остъргва с тъпата страна на острието на нож.

Готовият труп трябва да се съхранява при температура от 0 до -4 градуса по Целзий, за да се образува суха коричка, която удължава срока на годност на месото.

Доклад на ветеринарен лекар

Предкланичното одобрение от ветеринарен лекар не гарантира, че месото е безопасно за консумация. Визуалният преглед на животното не може да диагностицира заболявания в ранен стадий или скрити заболявания. Следователно, след клане месото трябва да бъде представено за изследване.

След приключване на анализа и неговите благоприятни резултати се издава ветеринарно-санитарен сертификат, разрешаващ продажбата и пускането на пазара на кожата, трупа и вътрешните органи на закланото животно, а месото се жигосва.

Като алтернатива, ако има болести, животното се унищожава чрез изгаряне или погребване в гробище за добитък, а мястото за клане и инструментите се подлагат на санитарна обработка.

Съвети и предупреждения

• Обърнете внимание на цвета и консистенцията на месото и вътрешните органи при разрязване на трупа. Не трябва да има включвания, петна или образувания. Ако имате съмнения, проверете трупа и областта от ветеринарен лекар.
• Не се захващайте за клане, ако имате малко познания за техниката и нямате опит. Повикайте специалист за помощ и сами останете асистент.
• Използвайте само висококачествени въжета за връзване и обуздаване на животни по време на клане. Това важи особено за методи, които могат да доведат до предсмъртна агония на кравата. В това състояние кравата може да причини нараняване и вреда на хората.
• Обърнете специално внимание на заточването на ножовете си и техните видове. За клане често са необходими дълги остриета, докато ножове със средни или къси остриета са по-удобни за разфасоване. За одиране острието трябва да е по-малко остро.

Клането винаги е физически и емоционално изпитание. Ако се съмнявате във възможностите си, поверете задачата на професионални кланици. Това ще улесни живота на животното и ще ви спести стрес. Специалист ще ви посъветва за най-подходящия метод на клане и ще го извърши безпроблемно. Това ще запази качеството на месото, а правилната обработка и разфасоване ще гарантират, че трупът ще остане пазарен.

Често задавани въпроси