Как правилно да нарежем говеждо месо?

Правилата за клане на говеждо месо са от съществено значение за фермерите, които отглеждат добитък с търговска цел, и за тези, които отглеждат крави у дома. Ако добитъкът е заколан неправилно, е малко вероятно месото да бъде продадено на справедлива цена или приготвено правилно.

Клане на крави и първоначално разфасоване

Кравите и биковете се колят за месо не по-късно от едногодишна възраст. В продължение на 24 часа преди клане животните се лишават от храна, но им се дава вода за пиене, като се предотвратява навлизането на бактерии от стомаха в месото. Няколко минути преди клане животните се измиват и почистват от всякакви замърсявания.

Строго е забранено да се плашат животни – не само заради агресията, но и защото нивото на млечна киселина в организма рязко спада, което променя цвета и текстурата на месото.

Има много начини за клане на добитък, но зашеметяването е предпочитаният метод в домашни условия. Какво ще ви е необходимо:

• силен чук и брадва;
• въже и лебедка;
• специални ножове;
• контейнери (за поставяне на месо, вътрешности, изливане на кръв);
• парцали и вода.

Процедура за зашеметяване, обезкървяване и обработка:

1. Поставете въже върху рогата на кравата, завържете го здраво и го закрепете към опора.
2. С рязко движение ударете главата (фронталната част).
3. Когато животното загуби съзнание, отрежете врата му с нож по протежение на каротидната артерия и югуларните вени.
4. Окачете кравата с главата надолу и поставете леген отдолу, за да съберете кръвта.
5. Отстранете кожата (метод на одиране):
   • Поставете трупа на гърба или настрани.
   • Отрежете ушите, направете разрез в областта на челото или просто отрежете главата.
   • Начертайте линия с нож от гърлото до ануса.
   • Направете кръгови разрези около копитата, след което отрежете кожата от копитата до върха.
   • Издърпайте го, като го издърпате с нож.
6. Отстранете вътрешностите:
   • Дисектирайте гръдната кост и хранопровода.
   • Нарежете тазовите кости и срамните елементи.
   • Извадете черния дроб, стомаха, панкреаса, далака и др.
7. Изплакнете трупа с чиста вода.
8. Поставете в помещение с температура на въздуха от 0 до -4°C за 2-3 часа.

За да научите как правилно да премахнете кожата, гледайте следното видео:

След това фермерът започва основния процес на рязане, който включва два етапа:

1. Разделете наполовина. Процесът включва следните стъпки:
   • Направете разрез по линията на хълбока, където се намира последното ребро.
   • Разрежете тъканта, докато върхът на острието докосне прешлените.
   • Разрежете на 2 части (напречно) между 13-ти и 14-ти прешлен.
2. Четвърт. Разрежете всяка половина по гръбначния стълб.

Етапи и диаграми на рязане на говежди труп

Рязането на крава се извършва на етапи: първо се разделя на 2 и 4 части, след което следват следните стъпки:

1. Смесване на предната част.
2. Рязане на задната част.
3. Обезкостяване.
4. Почистване.

Има много различни методи и всяка страна използва свой собствен метод и технология. В Русия труповете на говеда се разфасоват по стандартен метод, който включва разделянето им на 14 части. Тези части се различават по име и други характеристики.

Други методи за разфасоване на крави:

• Руски номер 2. След нарязване остават 16 парчета.
  
• Американец. Предполага се, че е разделен на 13 части.
  
• Холандски. Това прави 12 парчета. Основната разлика е, че по-голям слой излиза отстрани и долната част на корема.
  
• Британски. Разделете на 14 компактни парчета.
  
• Южноамерикански. Разделете на 19 парчета.
  

Рязане на предната част

Предната половина на трупа на кравата съдържа най-ценните части от говеждото месо (врат, плешка, лопатка и ребро). Изпълнявайте тази процедура с изключително внимание.

Как правилно да отрежете предната част на труп на говеждо месо:

1. Използвайте остър нож, за да отрежете областта на лопатката, така че да не остане месо по костите.
2. Започвайки от последния шиен прешлен, отделете врата, но оставете гърба и гръдния кош непокътнати.
3. Разделете частите на врата и лопатките на раменете и горната част на ръцете.
4. Отрежете гърдите, оставяйки малко количество хрущял и ребра. Отстранете външния слой чиста плът от тези гърди.
5. В областта на гръбначния стълб, където се намира дебелият ръб, отстранете месото от плешката. Малко количество месо, наречено ребърен ръб, трябва да остане върху ребрата.
6. Отделете разреза на гърдите.

Как да отрежа задната част?

