Описание и стойност на черния трюфел. Как да отглеждате този деликатес в собствената си градина?

Черният трюфел е една от най-скъпите гъби от семейство трюфелови. Този член на еукариотното царство не е особено привлекателен на външен вид. Ценността му се крие във вкусовите и хранителните му свойства. Високата му цена се дължи на ниското му естествено разпространение и разходите за изкуствено отглеждане.

Описание на гъбата

Черните трюфели понякога се наричат ​​черно злато, принцови трюфели и диамантени трюфели. В дивата природа има над 30 вида, но само осем са годни за консумация.

Характеристиките на черния трюфел варират в зависимост от вида, но като цяло гъбата има следните характеристики:

• формата на тялото е непропорционална, с 4 до 6 ръба;
• диаметър на грудката - от 3 до 20 см (средно - 6-8 см);
• тегло - 200-600 г (основна маса - 400-450 г);
• особена характеристика - няма дръжки или шапки, като гъбите, с които всички сме познати (на външен вид е подобна на картоф, костилка, грудка);
• повърхност - грапава и набръчкана (като брадавици);
• структурата на пулпата е мраморна, тъй като се състои от огромен брой жилки с различни светли нюанси, основният тон е тъмен;
• спорите са с овална или вретеновидна форма, микроскопични по размер и тъмнокафяви на цвят;
• вкус - приятен, отчетлив.

Черният трюфел често се сравнява с белия сорт от семейство трюфели, но те са различни гъби.

Разлики:

• различни форми и цветове - бялото отвън може да бъде кафяво, но винаги светло отвътре, а формата наподобява йерусалимски артишок;
• място на разпространение - черният трюфел се счита за френски, белият - за италиански;
• светлият брат има по-богат аромат и вкус;
• Черните гъби са по-достъпни (25–50 евро на ястие в ресторант, сервиращ този деликатес), докато белите гъби са рядко срещани и скъпи – ще трябва да похарчите поне 200–300 евро в ресторант.

Отличителна черта на черния трюфел е, че с развитието на растението цветът на повърхността на гъбата се променя. Първоначално е тъмнокафяв, но когато достигне пълна зрялост, става въгленочерен. При натиск върху тялото, горният слой придобива оранжево-ръждив оттенък.

Видове черен трюфел

Гъбата се разделя на два основни вида – зимни и летни – но в действителност има много повече черни трюфели. В царството на гъбите има и фалшиви трюфели. Те са много подобни на Tuber melanosporum по външен вид и други характеристики.

Зима

Латинското наименование на този сорт е Tuber brumale. Плододава от началото на ноември до средата на февруари. В дивата природа расте в Украйна, Италия, Франция и югозападните райони на Швейцария. Предпочита близостта на липи или лешници.

Особености:

• диаметърът варира от 7 до 20 см;
• минимално тегло - 120 г, максимално - 1500 г;
• цвят на повърхността - лилав с червени акценти;
• форма - сферична;
• структура на тялото - с израстъци;
• аромат - с нотки на мускус.

Лято

Научното биологично наименование е Tuber aestivum. Разпространен е в Крим, европейска Русия, Кавказ и Европа. Расте под дъбове, борове и лески. Плододава от юни до средата на октомври.

Той има следните характеристики:

• диаметър на тялото - максимум 10-12 см;
• тегло - 400–450 г;
• цветът на пулпата първоначално е светъл, но с нарастването си става жълто-кафяв или сиво-кафяв;
• Вкусът и ароматът са ядкови и сладки с фини нотки на морски водорасли.

Бордо

Научното наименование е Tuber mesentericum или uncinatum. Счита се, че произхожда от Франция. Расте под земята под широколистни дървета и понякога се среща под борови иглички. Периодът на плододаване е от началото на есента до началото на декември. Обикновено се счита за есенна гъба.

Индикатори:

• диаметър - 3-9 см;
• теглото на една гъба е до 320 г;
• цвят на пулпата - светлокафяв (млечен шоколад);
• Вкусът напомня на какао, но с лека горчивина.

Хималайски

Латинското наименование е Tuber himalayensis. Счита се за зимен вид, тъй като реколтата се случва през декември-февруари. Родината му е Тибет, откъдето идва и името. Образува симбиотична връзка с дъб или бор.

