Трюфелът (Tuber) е член на аскомицетите, тъй като спорите му узряват в специализирани едноклетъчни торбички, наречени асци. Той е много рядък и скъп член на гъбичното царство.
Летен трюфел (черен)
Характеристики на гъбата
Трюфелите са необичайни, главно защото плодните им тела не се образуват на земята, а вътре в нея. Тези кръгли или грудести гъби имат месеста, хрущялна текстура. Отличителната им черта е мраморен модел - редуващи се светли и тъмни ивици при разрязване. Светлите жилки се наричат вътрешни жилки, а тъмните - външни жилки. Споровите асци се образуват по вътрешните жилки и също са разпределени в гнезда в плодното тяло. Гъбите растат до различни размери, вариращи от размера на орех до размера на картофена грудка.
Младите гъби имат гладка, белезникава кора, която с времето пожълтява и светлокафява. Повърхността е покрита с различни гънки, пукнатини и твърди „брадавици“. Жълтеникаво-бялата, суха плът, с множество кафеникави жилки и извивки, при нагряване покафенява, придобивайки шоколадов оттенък.
Трюфелите са първокласна ядлива гъба с най-добри потребителски и кулинарни качества. Най-често се използват пресни за приготвяне на ароматни супи, сосове и подправки.
Хранителна стойност
Калоричното съдържание на 100 г продукт е 24 ккал.
Химичен състав на трюфела:
- протеини - 3 г;
- въглехидрати - 2 г;
- мазнини - 0,5 г;
- диетични фибри - 1 г;
- вода - 90 г.
Съдържа още витамини PP, C и B2, малко количество B1, но в състава практически няма макро- и микроелементи.
Къде растат трюфелите и как да ги събираме?
Трюфелите са трудни за намиране в гората; те се крият добре под земята. Летните гъби се събират през лятото и есента, като пиковият сезон е август-септември. Зимните сортове се берат през февруари и продължават да се търсят до март.
Гъбата расте в широколистни и смесени гори в Европа, по-рядко в иглолистни гори, както и в Северна Африка, Азия и Америка. Вирее в умерено влажни глинесто-варовикови почви с рядка тревна покривка, където образува микориза с корените на различни дървесни видове. Трюфелите обикновено растат на малки групи от по седем.
Опитните ловци на трюфели забелязват скрити гъби по фини външни признаци, като например повдигната почва и изсъхнала трева. Във Франция е обичайно да се търсят с помощта на трюфелни мухи, които снасят ларвите си в почвата близо до гъбата. Полетът на тези насекоми и големият им брой показват близостта на трюфелите.
- × Повреди от замръзване на гъбите, когато са на повърхността
- × Загуба на вкус поради неправилно прибиране на реколтата
Но не всеки е такъв „следотърсач“, затова от древни времена за намирането на този деликатес се използват обучени животни, способни да надушат отличителния аромат на трюфели от 20 метра разстояние. Свинете майки са най-добри в намирането на гъбите, но те бързо се уморяват и „тихият“ лов приключва, преди дори да е започнал. В Италия за търсене се използват кучета, като пудели и мелези се оказват най-добри. Интересното е, че обучени мечки са търсили трюфели близо до Москва до 1869 г.
Разновидности на трюфели
Има огромен брой разновидности на гъби, ето най-често срещаните:
- Италиански трюфел (Tuber magnatum), истинската или „пиемонтска“ гъба, е родом от Пиемонт (регион на Италия). Расте близо до брези, липи и брястове. Това е най-скъпата гъба в света. Ценена е заради приятния си вкус и сиренено-чеснов аромат.
- Френски черен (Tuber melanosporum), „Перигорският трюфел“, се среща в горички от габър, бук и дъб. Счита се за втори по стойност, втори след италианския трюфел. Този червеникаво-кафяв или кафеникаво-черен трюфел е ъгловато заоблен и покрит с големи брадавици и малки вдлъбнатини. Месото е червеникаво, по-късно става лилаво. Отличителната му черта са многобройните бели и черни жилки, оградени с червено при разрязване. Гъбата има леко горчив вкус и силен аромат.
- Черен трюфел "Бургундия" (Tuber uncinatum) е сорт френски черен чай с ядков аромат и шоколадов вкус, отглеждан в цяла Европа.
- Летен трюфел (Tuber aestivum), „Черният руснак“, е разпознаваем по ядковия си вкус и сладкия, наподобяващ водорасли аромат. Може да се намери по черноморското крайбрежие на Кавказ, в широколистните гори на Скандинавия, Централна Европа, Украйна и в някои региони на Централна Азия. Узрява през летните месеци.
- Зимен трюфел (Tuber brumale) узрява между ноември и февруари. Скрита в почвата, тя не се уврежда от слана, но ако по някакъв начин се окаже на повърхността, замръзва и губи целия си вкус. Това се случва дори при най-малката слана. Расте в Швейцария, Италия, Франция и Кримските планини. Младите гъби са червеникаво-лилави; зрелите стават почти черни и развиват множество малки брадавици. Пепеляво-сивата плът има бели жилки и мускусен аромат.
