Характеристики на дивите гъби и методи за тяхното приготвяне

Горската гъба се счита за разновидност на ливадни и полски гъби. Често срещаните имена включват вълча гъба, шапкова гъба и благуска. Латинското наименование е Agaricus sylvaticus. Принадлежи към семейство Agaricaceae, род Agaricus. Характеризира се с отличен вкус и атрактивен аромат, както и с широк спектър от приложения.

Кратка история на горския агарикус

Първоначалният произход на дивия шампиньон остава неизвестен, но се смята, че произхожда от Франция или Италия. На френски език шампиньон означава просто гъба. С течение на времето той е мигрирал в други страни и сега се култивира навсякъде.

Тази гъба отдавна се е смятала за деликатес, достъпен само за висшето общество през Средновековието. Тя получава съвременното си име през 1762 г. благодарение на немския миколог Якоб Кристиан Шефер.

Описание на вида

Дивите печурки имат добър пазарен вид, отличен вкус и аромат и са лесни за транспортиране при правилно съхранение. Те се берат в гори, отглеждат се в големи промишлени предприятия и в частни градини.

шапка

В самото начало на растежа шапката на гъбата е яйцевидна. С нарастването си тя се трансформира в куполообразна форма и едва при пълна зрялост придобива чиниеподобен вид.

Особености:

• диаметър – варира от 6 до 15 см;
• ръб - леко извита, но само в зряла възраст;
• цвят – от светлочервено до кафяво, като централната част е по-охрена, а краищата са по-светли;
• повърхност - с малки влакнести люспи с червеникаво-кафяв оттенък (люспите са плътно притиснати в средната част, а по краищата изостават от повърхността).

При сухо време дивата гъба се напуква. Люспите ѝ придават по-тъмен оттенък, което понякога кара гъбата да изглежда лилава или люлякова.

Крак

Стъблото на дивата гъба е право или леко извито, с леко удебеляване в основата. Подобно на шапката, то е покрито с малки кафяви люспи, които са по-изразени от долната страна.

Други характеристики:

• диаметър – 1-1,5 см;
• дължина – от 8 до 10 см;
• пулпа на стъблото – уплътнен, с влакна, също става червен при натиск;
• пръстен - има една, но е тънка и нестабилна, често виси надолу (има белезникав оттенък от долната страна и червеникаво-кафяв оттенък отгоре);
• структура - първоначално плътен, после кух.

Пулп

Вътрешността на шапката е бяла, като при разрязване или счупване става червена. Структурата ѝ е плътна и тънка, така че не отделя сок. Ако помиришете месестата част, ще усетите лек аромат на гъби.

Споров слой

Хрилете на дивата гъба са рехави и близо един до друг. Цветът им заслужава специално внимание:

• в началните етапи на вегетация те са светло кремави;
• След разкъсване, кориците потъмняват, стават розови, червени и кафяви.

Спорите са яйцевидни и гладки, като споровият прах има шоколадовокафяв или тъмнокафяв оттенък. Размерът им варира от 4,5 х 3,2 до 6,5 х 4,2 микрона.

Характеристики

Дивата гъба се счита за ядлива гъба с твърда структура, когато е млада, което ѝ позволява да запази добре формата си както прясна, така и сготвена. С узряването структурата ѝ става деликатна и крехка, което я прави лесна за чупене по време на готвене (пържене, варене).

Оценка на вкуса

Този сорт печурка няма изразен гъбен вкус или аромат. Някои готвачи смятат това за основното му предимство, тъй като може спокойно да се добавя към абсолютно всяко ястие.

Други готвачи твърдят, че това е основен недостатък, тъй като хората, поръчващи ястие с гъби, очакват да опитат продукта.

Лечебни и полезни свойства

Дивите гъби се използват широко в съвременната и традиционната медицина, фармацевтиката и козметологията, тъй като съдържат множество полезни вещества. По-конкретно:

• витамини D, PP, C, група B;
• аминокиселини – повече от 20 вида;
• микроелементи – фосфор, натрий, калций, калий, желязо, магнезий, мед.

Продуктът се счита за диетичен, тъй като 100 г съдържа само 40-45 ккал.

Лекарствата се приготвят от печурки; варени или печени, те се предписват като част от терапевтична диета. Кога е полезно това?

• жълтеница;
• туберкулоза;
• захарен диабет;
• екзема, кожни язви;
• главоболие;
• бронхит;
• тиф;
• затлъстяване;
• инфекция;
• заболявания на сърдечно-съдовата система, бъбреците;
• анемия;
• алергия;
• психоемоционална нестабилност;
• предразположеност към неоплазми, остеопороза.