Особености:

• диаметър на тялото - максимум 2 см (поради това рядко се използва в готвенето);
• тегло на гъбата: 5–50 г;
• вкус - ядков (много богат, но бързо изчезва);
• Цветът на пулпата е черно-лилав.

китайски

Tuber indicum расте в югозападен Китай под борове, кестени и дъбове. При благоприятни условия плододава от ноември до март. При неблагоприятно време плододава само от декември до февруари.

Характеристика:

• диаметър - от 2 до 10 см;
• телесно тегло - от 20 до 500 г;
• цвят - тъмнокафяв;
• аромат и вкус - практически липсват, няма специфични.

Фалшиви трюфели

Разликата между тази категория гъби и черния трюфел е техният клас и семейство. Докато вторите принадлежат към рода трюфели, първите не са свързани. Най-често фалшивите трюфели са негодни за консумация.

Има много от тях, но само два вида са най-подобни на истинския черен трюфел:

1. Меланогастер Брума. Друго име е трюфеловата гъба. Грудките са с диаметър 2–8 см и тежат 20–400 г. Когато са млади, цветът е светло кремав, а в края на вегетационния период става тъмнокафяв, с мрежеста повърхност.
   Гъбата е уникална: тя е много мека, но еластична. Ако я стиснете в ръката си и веднага я пуснете, тя мигновено ще се върне в първоначалната си форма.
   
2. Елен. Други имена включват Парго, Елафомицес и Паргушка. Те са малки, с диаметър от 1 до 4 см и тегло 10–50 г. Когато се берат, гъбата е с много тъмен цвят и зърнеста повърхност.
   

Екология и разпространение

Черните трюфели растат почти навсякъде по света, тъй като са били култивирани изкуствено. В дивата природа те се срещат винаги във Франция (Перигор, Дордон, Жиронд, Ло и Воклюз). Те са изобилни също в Италия, Испания, Беларус и Румъния.

В Китай има сравнително малко от тях. Най-често се отглеждат изкуствено (китайските трюфели се считат за най-евтините).

Еколозите твърдят, че гъбата има опустошително въздействие върху природата, тъй като причинява смъртта на цялата растителност в районите, където расте мицелът. Това е основният индикатор за откриване на черен трюфел.

Има и други фактори, които показват наличието на ценен продукт:

1. Площи, разкопани от диви свине. Гъбите излъчват характерна миризма. Дивите свине ги търсят, като ровят в почвата с носа си. Те не изяждат всички гъби от дупките, но улесняват разпространението на спори.
2. Група от насекоми. Червените мухи са привлечени от аромата на дупките, направени от животните. Те снасят яйцата си в мицелите, които привличат други насекоми.

Тези признаци се забелязват предимно от любителите гъбари. Тези, които се занимават професионално с събиране на гъби (като бизнес), използват различни методи. Този подход се основава на предположението, че качеството на трюфелите не е влошено (след като бъдат изкопани от диви свине или от натрупване на мухи (и техните ларвни спори), продуктът е негоден за продажба).

За да събират гъби без повреди или други дефекти, „ловците“ използват асистенти:

1. Прасета. Те могат да „усетят“ аромата на трюфелите от 25 метра и да открият деликатеса за минути. Но има и недостатък: прекомерната им любов към трюфелите може да ги подлуди. Понякога прасетата са неудържими (просто изяждат всичко и го стъпчват).
2. Кучета. Четириногите приятели няма да гризат или тъпчат гъби. Обучението започва от раждането и процесът отнема много време (на кученцата се дава мляко, смесено с черни трюфели, за да свикнат с миризмата и да развият любов към нея). Тези кучета за търсене на гъби са много скъпи.

Полезни свойства и калорийно съдържание

Черните трюфели са диетичен продукт. 100 грама съдържат само 25 ккал, 3 грама протеини, 2 грама въглехидрати и 0,5 грама мазнини. Гъбата съдържа много полезни елементи:

• витамин C, PP, група B;
• феромони;
• диетични фибри;
• антиоксиданти;
• минерали - йод, сяра, магнезий, калций, селен, фосфор, желязо, калий.