- Африкански трюфел (Terfezia leonis) расте изключително в Северна Африка и някои части на Близкия изток. Белезникаво-жълтите гъби са кръгли. Месото е светло, нишестено, с бели жилки и множество тъмни петна. Когато узрее, става влажно.
| Име | Местообитание | Вкус | Аромат | Сезон на жътвата |
|---|---|---|---|---|
| Италиански трюфел | Пиемонт (Италия) | Хубаво | Сирене и чесън | — |
| Френски черен | Горички с габъри, букове и дъбове | Горчиво-сладко | Силен | — |
| Черно бордо | Европа | Шоколад | Орех | — |
| Летен трюфел | Черноморското крайбрежие на Кавказ, Скандинавия, Централна Европа, Украйна, Централна Азия | Орех | Сладкият аромат на морски водорасли | Лято |
| Зимен трюфел | Швейцария, Италия, Франция, Крим | — | Мускусен | ноември - февруари |
| Африкански трюфел | Северна Африка, Близкия изток | — | — | — |
Италиански трюфел гъби
Френска гъба с черен трюфел
Черен трюфел гъби "Бургундия"
Лятна трюфелова гъба
Зимна трюфелова гъба
Африкански трюфел
Ползи от гъбите
Благодарение на съдържанието си на витамини, трюфелите повишават имунитета и се борят с чревни разстройства. Те имат благоприятен ефект върху нервната система, действат като антиоксидант и като афродизиак, засилвайки мъжката потентност.
Вредата от трюфелите
Гъбата не представлява вреда за човешкото здраве. Единственото възможно противопоказание е непоносимост към продукта. Важно е също да се обърне внимание на мястото, където е събрана. Всяка гъба, подобно на гъба, абсорбира не само полезни, но и токсични вещества от околната среда, натрупвайки токсини.
Отглеждане у дома
Трудността при намирането на трюфели е накарала експертите да обмислят изкуственото им култивиране. В продължение на няколко века опитите са били неуспешни, но в началото на 19 век култивирането е било успешно. Само „черните“ видове обаче растат в изкуствена среда; „белите“ трюфели не могат да се култивират.
Основното изискване е благоприятен климат. Той трябва да е умерен, топъл и без резки температурни колебания. Региони с горещо лято и мразовита зима не са подходящи за тази цел. Най-добре е да закупите семена от специализиран магазин, но те не са евтини. Спорите обикновено се присаждат върху корените на лешникови или дъбови фиданки.
Можете да опитате сами да отгледате микориза. Букови или дъбови дървени стърготини се инокулират с мицел и се поставят на топло, стерилно място, докато се образува микориза, но това няма да се случи поне година.
- ✓ Умерен, топъл климат без резки температурни промени
- ✓ Липса на други храсти, дървета, цветя на територията
- ✓ Алкална почва, богата на хумус, калций и наситена с въздух
Избира се място за засаждане на дървета – такова, което е защитено от вятър и пряка слънчева светлина. В района не трябва да растат други храсти, дървета и цветя. Трюфелите са особено непоносими към смърч, кестен и топола. Мястото трябва да бъде защитено от нахлуване на животни. Трюфелите предпочитат алкална почва; ако е киселинна, трябва да се добави вар. Почвата също трябва да е богата на хумус, калций и аерирана.
Разсадът се засажда през пролетта. Почвата не се тори предварително, за да се предотврати загиването на мицела. Плевелите и камъните се отстраняват, изкопават се дупки с дълбочина 75 см и се поливат. След това разсадът се засажда, покрива се с пръст и се полива отново. Мулчирайте почвата с миналогодишни дъбови листа на 40 см от всеки разсад. Температурата трябва да бъде между 20°C и 22°C.
Препоръчва се торене с калиеви и азотни торове. Те не трябва да се добавят директно към мястото на засаждане на гъбите, а по-скоро в почвата близо до корените на дървото, където то расте. Мулчът е от съществено значение за зимата, за да ги предпази от замръзване. През пролетта ги подхранвайте с минерални торове, богати на бор, мед, цинк, калций и желязо.
Времето за прибиране на реколтата зависи от засадения сорт гъби. Те се намират на дълбочина 20 см под повърхността. Ако гъбите гният или губят хранителната си стойност, е възможно да растат твърде близо до повърхността. В този случай се препоръчва повърхността да се покрие с чист, сух пясък. Трюфелите се изкопават с малка лопата. Гъбите растат не само близо до корените на дърветата, но и сред тях.
Отглеждането на трюфели в оранжерия или мазе е скъпо начинание. За да се създадат оптимални условия, се инсталира система за овлажняване, отопление и вентилация, заедно със специализирана почва и допълнителни дезинфектанти. Тези разходи ще си заслужават, ако отглеждането на трюфели се превърне във вашия бизнес.
Съхранение на трюфели
Срокът им на годност е кратък. Ако трябва да ги консервирате за специален повод, съхранявайте ги в херметически затворен контейнер. Почистете ги от пръст и ги поръсете с ориз. Поставете контейнера в хладилник. Ще се запазят по този начин до 7 дни. Като алтернатива можете да ги консервирате в зехтин.
Освен в готвенето, трюфелите се използват и в козметологията. Италианските специалисти ги използват за създаване на различни кремове и маски. Поради това отглеждането на трюфели се счита за много печеливш, макар и труден бизнес.
Трюфелите са рядка и вкусна гъба. Поради високата им цена обаче, не всеки може да се наслади на уникалния им вкус. Ако обаче се научите как да ги намирате или отглеждате правилно, можете да пожънете добри доходи и да се насладите на кулинарно удоволствие.