Клане на зайци със снимки и препоръки

Преди да заколете заек, внимателно проучете основните диаграми и правила – качеството и целостта на парчетата, както и вкусът (това се отнася повече за процеса на клане), зависят от тях. Но като цяло техниката не се различава много от методите за изкормване на пиле.

Клане и изкормване

За да се гарантира, че месото е вкусно, сочно и продаваемо, е важно животното да се заколи правилно. За разлика от пилетата и другите птици, зайците не се убиват чрез прерязване на гърлата, а с тъп удар. Този метод се нарича безкръвно клане.

Има много други методи по света. Например, в мюсюлманските страни зайците се убиват чрез порязване, в Европа чрез токов удар и т.н., но безкръвният метод се счита за най-оптимален.

Инструкции за клане стъпка по стъпка:

1. Внимателно извадете животното от клетката, като избягвате да го уплашите. Хванете задните му крака и го повдигнете пред себе си. Изчакайте 1-2 минути, за да се успокои заекът.
2. Ударете рязко в тилната област – мястото, където се преплита задната част на главата и основата на врата зад ушите. Измерете внимателно силата – ако е твърде лека, заекът няма да умре веднага; ако е твърде силна, ще разруши продълговатия мозък и гръбначния мозък, което ще доведе до посиняване на месото.
   
3. Отцедете трупа. За да направите това, изчакайте, докато конвулсиите спрат, и след това окачете тялото над таза. Кръвта ще започне да тече от ноздрите при удара, но за да ускорите този процес, направете допълнителни разрези в същата област или прережете аортата във фаринкса.

След това трябва да премахнете кожата, без да я оставяте непокътната. За това има стандартна процедура:

1. Започвайки от задните крака, издърпайте кожата, като я държите с едната ръка. Първо направете кръгъл разрез в козината, за да я отделите от трупа.
2. Преместете се в областта на слабините, като хванете с две ръце.
3. Продължете по този начин към предните крайници, като отлепите кожата от мускулите. Направете отново кръгови разрези.
4. Отстранете от главата, като отрежете ушите, устата и клепачите.

Гледайте нашето кратко видео, за да научите как правилно да одерете заек и да подготвите кланица:

След това преминете към процеса на изкормване:

1. Намерете областта на глезена и разчупете крайниците, за да премахнете косматите части на лапите.
   
2. Прережете областта на сухожилието и мускула и разделете краката.
   
3. Отсечете главата при първия шиен прешлен.
   
4. Откъснете опашката с рязко движение.
   
5. Поставете тялото по гръбначен стълб. Има бяла линия по средата на корема; разрежете по тази линия до гръдната кост.
   
6. Започнете да отделяте вътрешностите от мускулите. Правете това внимателно, за да избегнете увреждане на органите, особено на жлъчния мехур (месото ще стане горчиво). Отстранете ги.
   
7. Сега извадете черния дроб и го прегледайте. При здрав заек органът има тъмночервен оттенък.
   
8. Отстранете белите дробове, сърцето, бъбреците и стомаха.
   

Трупът трябва да бъде старателно измит, като се отстранят всички примеси.

Какво оборудване ще е необходимо?

За да заколете бързо, лесно и ефикасно заек, подгответе предварително следните инструменти:

• заточен нож;
• остри кухненски ножици;
• дъска за рязане, подходяща за размера на заека.

Технология за рязане на трупове

Някои начинаещи използват кухненски сатъри, за да улеснят работата, но експертите не препоръчват нарязването на трупа, тъй като тръбните кости ще се разделят на много малки фрагменти.

На порции

Най-често заешкото месо се приготвя на порции. Има две универсални техники. Първата включва следните стъпки:

1. Поставете трупа по гръб, като разтворите краката си. Отстранете мазните части отстрани.
   
2. Сега отрежете предните крака. За разлика от пилето, предните крака не са здраво прикрепени към тялото, така че могат лесно да бъдат издърпани настрани и отстранени.
   
3. Обърнете пилето по корем, след което отстранете филето по гръбначния стълб и го нарежете на парчета. Ако искате да оставите цялото месо върху костите, не правете това.
   
4. Поставете тялото настрани и забодете нож в корема, за да отстраните задния крак. Уверете се, че сте разделили крака точно на ставата. Ако заекът е голям, разделете краката на няколко части (ако желаете).
   