Полезните свойства са следните:

• ускоряване на кръвообращението и метаболизма;
• насищане с полезни елементи, благодарение на които имунната система се укрепва;
• укрепване на костите и ставите;
• потискане на глада;
• укрепване на сърдечния мускул;
• премахване на вредния холестерол от тялото;
• потискане на действието на алергените;
• намалена раздразнителност;
• подобряване на паметта и концентрацията;
• нормализиране на зрителната острота;
• повишаване на производителността;
• повишена мозъчна активност.

В козметологията дивите гъби се използват за направата на продукти, прилагани върху лицето, тялото и косата.

Възможни вреди и противопоказания

Гъбите, ако са правилно приготвени и се консумират умерено, са безвредни. В други случаи обаче те могат да изострят хронични заболявания или да доведат до развитие на други заболявания (панкреатит, гастрит), особено ако са налице следните противопоказания:

• стомашно-чревни заболявания;
• индивидуална непоносимост към продукта;
• възраст до 5-7 години (поради хитин, който не се абсорбира от тялото на детето).

Дивите гъби са най-вредни, когато се събират край пътища, в градски паркове, близо до сметища или близо до фабрики.

Разпространение, места и време на събиране

Общоприето е, че дивите гъби растат най-често в иглолистни гори, но всъщност те могат да бъдат намерени и там, където растат бреза, бук, дъб и други дървета. Те се събират сред дърветата и по краищата на горите, в паркове и зони за отдих. Най-лесно се намират близо до мравуняци.

Гъбата предпочита богата на хранителни вещества среда, така че хумусът, оборският тор и органичната почва са най-добрите условия за растеж. Дивата гъба се среща в цяла Европа, Северна и Южна Америка, Англия, Азия, ОНД и Ирландия. Беритбата продължава от юли-август (в зависимост от метеорологичните условия) до октомври-ноември.

Разпознаване: как да различим дивия шампиньон от фалшивите му аналози?

Този сорт има само два вида фалшиви печурки, с които често се бърка. Това са следните отровни гъби:

• Тъмен люспест шампиньон. Друго име е Пъстрата гъба. Тя е идентична по форма и размер с дивата гъба, така че се проверява чрез счупване. Месото на ядливата гъба става червено, докато месото на отровната гъба става жълто или оранжево. Не забравяйте да я помиришете – Пъстрата гъба има неприятна миризма.
  
• Смъртна шапка. Счита се за най-опасната гъба, водеща до смърт. Външно тя много прилича на дивата печурка. Те могат да се различат по три характеристики:
  • счупи го - двойникът има безцветна плът;
  • чинии - в отровните са бели;
  • основата на стъблото - гъбичката има торбовидно удебеление.
    

Интересни факти за дивите гъби

Оказва се, че мравките активно експлоатират дивите гъби. Разбира се, те ги съсипват, като ги гризат, но се хранят с тях. И не със самата гъба, а с протеиновите грудки, които растат по хифите.

Има и други факти за дивия шампиньон, които представляват интерес за гъбари и потребители:

• Има мравки, които режат листата, благодарение на които се създава компост за мицела - насекомите отрязват листа от храсти и дървета и ги пренасят в гъбените лехи;
• Ако гъбата се намира директно върху мравуняка, а не близо до него, това означава, че семейството на насекомите е силно отслабено или е изчезнало;
• Именно горските печурки станаха първите култивирани гъби;
• популярността им е нараснала толкова много, че тези гъби сега се консумират и продават на прекомерни цени в страни, където преди това са били отхвърляни;
• Шампиньоните се използват за отслабване като основна съставка;
• Ако сложите нарязана гъба в сандвич, човек ще се почувства по-сити по-бързо.

Подобни видове

Сред печурките има разновидности, които са сродни на тези гъби. Те имат идентични вкусове и са еднакво годни за консумация, но имат малки разлики. Гъбарите разграничават три основни разновидности, разпространени в Русия:

• Тъмночервена печурка. Шапката е с диаметър 10-15 см, а дръжката е висока 10 см. Тя е пряк роднина на дивите гъби, като младата е с камбанковидна шапка и разперена, когато е стара. Цветът е кафяво-червен, но с узряването си придобива тъмнокафяв оттенък.
  Месото е бяло, червено при разрязване. Хрилете варират от розово до черно, а споровият прах е кафеникаво-лилав. Стъблото е цилиндрично и почти бяло.
  
• Гъба Крива. Цилиндричното стъбло е с дължина до 12 см, а диаметърът на шапката варира от 8 до 11 см. Когато е младо, шапката е яйцевидна, но с възрастта става напълно изправена. Кожицата и стъблото са кремави, месото е бяло, а хрилете варират от бяло до черно.
  Ако го натиснете, се появяват яркожълти петна.
  
