Козето месо не се среща често в търговската мрежа, защото има отличителен вкус и мирис, които не са по вкуса на всеки. Въпреки това, козето месо се счита за ценен продукт, препоръчван при определени заболявания и състояния. Фермерите отглеждат кози не само за месо, но и за вълна, мляко, кожа, копита и рога.
Описание и вкус на месото
Козето месо се счита за диетично, защото съдържа минимален процент чиста бяла мазнина, която се натрупва само в коремната област. Козето месо може да се използва в почти всяко ястие, но е най-добре да купувате или колете кози, които са на възраст поне 2-2,5 месеца. Това месо ще бъде особено крехко и вкусно.
- ✓ Ярък цвят на месото, показващ свежестта и младостта на животното.
- ✓ Минимално количество мазнини, концентрирани само в перитонеалната област.
Специфичният аромат и вкус заслужават специално внимание, но не всички кози ги притежават. Характеристики:
- Неприятната миризма идва от потта и урината. Опитните фермери полагат специални грижи по време на клане, за да предотвратят пренасянето на миризмата върху месото. Това се постига, като не се докосва месото след одиране.
- Месото на млечните кози има по-неприятен вкус от това на месните породи.
- Общоприето е, че месото на мъжката коза мирише по-силно от месото на женската коза. Ако обаче мъжката коза бъде кастрирана в млада възраст, миризмата ще изчезне.
Ползи за здравето от козето месо
Съвременното животновъдство включва отглеждането на кози за мляко – от общата популация на кози в страната само 10-11% се използват за месо. Това е жалко, тъй като козето месо се счита за високо ценно и хранително, съдържащо огромно количество аминокиселини и протеини.
Състав и наличие на полезни вещества
Козето месо се счита за нисковъглехидратна храна – максималното съдържание на въглехидрати е само 1,5%, докато протеините са почти 20%. Други хранителни и калорични стойности включват:
- мазнини – 6%;
- вода – 70-78%;
- протеини – от 15 до 20%;
- общо калорийно съдържание – от 78 до 120 kcal.
Козето месо е богато на триптофан, валин, левцин, изолевцин, треонин, метионин, лизин и фенилаланин. Тези аминокиселини се считат за есенциални и спомагат за ускоряване на метаболизма.
Месото е богато и на други вещества:
- фосфор;
- натрий;
- сиво;
- хлор;
- калий;
- цинк;
- магнезий;
- желязо;
- витамини А, В1, В2;
- пара-аминобензоена, пантотенова и фолиева киселина.
Тези елементи участват в киселинно-алкалния и водно-солевия метаболизъм, регулират осмотичното налягане и подобряват миокардната функция.
Лечебни свойства
Козето месо има много ниско ниво на холестерол, така че хората, които отглеждат кози за месо, рядко страдат от сърдечно-съдови заболявания. Благодарение на мастните си киселини, козето месо никога не е без паразити.
Козето месо се препоръчва на хора със следните проблеми:
- атеросклероза;
- старост;
- сърдечни и съдови заболявания;
- лошо храносмилане;
- отслабен имунитет;
- заболявания на простатата;
- лошо състояние на косата, ноктите, кожата.
При наличие на заболявания се препоръчва използването на месо от млади кози или кастрирани кози - те съдържат повече хранителни вещества.
В готвенето
Козето месо е по-светло на цвят от агнешкото и се използва в кухнята на много различни култури. Използва се за приготвяне на голямо разнообразие от ястия, от първи ястия до предястия, но пилафът е особено вкусен. Младото или кастрирано козе месо се приготвя прясно, докато по-старото козе месо първо се маринова в червено вино.
Козето месо се използва за:
- печене;
- гасене;
- сушене;
- пържене;
- печене на скара;
- готвене на супи и бульони.
Най-крехките парчета козе месо (тези с малко съединителна тъкан) са филето, ребрата и филето. Задните парчета се нарязват най-добре на тънки филийки и се начукват добре. Всички останали парчета се използват за продължително варене на тих огън или задушаване.
Козето месо се съчетава най-добре с майорана, мащерка, кимион, риган, босилек, копър, магданоз, естрагон и пореч.
Опасните свойства на козето месо
Козето месо е безвредно за човешкото тяло, но само ако няма противопоказания. Те включват алергии към месо. Козето месо обаче е забранено в следните случаи:
- холелитиаза;
- панкреатит;
- холецистит.
Оценка на качеството на козето месо
Козите трупове са разделени на 2 категории:
- Развити мускули. В този случай месото съдържа малко мазнини, а холката и слабините имат остисти израстъци. Мастният слой е полупрозрачен.
- Неразвити мускули. Това месо е напълно постно, тъй като почти няма мастна тъкан, а костите значително стърчат навън.
Освен това, месото идва от стари, млади и кастрирани животни.
Поетапно описание на клането и разфасоването
Преди да заколете коза, е важно да определите възрастта ѝ – за големите породи това е максимум 6 месеца, а за стандартните породи – 10 месеца. Това е възрастта, на която можете да получите най-безмирисното и напълно крехко месо.
- ✓ Преди да започнете процеса, проверете дали са налични всички необходими инструменти, включително остри ножове, въжета за фиксиране и контейнери за събиране на кръв и карантия.
- ✓ Осигурете адекватно осветление и чистота в зоната за клане, за да сведете до минимум риска от замърсяване на месото.
Какви етапи от подготовката за клане трябва да бъдат завършени?
Много зависи от подготвителните мерки, които начинаещите животновъди пренебрегват – вкусът и миризмата на месото, качеството на кожата, липсата на страдание на животните.
Подготвителните етапи се състоят от няколко стъпки:
- промяна в диетата и приема на вода;
- медицински преглед на животното;
- подстригване на кози;
- подготовка на инструменти, оборудване и място.