Задната половина на трупа на кравата също съдържа ценно и вкусно месо - филето. То се намира в задната тазова област, но има и ханш и филе, които съдържат хълбока (неценния), хълбока и филето.

Правила за рязане на задните части на крава:

1. С много остър нож отстранете филето по останалата част от гръбначния стълб. Опитайте се да не оставяте нищо от него прикрепено към костите. За да постигнете това, започнете да го отделяте от илиачните кости, като се движите бавно и дърпате месото към себе си. Това ще му помогне да се отдели лесно от гръбначния стълб.
2. Отстранете тазовите кости. За да направите това, първо разрежете гръбначния стълб там, където се разделят лумбалната и сакралната част. Разрежете месото по бедрените кости. Вътрешната част е най-лесна за отстраняване.
3. Отстранете напълно тибията и бедрената кост.
4. Разделете получената пулпа на три части: страничната, външната и горната. Това е лесно благодарение на мембраните, които ги разделят.
5. Изрежете областта на слабините по контурите на задните крака.
6. От таза отделете лумбалната област с подгъва (горната част на ребрата) и хълбока.

Обезкостяване

Обезкостяването е процес на отделяне на месото от костта. Добър индикатор за завършване на процедурата е липсата на месо по костите и липсата на разрези в месото.

За обезкостяване закупете специални инструменти за обезкостяване - остри ножове. Те трябва да имат тънки остриета и заострени върхове.

Характеристики на обезкостяването на всички парчета:

• Раменна лопатка. Първо, отстранете всички сухожилия от месото, след това отрежете мускулите от радиалната и лакътната кост. След това отделете месото от плешката и лопатката по цялата му дължина. Отстранете всички сухожилия от месото.
• Шийната част. На прешлените има точки за закрепване, от които можете да извадите чистото месо изцяло, тоест на едно парче.
• Гърди. Отстранете месото от гърдите там, където ребрата се срещат с гръдната кост. Уверете се, че сте начертали права линия с ножа през хрущяла от първото до тринадесетото ребро.
• Дебел ръб. Започвайки от ребро 13 и завършвайки с ребро 4, направете хоризонтален разрез по линията, която свързва дебелия ръб с долния ръб. Накрая отрежете 1/3 от реброто, след което отново доближете ножа хоризонтално до ребро 1.
• Субскапуларна област. Месото се отстранява от костта заедно с дебелия ръб, но след това се отрязва слой с квадратна форма.
• Подгъв. Намира се върху ребрата и се отстранява от тях цяло (не на малки парчета, а на едно голямо парче).
• Тънък ръб. Отрежете месото на тази част по гръбначния стълб, след което внимателно го отделете от останалите кости. Едновременно с това отстранете и хълбока.
• Постпелвическа част. Първо, разделете тибията и бедрената кост. За да направите това правилно, намерете ставата, отстранете сухожилията и месото, след което разрежете ставата с брадва. Следващата стъпка е да отделите илиума. След това направете разрез по протежение на бедрената кост и отрежете месото.

Почистване

След обезкостяване се извършва подрязване, което включва отстраняване на всички нежелани елементи от месото, които създават жилавост. Те включват:

• филми;
• вени;
• хрущял;
• мазнини.

Характеристики на почистването:

• абсолютно всички парчета месо и кости се почистват;
• Важно е първо да се отстранят елементите на периоста от шията, а след това и сухожилията;
• Не забравяйте да отрежете всички филми и мастни натрупвания от лопатката;
• има много излишен хрущял и мазнини по гръдната кост;
• от дебелия ръб изрежете не само сухожилията, но и крайните парчета (в противен случай изглежда грозно);
• В задната тазова област има твърде много сухожилия и други подобни.

Части от трупа и тяхното приложение

Независимо от използвания общ метод на разфасоване, трупът на говедата в крайна сметка се разделя на няколко основни части. Всяка част има свои отличителни характеристики по отношение на вкус, стойност (цена), крехкост, съдържание на мазнини, жилавост и употреба.

След разфасоване на трупа на кравата получавате:

• до 88% месо от втори клас;
• до 7% – 3 степени;
• до 5% – 1-ви клас.

Физическото натоварване на животното определя сочността и крехкостта на бъдещото месо. Експертите смятат, че крехкостта се увеличава към опашката и отдолу нагоре.

Филе

Тази разфасовка има и друго, по-често срещано наименование: филе. Счита се за първокласна разфасовка и се характеризира със своята сочност и нежна текстура.

Особености:

• мазнините почти липсват;
• няма вени;
• използва се за пържене и печене цяло;
• От филе се приготвят пържоли, телешки стекове, котлети, печено говеждо, кебапчета и други подобни.

Цената е най-висока.