5. Направете разрези в сухожилията близо до гръбначния стълб. Хванете заека с две ръце през трупа и наклонете предната част нагоре. Счупете гръбначния стълб в областта на кръста. Използвайте нож или ножица, за да отделите мускулната тъкан по протежение на счупването.
6. Използвайте нож, за да отрежете ребрата по дължина на тялото. Вземете гърба и останалите части и ги нарежете на порции.

Има опростена технология за рязане на заек:

1. Поставете трупа по гръбначен стълб, с разтворени крака. Отделете задната от предната част с ножица.
   
2. Отрежете задните крака в ставите.
   
3. Разделете краката на парчета, трябва да приготвите малки порционни парчета.
   
4. Отстранете предните крака с нож.
   
5. Обърнете трупа по корем и направете напречни разрези по гърба. Това ще маркира порциите.
   
6. Нарежете тялото на секции строго по разрезите. За удобство можете да използвате нож и ножица едновременно.
   
7. Ако не сте отстранили белите дробове по време на изкормването, направете го сега. След това използвайте ножици, за да отделите прешлените. Те обикновено се използват за добитък.
   

Филетиране

Филето се отрязва изключително от големи зайци, тъй като от малки индивиди няма да получите филе, а обикновени порционирани парчета.

За да разделите правилно парче, трябва да действате на етапи:

1. Поставете заека настрани.
2. От страната на гръбначния стълб направете дълбок разрез по билото.
3. С нож започнете да отделяте месото от костните основи, като се движите от опашката към врата. Работете последователно от всяка страна на трупа.
4. Отрежете филето от задните крака, като внимателно отделите костите на лапите.
5. Поставете торса си върху дъската с гръб надолу.
6. Внимателно отрежете частта от ребрата с ножица.
7. Отрежете месото и от предните крака.

За още идеи как да приготвите заешко филе, гледайте видеото:

Цял труп

Ако колете няколко зайци наведнъж и не планирате да ги готвите веднага, можете да съхранявате труповете във фризера. Най-добре е да замразите зайците цели – по този начин ще имате гъвкавостта да приготвите всяко ястие, което харесвате, дори да печете целия труп във фурната.

Преди замразяване, пригответе месото, както следва:

1. Отстранете мазнината (тя ще съкрати срока на годност).
2. Изстържете всякаква мръсотия с нож.
3. Почистете труповете с платнена кърпа, като отстраните излишната влага от месото.
4. Подгответе помещение за охлаждане на зайците, тъй като месото не трябва да се поставя във фризера веднага след клането. Температурата в помещението трябва да бъде между 2 и 5°C.
5. За да осигурите равномерно охлаждане, завържете задните крака с въже и ги окачете на куки.
6. Оставете за поне 5 часа, максимум 8 часа.
7. Поставете всеки труп в отделни найлонови торбички, за предпочитане с цип. Ако нямате такава, създайте изкуствен вакуум, за да отстраните целия въздух. Бързо завържете торбичката с връв (или конец и др.) или закрепете горната част с възел.

Не съхранявайте неопаковано във фризера; температурата трябва да бъде поне -18°C. В този случай заешкото месо ще се запази до 6 месеца.

Опитните зайцевъди препоръчват месото да се намаже с растително масло (само рафинирано) преди замразяване, което ще увеличи срока на годност и ще подобри външния вид на трупа след размразяване.

Изхвърляне и дезинфекция

Патогенните микроорганизми се задържат дълго време върху кожата на зайците и в кръвта им, така че за да се предотврати инфекция, помещенията, инструментите, дрехите и др. се дезинфекцират след клане. Всички заешки отпадъци трябва да се изхвърлят.

Вкъщи ще трябва да направите следното:

1. Внимателно изметете с метла стаята, където животното се е сгушило.
2. Изплакнете пода с течаща вода.
3. Дезинфекция. Това може да се направи по два начина: обработка с пара или специални дезинфектанти, като например тези на базата на фенол, водороден пероксид, формалин, алкохол, хлорамин и др.
4. Обработете кожите според всички правила за дресинг.
5. Изгорете останалата вълна, кръв, черва и др., които са подготвени за изхвърляне.
6. Дезинфекцирайте оборудването.

Патогенните микроорганизми се разпространяват бързо в цялата зона, така че ако помещенията не се дезинфекцират своевременно, рискът от инфекция на други зайци, домашни любимци, добитък и хора се увеличава.

Клането на заек не е трудно; ключът е да усвоите една от техниките, да подготвите остри инструменти, да спазвате санитарните и хигиенни правила и да действате уверено. Дори и да не го направите добре от първия път, определено ще се подобрите следващия път.

Често задавани въпроси