Особено внимание се обръща на диетата на животното, която се спира напълно в деня преди клането. Неспазването на това ще доведе до пълно черво, което ще влоши качеството на месото. Приемът на вода обаче не трябва да се ограничава през последните 24 часа, в противен случай месото ще бъде сухо и жилаво.
Ваксинация, подстригване и медицински преглед на животното
Ваксинацията е от съществено значение не само за здравето на животното, но и за безопасността на полученото месо. Превантивното третиране срещу кожни паразити и хелминти е особено важно. Моля, обърнете внимание, че месото или кожите не могат да се продават без доказателство за ваксинация.
Няколко дни преди клане животното се изпраща на ветеринарен лекар, който го преглежда и прави заключение.
Подготовка на мястото и оборудването
Първо, трябва да намерите място за клане на козите – то трябва да е далеч от козярника. Това е важно, защото вълнението на козите значително намалява качеството на месото – то става жилаво и не много вкусно.
Други характеристики:
- осветлението трябва да е достатъчно, за да се предотвратят грешки по време на клане и разфасоване;
- Не забравяйте да извършите санитарно почистване и дезинфекция не само на пода и стените, но и на всички инструменти;
- Поставете рамка на закрито за окачване на трупа;
- Уверете се, че конструкцията стои стабилно и няма да се преобърне, когато е окачена;
- Наточете ножовете си и подгответе останалите си инструменти.
Как правилно да обезопасим животно преди клане?
Животното трябва да бъде правилно задържано преди клане, в противен случай може да се освободи. Мястото е ново и непознато, така че козата ще бъде нервна и кланичарят може да направи неправилно разрязване, което би могло да забави смъртта на животното.
Козата се задържа със здрави въжета – всичките ѝ крака трябва да бъдат вързани заедно. Ако козата е много развълнувана и става трудно да се задържи, първо можете да я зашеметите по главата.
Методи за клане на кози
Има различни начини за клане на кози, но ключът е да се причини възможно най-малко болка и страдание на животното. Имайте предвид, че ще трябва да действате бързо.
Основни методи за клане:
- Зашеметяване. За това се използва чук, брадва или брадва за оцеляване. След като животното загуби съзнание, гърлото му веднага се прерязва и се окачва, за да се изпусне кръв.
- Висящ. Козата може да бъде предварително окачена за задните си крака, след което може да се направи разрез в гърлото или да се направи пункция.
- Фиксиране по хоризонталната линия. Идеята е козата да се постави на маса или друга повърхност, но така, че главата ѝ да виси над ръба.
- Седлане. Единият касапин сяда върху козата и я стиска с коленете си, след което повдига главата ѝ. Вторият човек прави разреза.
Как да разфасоваме труп на коза?
Веднага след клането цялата кръв трябва да се отцеди. За целта окачете козата за задните ѝ крака и след това направете следното:
- Разрежете корема по дължина.
- С нож внимателно отстранете кожата. Работете от корема към гърба от двете страни. Направете кръгови разрези в зоните с дупки и направете прорези по кожата около крайниците.
- Извадете карантията и я поставете в купа с чиста вода.
- Разделете трупа на две половини и ги поставете на масата, след което нарежете според диаграмата по-долу.
- × Избягвайте контакт между месото и козината на животното по време на одиране, за да предотвратите пренасянето на неприятни миризми.
- × Не отлагайте обработката на кожата след отстраняването ѝ, за да избегнете развитието на гнилостни процеси.
Как се обработва козя кожа?
Веднага след одиране на коза, тя се оставя да се охлади и да почине приблизително три часа. Максималното време е осем часа, но не повече, в противен случай ще започне гниене.
След това направете следното:
- Поставете кожата с козината надолу.
- Поръсете обилно с консервираща сол от всички страни.
- След половин час навийте кожата на руло с вълната навън и я приберете за съхранение.
- На четвъртия ден започнете да се обличате.
Гледайте видеото по-долу, за да видите как фермерите обработват кози кожи:
Как да заколем коза, така че месото да не мирише?
Месото на мъжките кози има неприятна миризма и за да се премахне тази миризма след клане, е важно да се научите как правилно да колите коза. Ето няколко съвета:
- Не забравяйте да кастрирате животното, докато е още живо;
- Веднага след клането, пикочният мехур и всички гениталии трябва да бъдат отстранени;
- След това измийте ръцете си и ножа и едва след това продължете с рязането.
Интересни факти за козите
Козите и тяхното месо са легендарни. Например, в древността козето месо е било използвано като терапевтична и превантивна мярка, тъй като е богато на хранителни вещества. Има и други интересни факти:
- козите не боледуват от бруцелоза и туберкулоза, както много други селскостопански животни;
- Сред огромното разнообразие от породи има припадащи (миотонични), които падат при уплаха (настъпва мускулна парализа);
- най-често са били принасяни в жертва кози;
- козята кожа някога е била използвана за направата на пергамент;
- Само козите имат правоъгълни зеници с 300-градусово зрително поле;
- През 7 век пр.н.е. козите са първите опитомени такива животни;
- Дивите кози имат развито обоняние и зрение, докато домашните кози имат развито обоняние и вкус.
Производство
Добивът на козе месо е нисък, което прави производството нерентабилно. В сравнение с 49% кланичен рандеман на овни, кланичният рандеман на козите е само 43%. Освен това, трупното тегло на млада коза варира от 17 до 20 кг (това на възрастна е значително по-голямо).
Козето месо се счита за здравословно и питателно, а ако бъде заклано преди 10-месечна възраст, то е крехко и безвкусно. Можете сами да заколете и разфасовате козите, но не забравяйте стриктно да спазвате всички професионални инструкции.