Защо млякото се вкисва?

Има много причини, поради които млякото се вкисва, но най-често те са свързани с неправилни условия на съхранение и наличието на определени бактерии в продукта. Съществуват обаче начини за изкуствено удължаване на срока на годност на млякото, които се използват от опитни производители на мляко.

Как млякото се вкисва?

Млечните продукти съдържат мазнини, протеини, въглехидрати, аминокиселини, витамини, минерали и други полезни вещества. Те също така съдържат бактерии, които ферментират въглехидратите и произвеждат млечна киселина.

Какви микроорганизми се намират в кравето мляко?

• Млечна киселина. Те насърчават повишената киселинност, което кара казеиновите протеини да коагулират.
  Тези бактерии включват ацидофилус бактерии, лактобацили, български бактерии и млечнокисели бактерии. Тези бактерии се използват в мащабно промишлено производство за производство на заквасена сметана, извара, кефир, кисело мляко и други продукти.
• Пропионови киселини. Използват се за производство на твърди и меки сирена. Те са факултативни грам-положителни анаеробни микроорганизми, които произвеждат пропионова и оцетна киселина, което води до отделяне на въглероден диоксид, който насърчава ферментацията.

Млякото съдържа лизозоми – специални ензими, които запазват бактерицидните свойства на продукта. Те унищожават повечето микроорганизми. Това обаче се случва в рамките на 4-6 часа, след което патогените (микроорганизмите) започват да се размножават.

Съдържа и лактоза. Като млечна захар, тя създава благоприятна среда за всички бактерии. Независимо от произхода си, те насърчават производството на млечна киселина от лактоза.

След като протеинът се пресича, млякото се разделя на две части: течна и гъста (суроватка и сгъстена млечна маса).

Има патогени, които се появяват в млякото в резултат на лоша хигиена. Например, лошо почистване на вимето, недезинфекцирано оборудване за събиране на мляко или инфекциозни заболявания при кравата. Те включват следните микроорганизми:

• Ешерихия коли. Това е грам-отрицателна пръчковидна бактерия, която причинява вкисване при активно размножаване.
• Ентерококи. Грам-положителен кок, който причинява заболяване при хората.

Специфичният вкус и мирис на киселото мляко се образуват поради факта, че бактериите отделят в него отпадъчни продукти, които са отпадъчни продукти след хранене с млечни елементи.

Фактори, допринасящи за вкисването

Има редица причини, поради които млякото бързо се вкисва и се разваля преди срока на годност. Те са:

• Температурни условия. Млечните продукти трябва да се съхраняват при температура от 4 до 5°C. Ако температурата се повиши или понижи, напитката ще се вкисне. Ако млякото не се съхранява в хладилник през лятото (при температури от 30-40°C), започват да се размножават патогенни микроорганизми.
• Мръсни чинии. Ако млякото се налива в лошо третирани буркани/бутилки (това важи особено за пластмасовите контейнери), бактериите по повърхността им се активират и причиняват вкисване.
• Времето. По време на гръмотевични бури се наблюдават електромагнитни импулси, които причиняват разваляне на продукта.
• Наличие на чужди вещества. При закупуване на домашно приготвено мляко от пазара съществува риск от закупуване на продукт с добавени антибактериални средства, сода бикарбонат, амоняк и антикоагуланти.
  Те се добавят от недобросъвестни продавачи, за да убиват бактериите и да създават алкална среда, която забавя процеса на производство на млечна киселина.

Колко време отнема млякото да се вкисне?

Времето, необходимо на млякото да се вкисне, зависи от условията, в които се съхранява. Ако се съхранява на стайна температура, това отнема максимум 1-2 дни след... доене на крава И не съдържа патогенни микроорганизми. Ако се съхранява в хладилник, може да се съхранява от 5 до 7 дни.

Как да удължим трайността на млякото у дома?

Първото правило за съхранение на продукти е да се избягва поставянето на отворени буркани с мляко в близост до храни като сурово месо, риба или неизмити плодове и зеленчуци. Второто изискване е контейнерът да бъде старателно измит. Използват се два основни метода за удължаване на срока на годност: студена и топла обработка.

Студен метод

За да се запази млякото в продължение на няколко месеца (3-6), е достатъчно да се замрази. Този метод е подходящ, ако през този период няма прясно мляко. За съхранение на мляко във фризера се използват вакуумно запечатани торбички или пластмасови контейнери.

Ако е необходимо мляко за приготвяне на кафе или чай, то се налива във формички за лед. След като млякото е напълно замразено, то се прехвърля в по-голям съд, но не забравяйте да го затворите плътно.

Ниските температури спират развитието на млечни и други бактерии, така че протеинът не се пресича и не се получава вкисване.

Горещ метод

Този метод включва пастьоризация в голямо производствено съоръжение и варене в продължение на 5-10 минути у дома. Можете обаче да пастьоризирате и у дома. Ето как:

1. Пригответе два съда с различни размери – така че единият да се побира в другия.
2. Налейте вода в единия съд и я оставете да заври. Добавете млякото във втория.
3. Поставете на огън, загрейте млечния продукт до 60°C.
4. Дръжте го в този режим за 20-25 минути.
5. Стерилизирайте стъклените буркани и капаци предварително, както при обикновеното консервиране.
6. Свалете съда от котлона и изсипете горещата течност в буркани.
7. Запечатайте веднага.
8. Когато бурканите се охладят, ги прехвърлете в хладилника.

За други методи вижте следното видео:

За да предотвратите бързото разваляне на млякото, на първо място е важно да поддържате хигиена: измийте старателно вимето на кравата преди доене, измийте контейнера за доене и следете здравето на кравата. Ако е необходимо да удължите срока на годност на млякото, можете да използвате двата метода, описани по-горе.

Често задавани въпроси