Замразяването на гъби е лесен и бърз начин за приготвяне на полуфабрикати, които след това могат да се използват в различни ястия. Не всеки обаче знае, че този процес може да се извърши не само с пресни кладници, но и с варени и дори пържени. Разбира се, за замразяване под каквато и да е форма, гъбите трябва да бъдат правилно подготвени.
Какви са ползите от замразяването?
Замразяването е най-популярният метод за консервиране на гъби. Този метод запазва оригиналния им вкус и аромат. Суровите замразени гъби от този вид могат да се съхраняват около година, докато варените или пържените гъби могат да се съхраняват 6-7 месеца. Тези консервирани гъби могат да се използват за приготвяне на всякакви ястия, от супи до пица.
Замразяването също се счита за най-бързия метод, тъй като например консервирането на кладници отнема много повече време и усилия.
Замразените гъби запазват повечето витамини и минерали, които се намират в пресните, докато консервирането премахва около 40% от полезните им хранителни вещества.
Много удобно е също, че можете да замразите порцията, необходима за едно хранене, докато консервирането на гъби често прави невъзможно изчисляването на необходимото количество, което ви оставя с излишни гъби. Замразените гъби са безопасни за консумация, дори от деца, докато консервираните гъби могат да бъдат опасни за тях.
Как да изберем кладници за замразяване?
За замразени консерви е важно внимателно да подбирате гъбите. Когато купувате или берете гъби сами в гората, обърнете внимание на външния вид на всяка гъба:
- Шапките на кладниците не трябва да имат жълти петна или каквито и да било повреди.
- Избягвайте гъби със силна, неприятна миризма. Те не са подходящи за замразяване или директна консумация.
- Не трябва да има пукнатини по капачките. Това показва, че не са пресни.
- Когато купувате, търсете гъби с много къси или почти никакви дръжки. Когато берете гъби сами, отрежете ги при шапката, тъй като дръжките на кладницата обикновено са безвкусни и жилави.
- Шапката на гъбата е твърде голяма, което показва, че е стара. Тези гъби не са толкова хранителни и обикновено имат неапетитен вкус. Младите кладници, от друга страна, съдържат множество витамини, минерали, микро- и макроелементи и са меки и вкусни.
- Всички гъби трябва да са с равномерен сиво-син цвят.
Критични грешки при избора на кладници
- × Използване на гъби с мухъл (дори локализиран).
- × Замразяване на образци с омекотена текстура на капачката.
- × Употреба на гъби, съхранявани при +4°C за повече от 72 часа.
Замръзване
Пресни кладници
Ако решите да замразите този вид гъби, но искате да го направите в рамките на няколко дни след покупката или брането, поставете временно неизмитите и ненарязани гъби в хладилника. След като сте готови да ги замразите, проверете отново всяка гъба, за да се уверите, че не е изгнила или повредена.
Изплакнете кладниците с хладка вода и ги поставете върху кухненска хартия, за да се отцедят. След това нарежете гъбите на малки парченца или филийки и ги поставете отново върху салфетка или кърпа на равномерен слой, за да изсъхнат.
Прехвърлете кладниците върху дъска или тава и ги поставете във фризера при -18°C (-18°F) за четири часа. Това е, за да се предотврати слепването на гъбите на плътен слой. След това ги прехвърлете в торбички или контейнер и ги поставете във фризера.
Варено
Можете също да замразите сварени кладници. За да ги приготвите, ще ви трябват:
- 2 килограма кладници;
- 2 супени лъжици сол;
- 5 дафинови листа;
- половин чаена лъжичка лимонена киселина;
- черен пипер – 4 грахчета.
Контрол на качеството преди замразяване
- ✓ Проверете за липса на конденз в опаковката.
- ✓ Етикетиране, указващо датата и вида на обработката (сурово/варено/пържено).
- ✓ Херметичност на контейнерите или торбите (за предпочитане е вакуумно запечатване).
Кипнете вода в тенджера. Добавете обелените и нарязани гъби. Оставете ги да къкрят още 15 минути, след което добавете всички подправки. Разбъркайте и оставете да къкрят още 15 минути. Когато гъбите се утаят на дъното на тенджерата, свалете ги от котлона и ги поставете в гевгир.
Не забравяйте да ги оставите да се отцедят напълно. Най-добре е да ги поставите върху дървена дъска за рязане. След това прехвърлете кладниците в тава, покрита с хартия за печене или пластмасово фолио. Замразете ги за 3 часа. След като замразят, разделете гъбите на порции с желания размер, поставете ги в торбички или пластмасови контейнери и замразете.
Пържени кладници
За да замразите пържени кладници, те трябва да бъдат приготвени правилно:
- Почистете кладниците, измийте ги добре и нарежете на парчета (използвайте около 2 кг).
- Загрейте тиган, предварително намазан със слънчогледово олио.
- Поставете кладниците върху горещ тиган.
- Добавете сол и пържете, докато цялата вода от гъбите се изпари.
- Оставете кладниците да се охладят, след което ги разпределете в пластмасови контейнери. Поставете във фризера.
Можете да видите как правилно да приготвите гъби и да ги замразите в следното видео:
Правила за замразяване
Гъбите запазват всичките си полезни свойства, когато са замразени правилно:
- Важно е да се разбере, че гъбите не могат да се замразяват повторно, така че първоначално трябва да се замразяват на порции. По този начин, ако трябва да приготвите ястие с кладници, можете да вземете необходимото количество и да го размразите веднага.
- Гъбите трябва да се замразяват във фризер при -18 градуса.
- Когато замразявате, напишете датата на замразяване върху торбата или контейнера и в каква форма са били замразени гъбите (пържени, варени, сурови).
Срок на годност на кладници при -18°C
| Вид обработка | Максимален срок (месеци) | Оптимална опаковка |
|---|---|---|
| Сурово | 12 | Вакуумни торбички |
| Варено | 7 | Пластмасови контейнери |
| Пържено | 6 | Стъклени буркани с капаци |
Как да размразим кладници?
Най-полезният метод е бавното размразяване. Отнема повече време, но запазва всички полезни свойства на гъбите.
За целта прехвърлете гъбите в хладилника за около 12 часа. След като се размразят напълно, поставете ги в гевгир с купа отдолу, за да се отцеди излишната вода.
Не забравяйте, че размразените гъби не трябва да се съхраняват в хладилник; те трябва да се сготвят веднага. В противен случай ще се развият опасни бактерии и рискувате хранително отравяне.
Професионални съвети за размразяване
- • За супи и сосове – директно потапяне във вряща вода без предварително размразяване.
- • За салати – постепенно размразяване: фризер → хладилник (+4°C) → стайна температура.
- • За пържене – използвайте гъби с остатъчна кристализация (ледът не трябва да надвишава 5% от масата).
Можете да размразите кладници в микровълновата, като използвате режима за автоматично размразяване, но този метод не е толкова полезен.
Ако почистите добре суровите гъби преди замразяване, можете просто да ги поставите във вряща вода и да ги сготвите.
Замразяването на кладници е съвсем лесно; не се изисква специално оборудване или рецепти. Този метод ви позволява да ядете гъби по всяко време на годината, като същевременно запазвате техните полезни хранителни вещества и витамини.