Взети заедно, хранителните вещества имат следните свойства:

• подобряване на психоемоционалното състояние, премахване на депресия, раздразнителност и апатия;
• укрепване на имунната система;
• имат благоприятен ефект върху сърцето и кръвоносните съдове;
• възстановяване на функцията на дебелото черво;
• регенерират повърхностните слоеве на кожата;
• ускоряване на метаболитните процеси;
• намаляване на нивото на вредния холестерол в кръвта;
• намаляване на захарта при диабет;
• леко облекчаване на болката от подагра;
• подобряване на работата на ендокринната и нервната системи, надбъбречните жлези;
• повишаване на либидото и потентността;
• допринасят за възстановяването на зрението;
• забавяне на стареенето;
• нормализиране на функционалността на женската репродуктивна система.

Въпреки това, не всеки може да консумира черни трюфели. Има противопоказания:

• възрастова категория до 12 години;
• стомашна язва и язва на дванадесетопръстника;
• бременност;
• кърмене;
• алергична реакция към гъба.

Какъв е вкусът на гъбата?

Първото нещо, което гастрономите забелязват, е изисканият аромат и вкус. Специфичните нотки зависят от подвида на черния трюфел. Някои имат аромат на какао, други - на ядки, трети - на мускус и т.н. Въз основа на тези характеристики, готвачите по целия свят използват специфични гъби за специфични ястия.

За да изпитате пълната хармония на вкуса на гъбите, е възможно само с правилния подход към приготвянето:

• продуктът се измива старателно под течаща вода (понякога вътре има пясък, така че опитните готвачи първо го накисват във вода за 30-40 минути);
• те го нарязват на филийки, но не с нож, а със специален инструмент с острие, което води до полупрозрачни филийки;
• Нарязаните съставки се поръсват върху ястия или се използват за готвене (нарязват се на парчета и се пържат).

Добави към:

• риба и месо при пържене и задушаване;
• зеленчукови ястия, ризото;
• първи ястия;
• салати;
• пица, хамбургери;
• десерти – пудинги, сладолед и др.;
• сос от трюфели;
• черен хайвер като гарнитура;
• шампанско;
• суши;
• хачапури;
• в пържени картофи.

Черните трюфели се използват в най-различни ястия, но рядко като самостоятелна съставка поради високата им цена. Те се пекат, задушават, варят, пържат и дори се ядат сурови.

Приложение в козметологията и медицината

Поради високото съдържание на хранителни вещества в черния трюфел, които имат лечебни и възстановителни свойства, гъбата се използва широко в медицината и козметологията. Включва се в няколко продукта, насочени към:

• за облекчаване на подагра и болки в ставите;
• за възстановяване на мъжката потентност;
• за укрепване на женската репродуктивна система (срещу безплодие);
• за подобряване на зрителната острота.

Производителите на козметика произвеждат хидратиращи и подмладяващи (против бръчки) кремове, серуми и масла. Черните трюфели се използват в шампоани и балсами, а също така се добавят и към парфюми.

Цени на гъбите

Цената на черния трюфел зависи пряко от подвида гъба и страната, в която се продава. В Европа 1 кг от най-ценния сорт се продава за между 1500 и 2000 долара, докато на руския пазар цената е много по-ниска - около 1000-1500 долара.

За много хора това са невъобразими цифри, но има обяснение за такива ценови нива:

• Поради специфичния си аромат и вкус, гъбата привлича хората към себе си по подобен начин на наркотичната зависимост;
• не расте навсякъде;
• трудно е да се получи и отгледайте си го сами;
• симбиозата е възможна само с определени дървета;
• За да вземете гъбата, трябва да изкопаете дупка;
• за търсене се използват специално обучени кучета;
• кратък период на плододаване;
• моментално намаляване на теглото на трюфела поради изпаряването на влагата от него;
• твърде кратък срок на годност - забранено е да се използва след 12-15 дни;
• в обществото това е въпрос на статус и лукс.

Черните трюфели рядко се отглеждат изкуствено за лична консумация. Те изискват значителни трудоемки и финансови инвестиции.

Мицелът най-често се култивира за бизнес цели. Този вид производство е високорентабилно, като маржовете на печалба достигат близо 250%.

Но създаването на условията и закупуването на мицела изисква значителна първоначална инвестиция. Освен това, пълната възвръщаемост на инвестицията ще отнеме поне 3-4 години, след като фермерът е събрал пълна реколта.