Пашина

Това е говеждо месо от втори клас, взето от коремната част. Има груба текстура. Съдържа сухожилия, ципа, мазнини и малко кости и хрущяли. В готвенето се използва за приготвяне на бульони (които са много богати) и за приготвяне на смляно месо за котлети, зрази, кюфтета, кюфтета и руладини.

филе

Друго наименование за тази разфасовка е дебел контрафиле, поради което се счита за първокласна разфасовка говеждо месо. Месото е крехко и сочно.

Други характеристики:

• има тънки слоеве мазнини;
• има кости - последните 3 ребра;
• парчето се разделя на 3 части пулпа;
• Използва се по най-различни начини – за бульон, телешки стек, котлети, печене на ребра, задушаване и др.

Безкостената версия е по-скъпа. Можете да спестите пари, като изберете версията с рибай.

лопатката

Тази част е класифицирана като втора степен поради сравнително плътната си месна структура. Лопатката съдържа мазнини, но в малки количества. Използва се за приготвяне на пържоли, котлети, гулаш, азу и други ястия. Не се пържи поради грубите си месни влакна и дебелите жилки.

Врат, изрязан

Счита се за суровина от трети клас, отличава се с малко количество сухожилия, но е особено сочна и има отличен вкус. При продължително варене или задушаване грубите влакна стават крехки. Съдържа малко количество мазнини.

За какво се използва в готвенето:

• гулаш;
• продукти от мляно месо;
• аспик;
• първи ястия.

Задница

Трупът е разположен в горната част на бедрото. Месото е тъмно на цвят и твърдо на консистенция. Продава се без кости и винаги с идеално равномерна форма. Класифицира се като първа степен.

Други характеристики:

• има малко мазнини;
• има вени с уплътняване в краищата на мускулите;
• структура – ​​мека;
• Приложение: за печене, задушаване, варене и приготвяне на кайма.

Дебел ръб

Друго име е рибай (поради факта, че тази разфасовка се използва за приготвяне на най-вкусните пържоли със същото име). 1 степен. Състои се от месото, разположено по ребрата (4 до 5 парчета).

Характеристика:

• има вени, но те са много тънки и меки;
• има много слоеве мазнини;
• структура – ​​сочна, крехка;
• Използва се за пържене, печене, варене и всякакви други ястия, но основното му предназначение са пържолите.

Тънък ръб

Не е много по-различен от пържолата тип „chump steak“, но е малко по-евтин поради по-плътната си текстура. Известен е още като стриплойн (също кръстен на пържолата). Продава се като стек с 4-5 ребра или като стек.

Съдържанието на мазнини е незначително, но има меки, фини жилки. Използва се по същия начин като дебелия ръб, тъй като ястието се получава крехко и сочно. Оценка: 1.

Кокалче и джолан

Тези две части са напълно сходни по характеристики и двете принадлежат към 3-ти клас, но са взети от различни части: кокалчето - от предната част на крака, джолана - от задната.

Особености:

• има много костен мозък и желатин (ето защо джоланът и кокалът са отлично естествено желирано месо);
• след готвене има лепкаво усещане;
• има много жилки, отнема много време за готвене и задушаване;
• наличието на голяма кост;
• структура – ​​плътна;
• Цветът на месото е тъмночервен.

В готвенето се използват за приготвяне на бульони и се смилат на кайма.

Челя със соколови бузи

Част от гърдите (пет ребра) се отстранява. Това се счита за трети клас разфасовка, защото съдържа кости, сухожилия и голямо количество мазнини. Често се използва за мазни основни ястия.

Гърди

Месото на първокласното месо е разположено върху тръбести кости. Текстурата му е люспеста, с високо съдържание на мазнини, но същевременно мека и сочна. В готвенето гърдите се пекат под фолио, варят се и се задушават. В ресторантите се използват за приготвяне на печено.

Задница

Тази част от тялото на кравата се характеризира с жилаво месо, но бутът е изключение, тъй като е неподвижен. Това е средната част на бедрото. Поради тези причини се счита за първокласна суровина, използвана за приготвяне на супи, котлети, печено говеждо и други подобни.

Подбедро

Класифицира се като месо от трети клас поради много грубата си текстура. Вкусът му е привлекателен. Тази част съдържа желатин, жилки и малко количество мазнини. Свинският бут обикновено се използва за приготвяне на подправени супи, желирано месо, татарско азу, гулаш и кайма.

Разфасоването на говеждо месо за продажба трябва да се извършва от професионалист с богат опит и добра репутация. Ако животното се коля за лична употреба, това може да се направи самостоятелно. Основното е внимателно да се проучат всички правила и изисквания, да се запасите с необходимите инструменти и да имате надеждни помощници.

Често задавани въпроси