• Вид с две спори. Изключително рядко срещано е и се отличава с малкия си размер: шапката е с диаметър 3-8 см, а стъблото е високо от 3 до 10 см. Ръбът на шапката е прегънат, което я кара да виси леко, наподобявайки люспи.
  Цветът се променя от бял до кафяв с растежа. Хрилете са розови или тъмнокафяви, понякога с лилав оттенък. Отличителна черта е, че расте в райони, където няма трева.
  

Методи за събиране на реколтата у дома

Тъй като дивите гъби растат само 3-4 месеца в годината, те традиционно се консервират за дългосрочно съхранение. За тази цел гъбите се мариноват, консервират, сушат и замразяват. Важно е обаче първо да се сварят правилно (с изключение на сушените). Варете 5-6 минути след варенето.

Първична обработка

Ако гъбите не се обработят предварително, те могат да причинят отравяне. Например, ако не премахнете повредените участъци, печурка ще започне да отделя токсични вещества. Ето как да направите това правилно:

1. Преди съхранение или консервиране, не забравяйте да изплакнете гъбите под течаща вода. Избягвайте обаче да правите това твърде рано, тъй като това ще доведе до разваляне на гъбите. Избягвайте да държите гъбите във вода твърде дълго – споровите им плочки са рехави, което означава, че ще абсорбират твърде много влага.
2. След измиване отрежете всички повредени и развалени места с остър нож.
3. Отстранете стъблата, така че дължината им от шапката да е 1,2-1,5 см.
4. Ако желаете или ако гъбата е стара, отстранете повърхностния филм.
5. Изплакнете отново.
6. Поставете върху хартиена или платнена кърпа, за да изсъхне напълно.

Капачки за мариноване

Това ястие се използва като самостоятелно предястие, салата или се сервира с гарнитури (може лесно да замени месото).

Какво ще ви е необходимо:

• гъби – 1 кг;
• вода – 400 мл;
• оцетна киселина (30%) – 50-60 мл;
• захар и сол - по 1 ч.л. всяка;
• бахар/черен пипер – 5/10 грахчета;
• карамфил – 3 бр.;
• дафинов лист – 2 бр.;
• смляна канела - на върха на нож.

Процедура за приготвяне:

1. Сварете гъбите (5 минути) и изплакнете.
2. Добавете вода и гответе още 10 минути.
3. Добавете всички съставки и гответе, докато гъбите се утаят на дъното (времето зависи от размера им). Оставете да се охлади.
4. Поставете капачките в стерилизирани буркани и залейте с охладената марината.
5. Покрийте с пластмасови капаци, поставете в хладилник за запарване (1-2 дни са достатъчни) и по-нататъшно съхранение (не повече от 25-30 дни).

Замръзване

Този метод ви позволява да запазите продукта в продължение на 12-18 месеца. Замразяването е приемливо както във варен, така и в пресен вид. В последния случай е достатъчна първоначалната обработка, но замразяването може да се извърши по два начина:

• Първо. Поставете гъбите във вакуумно затворена или обикновена найлонова торбичка. Отстранете целия въздух, затворете (или завържете на възел). Поставете във фризера.
  
• Второ. Нарежете гъбите на филийки или кубчета. Подредете ги на един слой върху произволна повърхност (тава за печене, тава, чиния). Замразете. След като замръзнат напълно, извадете ги и ги прехвърлете в найлонов плик или пластмасов/кофа за еднократна употреба.
  

Топло осоляване

Този метод включва съхранение на ястието в хладилник до 1 месец. Гъбите са солени, затова често се добавят към салати.

Съставки:

• вода – 500 мл;
• гъби – 2 кг;
• едра сол – 100 г;
• подправки – 2 листа от касис, 2 дафинови листа, 2 стръка карамфил и копър, 3-4 грахчета черен и бахар.

Инструкции за готвене:

1. Налейте вода в тенджера и я оставете да заври.
2. Добавете всички гъби.
3. Гответе, докато гъбите потънат на дъното на тигана.
4. Извадете ги и добавете всички подправки без солта към водата. Оставете да заври.
5. Поставете капачките в гевгир и ги залейте с леденостудена (преварена) вода.
6. Бързо подредете гъбите в стерилизирани буркани, като поръсвате всеки слой със сол (разпределете 100 г върху всички гъби).
7. Напълнете със саламура и покрийте с пластмасови капаци.
8. Когато бурканите се охладят, ги прехвърлете в хладилника.