Как да отглеждате черни трюфели в градината си?

Отглеждането на черни трюфели като други гъби е невъзможно. Докато простите еукариотни организми могат лесно да паразитират в кореновата система на всяко растение, трюфелите изискват симбиотична връзка с конкретно дърво.

Но с голямо желание и подходящи условия е възможно сами да отглеждате този ценен продукт. По-долу са правилата за изкуствено отглеждане на гъби.

Избор на местоположение

Мястото за отглеждане трябва да наподобява естествената среда възможно най-близо. Изисквания за мястото:

• липса на плевели и други видове гъби, отглеждани наблизо;
• наклон на повърхността - не повече от 13°;
• височина на почвената смес - 30–50 см;
• наличието на дървета - бор, дъб и др., в зависимост от вида на черния трюфел;
• разстоянието между дърветата е 5–7 м;
• район с надморска височина най-малко 100 м над морското равнище.

Подготовка на почвата

Трюфелите се засаждат в оранжерии, мазета и открита земя, но във всички случаи правилната подготовка на почвата е от съществено значение. Гъбите не понасят висока киселинност – идеалното pH е между 7 и 8. Най-често почвата се взема от основата на дърветата, където почвата се състои от компостирани паднали листа.

Състав на почвената смес:

1. Почва от градина или гора. Съставете около 60% от общата почвена смес. Внимавайте да няма чужди мицели. Дезинфекцирайте почвата. Тъй като ще ви е необходима много почва, използвайте парогенератор вместо обичайните градинарски методи (фурна и др.).
2. Дървени стърготини, пясък. Дървените стърготини трябва да са от симбиотичното дърво. Пясъкът е необходим за създаване на рохкавост. Използвайте 15% от всеки компонент.
3. Листата са паднали. Използвайте добре изгнил компонент. Листата са достатъчни, съставлявайки 10% от общото съдържание на почвата.

Избор на посадъчен материал

Мицелът служи като семена. Може да се закупи в специализирани магазини, онлайн или от производители на гъби. Има два вида посадъчен материал:

• сух — срокът на съхранение не е ограничен;
• жив — срокът на годност е 5-6 месеца.

Цената на материала се изчислява, както следва: 100 г сух материал се равнява на 150 г жив материал. За това тегло ще платите между 500 и 1500 рубли (в зависимост от сорта и продавача).

Мицел, вече вграден в дървото, се предлага в търговската мрежа, но е два пъти по-скъп. Това е най-добрият вариант, ако се нуждаете от скорошна реколта, тъй като са необходими от 11 до 13 месеца, за да се установи майчината култура и микоризата.

Технологии за засаждане на микориза

Оптималното време за засаждане е от началото на май до края на август, когато топлото време се стабилизира. Температурите по време на засаждането и вегетационния период варират от 22 до 25°C. В зависимост от мястото, където ще се отглежда микоризата, трябва да се създадат специфични условия.

В оранжерията

Тъй като трюфелите се отглеждат на закрито целогодишно, изградете оранжерията от поликарбонат и я оборудвайте с отоплителна и вентилационна система. Вземете предвид и следното:

• предотвратявайте проникването на слънчева светлина - тя ще унищожи мицела (направете навес над оранжерията, окачете завеси или просто я покрийте с тъмна кърпа);
• избягвайте течение, особено през зимата - запечатайте всички пукнатини;
• Минималната вътрешна температура през нощта е +15°C.

В открита земя

Черните трюфели се отглеждат в градини в южните райони (гъбите умират в студен климат). В този случай е важно да се засадят дървета, ако няма такива. Размерите на парцела са 4 х 5 м (1 хектар ще даде около 500 разсада). Характеристики:

• Следете нивото на влажност на почвата - то трябва да бъде 70-75% (на открити площи е невъзможно да се контролира този процес; след поливане на дърветата, нанесете слой мулч до 5 см);
• дълбочината на засаждане на разсада е най-малко 70–80 см;
• На всеки 2 месеца наторявайте почвата с изгнил оборски тор, особено в кореновата зона на партньора (разсад) - дървото абсорбира хранителни вещества и след това ги прехвърля на гъбичките;
• почистете мястото, където ще бъде положен мицелът, от отломки и трева.

Към мазето

Когато отглеждате черни трюфели в изба, внимавайте да не допуснете вредители. Периодично дезинфекцирайте всички компоненти на избата.

Особености:

• варосване на стените и таваните с вар;
• Първоначално разделете стаята на две части - едната ще се използва за култивиране на мицел, а другата за отглеждане на трюфели;
• За да се възползвате максимално от пространството, монтирайте рафтове до тавана, но не дървени, а от метал-пластмаса (няма да изгният);
• Преди сеитба, опушете мазето със сяра, след което го проветрете;
• направете вентилация;
• Окачете фина мрежа против комари върху всички неизбежни пукнатини и отвори, за да предотвратите навлизането на вредители.

Ще ви трябват също флуоресцентни лампи, термометри, хидрометри, отопление и водопроводни тръби за напояване. Не забравяйте да поставите кутии на рафтовете, за да съхранявате почвената смес и да инокулирате спорите.

Инструкции за засаждане стъпка по стъпка

Техниката на засаждане на мицел е почти идентична за всички места. За оранжерия и мазе:

1. Напълнете изкуствените лехи първо с дървени стърготини, след това със смес от почва, листа и пясък.
2. Вземете мицела и го смесете в равни пропорции с почвената смес.
3. Поръсете върху повърхността на „градината“.
4. Поръсете отгоре малък слой дървени стърготини.

Как да засадите мицел в открита земя:

1. Изкопайте дупки с дълбочина от 20 до 60 см (тези параметри са посочени на опаковката на посадъчния материал за конкретния вид). Разположението е 2 х 2 м.
2. Навлажнете и оставете влагата да се абсорбира.
3. Поставете семената, поръсете с почва и след това добавете дървени стърготини отгоре.
4. Не забравяйте да го държите под пластмасово фолио през първия месец, за да създадете нормално ниво на влажност.

Гледайте това видео, за да видите как руснаците засаждат мицел в градините си:

Грижа

Грижата за трюфелните гъби е лесна. Просто поддържайте влажност и температура, периодично разрохквайте почвата, премахвайте плевелите и поливайте. Ако дърветата обрастат и засенчват засадената площ, подрежете клоните.

Вредители и защита

Основните врагове на трюфелите са хоботниците и хлебарките. За да ги предотвратите, избягвайте да засаждате диви цветя и подобни култури наблизо и запечатайте пукнатините в мазето. Има два метода за контрол:

• химикали (техният асортимент е огромен), но в този случай вредни вещества ще попаднат в почвата;
• народни средства - смесете борна киселина с мед, оформете на топчета и разпределете върху мицела.

Събиране и преработка

Първата реколта ще се появи точно една година след установяването на мицела, но тя ще бъде оскъдна. След 3-4 години обаче черният трюфел ще ви зарадва с пълно покълване — от 80-100 квадратни метра могат да се съберат от 9 до 15 кг.

Берете само напълно узрели гъби. За да определите зрялостта, погледнете земята в района на отглеждане – ако гъбата е узряла, около нея ще се роят комари (на открито място), почвата ще се издигне и тревата ще изсъхне.

Как да сглобите правилно:

1. Използвайте лопата, за да изкопаете почвата около гъбата.
2. Повдигнете го и, държейки трюфела с едната ръка, го отрежете с нож с другата, така че коренът да остане в земята.

Условия и правила за съхранение

Черните трюфели ще се съхраняват в хладилник не повече от 5-6 дни, а при други условия - до 14 дни. Необходими продукти:

• увийте всяка гъба в салфетка или кърпа;
• поставете в контейнер;
• Сменяйте „опаковката“ всеки ден.

Възможно е продуктът да се съхранява в продължение на 5-7 месеца. За този вид съхранение гъбите се сушат у дома:

• нарязани на тънки филийки;
• разпределете върху тава за печене на 1 слой;
• сушете на 45–50°C с леко отворена врата на фурната;
• Готовността се определя, както следва: продуктът става много крехък.

Отглеждането на черни трюфели не е толкова трудно, колкото изглежда на пръв поглед. Чакането на резултати е много по-предизвикателно. Поради тази причина този вид бизнес е слабо развит в Русия, но конкуренцията е и ниска. Преди да започнете отглеждането, е важно да проучите задълбочено производствения процес и да оцените собствените си възможности и финансови възможности.

Често задавани въпроси