Сушене

Сушените гъби са отлични за супи, сосове, заливки и други ястия, ако предварително се сварят. За да изсушите гъбите, не ги мийте; вместо това ги избършете с мека кърпа или четка. Тъй като дивите гъби са едри, те обикновено се сушат, като се нарязват на филийки с дебелина 1-1,5 см.

Методи:

• Висящ. Нанижете всички елементи на здрав конец, пронизан през игла. Окачете в сухо помещение или на открито под навес, покрити с марля или мрежа против комари (за предпазване от насекоми). Пазете от пряка слънчева светлина. Времето за съхнене е около 7 дни.
  
• Електрическа сушилня. Поставете филийките в тавата, задайте програмата и режима (това зависи от вида на уреда).
  
• Фурна. Най-бързият, лесен и енергийно ефективен вариант. Ще ви е необходима плитка решетка, за да поставите резените гъби. Загрейте фурната до 50°C за първите 6 часа и до 80°C за следващите 16-20 часа.
  Основното изискване е вратата на фурната да е леко отворена – това ще позволи на влагата да се изпари.
  

Съхранявайте сушените гъби в херметически затворен стъклен буркан или платнена торбичка. Срокът на годност е 6-7 месеца.

Консервиране в буркани

Този метод ви позволява да съхранявате диворастящи гъби до 6-8 месеца (закупените от магазина сортове имат срок на годност 12 месеца поради добавените консерванти). Има много вариации, но има една необичайна, но универсална рецепта.

Компоненти:

• гъби – 3 кг;
• сол – 150 г;
• захар – 1-2 ч.л. (на вкус);
• чесън – 3-4 скилидки;
• чушка – 0,5 бр.;
• семена от копър – 1,5-2 супени лъжици;
• растително масло (за предпочитане рафинирано слънчогледово масло) – 10 мл;
• лук – 3 глави.

Как да се запази:

1. Поставете приготвените гъби в пластмасова купа (не използвайте метална - ще се получи окисляване).
2. Поръсете с цялата сол и разбъркайте. Оставете да престои 90-120 минути, като разбърквате от време на време, за да се пусне сокът от гъбите.
3. Междувременно нарежете лука и чесъна и поставете всички подправки в стерилни буркани.
4. Изцедете саламурата от гъбите в тенджера и я оставете да заври, като добавите малко вода.
5. Добавете гъбите и гответе, докато се сготвят (когато потънат на дъното).
6. Извадете в гевгир и оставете цялата течност да се отцеди.
7. Поставете в буркани с капачките надолу.
8. Сложете растителното масло и захарта да заври.
9. Напълнете контейнерите и ги затворете с капаци за консервиране.
10. Обърнете бурканите и ги покрийте с одеяло.
11. Оставете така за 2 дни, като разклащате контейнерите 5-6 пъти на ден и ги обръщате. Това ще разпредели маслото и аромата/вкуса на подправките в гъбите.

Възможно ли е сами да отглеждате този вид шампиньон?

Всяка дива гъба може да бъде опитомена, тъй като се размножава чрез спори. Просто издърпайте гъбите от горската почва и бързо ги донесете у дома. Предварително обаче ще трябва да подготвите среда за растежа на мицела. Изберете една от следните опции:

• Овесен агар. Смесете 1 литър вода с 1,5 супени лъжици овесено брашно, добавете 7 чаени лъжички агар-агар и оставете да заври. Когато всички съставки се разтворят, прецедете.
• Основа от моркови. За 600 мл вода добавете 400 г екстракт от моркови и 15 г агар-агар. Варете 30 минути, след което прецедете.

Какво да направите след това:

1. Третирайте пинсетите с водороден прекис.
2. Разчупете шампиньона на 2 части.
3. С помощта на инструмент отщипете малко парче от гъбата и го потопете в пероксида за 1 секунда.
4. Бързо прехвърлете в стъклен съд (по-добре е да използвате епруветки) и затворете с капак.
5. Оставете в стая при 25°C за 10-13 дни или поставете в термостат.
6. Когато се появят бели влакна, пресадете ги в субстрат, направен от овесени, пшенични или ечемичени зърна. Приготвя се лесно: накиснете във вода в съотношение 2:3, поставете в буркан, добавете 2 чаени лъжички водороден прекис и оставете да къкри 20-30 минути. След това ги оставете да изсъхнат по естествен път.
7. След като поставите покълналия мицел, покрийте съда с марля и капак.

Има много начини да ги отглеждате – в изба, компост, в градинска леха, в сандъче и др.

Дивата гъба е естествен и здравословен продукт, който е лесен за отглеждане у дома. Тя има широк спектър от приложения и се отличава с отличен вкус. Ключът е да бъдете внимателни, когато берете гъби, и да избягвате брането на отровни, подобни на тях.

Често задавани въпроси