Докато с гъбите, брани в гората, няма проблеми – те трябва да се измият и почистят от иглички, стръкчета трева, малки насекоми и пръст – въпросът остава с гъбите, купени от магазина. Те изглеждат толкова чисти и пресни, че е разумно да се запитаме: трябва ли да се измиват и почистват?
Защо да почистваме и мием шампиньоните?
Независимо къде е намерена гъба – в гората или по рафтовете на магазините – е важно да се измие под течаща вода. Защо? В допълнение към естествените отпадъци, горските гъби могат да съдържат насекоми и вредители. Гъбите, отглеждани в изкуствени условия, се различават от дивите си аналози по чистотата на шапките и стъблата си, но също така растат в субстрат, който далеч не е стерилен. Върху тях могат да живеят различни микроскопични организми. Не бива да се забравя и прахът; той е навсякъде. Освен това, докато гъбите си проправят път от градината до рафтовете, те преминават през множество ръце.
- × Не използвайте гореща вода за миене на гъбите, тъй като това може да доведе до загуба на вкус и текстура.
- × Избягвайте да накисвате гъби, особено закупените от магазина, за дълги периоди от време, за да предотвратите абсорбирането на излишна влага.
Младите гъби, закупени от магазините, трябва да се изплакнат обилно с вода. Гъбите, набрани в дивата природа, не се изплакват само; те трябва допълнително да се почистят от пръст, насекоми и други отпадъци, а външният слой, който може да съдържа вредни или токсични вещества, трябва да се отстрани. Гъбите абсорбират тези вещества от околната среда.
Трябва ли да накисвате гъби?
Тези гъби не само съдържат голямо количество вода, но и поради структурата си я абсорбират много бързо, което намалява срока на годност на продукта и се отразява негативно на вкуса. Следователно Няма нужда да ги държите дълго време във вода и особено да не ги накисвате преди термична обработкаКолкото по-млада и по-силна е гъбата, толкова по-дълго може да бъде подложена на „водни процедури“, без да губи качество. Това важи за продуктите, закупени от магазина.
След измиване, експертите препоръчват да ги подсушите с кухненска хартия и да ги сушите още 15 минути върху обикновена суха кърпа. Това ще помогне за бързото отстраняване на излишната влага и ще предотврати омекването им.
Дивите гъби се накисват за кратко в концентриран разтвор на студена сол – 15 минути са достатъчни, за да се освободят всички насекоми или вредители, скрити в тялото на гъбата. Тази процедура също така улеснява отстраняването на евентуална мръсотия.
- Поставете гъбите в студен солен разтвор за 15 минути, за да премахнете насекомите.
- Изплакнете внимателно всяка гъба под течаща вода, като обърнете специално внимание на хрилете под шапката.
- Подсушете гъбите с кухненска хартия преди по-нататъшна обработка.
Как да мием правилно гъбите?
За да измиете гъбите, вземете купа или леген. Напълнете я с топла вода и пуснете гъбите вътре. Оставете ги да престоят 15 минути, след което ги извадете и ги поставете в гевгир, за да може водата да се отцеди по-бързо. След това избършете всяка гъба с влажна кърпа и нарежете отново гъбите. При по-големи гъби, изстържете евентуалния филм с нож. Изплакнете ги отново.
Гъбите, донесени от гората, винаги се готвят. След измиване се поставят в тенджера с подсолена вода и се варят 5 минути. След това водата се отцежда и гъбите се обработват допълнително.
Приготвяне на гъби преди прибиране на реколтата
Приготвянето на гъби варира в зависимост от избрания метод на готвене.
Следващото видео показва как правилно да почистите шампиньоните:
Пържене
Не мийте гъбите преди пържене, тъй като това ще ги накара да абсорбират излишната вода. Вместо това ги почистете с четка, избършете ги с влажна кърпа и отстранете всички повредени или обезцветени участъци. Гъбите, приготвени по този начин, ще имат красива златиста коричка и хрупкава текстура.
Готвене
Измийте гъбите обилно под течаща вода и отрежете дръжките. Евентуалните дефекти не се отстраняват, тъй като няма да се забележат в ястието.
Печене
Големите шапки на гъби обикновено се използват за печене, като всички хриле се отстраняват. След това се поставят на водна баня за кратко, като към водата се добавят 1-2 супени лъжици пшенично брашно. То действа като абразив, помагайки за механичното отстраняване на ципите от шапките.
Замръзване
За тази обработка използвайте пресни гъби, като отрежете всички обезцветени части. След това те се измиват и подсушават. Най-добре е гъбите да се нарежат веднага, да се поръсят с лимонов сок и да се увият в пластмасово фолио. Замразете ги в този вид. Ако използвате замразения продукт в супа или яхнии, няма нужда да го размразявате. Пълното размразяване влияе негативно на външния вид на гъбите. Те губят текстурата си и потъмняват.
- • Използвайте лимонов сок, за да предотвратите покафеняването на гъбите преди замразяване.
- • Нарежете гъбите на еднакви по размер резени за равномерно замразяване и по-нататъшно готвене.
Сушене
Гъбите никога не трябва да се мият преди сушене, тъй като това ще доведе до потъмняването им и значително ще увеличи времето за сушене, което може да доведе до развитието на различни плесени по повърхността. Преди готвене сушените гъби се накисват във вода. Това е достатъчно, за да се отстрани евентуалният прах. Затова за сушене се избират само висококачествени, невредими екземпляри.
Пресни гъби
Истинските ценители предпочитат да ядат сурови печурки. Висококачествените гъби са безопасни за човешкото здраве. Преди консумация те се измиват старателно, подсушават се добре и се отстраняват всички повредени или обезцветени участъци. За да се убият всички патогени, гъбите се поставят в предварително загрята фурна или грил за няколко секунди.
В допълнение към измиването, някои гъби изискват почистване. Най-лесният начин да направите това е с нож с остро, тънко острие, което е лесно за използване за почистване на вътрешността на шапките. Ще ви трябват също четка и влажни кърпички.
Важни правила
За да приготвите правилно гъбите, следвайте тези правила:
- Почистването на гъбите винаги започва със сортирането им. По време на този процес се изхвърлят всички развалени екземпляри, както и гъби с гнили петна.
- Стъблата винаги се подрязват, независимо къде са отгледани. При беритба в оранжерии те се отрязват и се поставят директно в кофа. Това води до навлизане на мръсотия във вътрешността на стъблото. При беритба на печурки в гората, опитни гъбари ги отстраняват от мицела, оставяйки следи от мицел и почва. При подрязване на стъблата има няколко правила: колкото по-дълго е съхранявана гъбата, толкова по-голяма част от стъблото се подрязва.
- Повредените части се отрязват. Потъмнелите участъци по стъблото се остъргват внимателно с нож. Ядат се само здрави части на гъбата.
Дивите гъби са доста крехки и предварителната обработка може да увреди целостта им. За да увеличите плътността им, поставете ги в топла вода за 20 минути преди почистване, след което ги извадете и обработете съответно.
Методи за почистване на гъби
Процесът на почистване на шампиньони зависи от възрастта на гъбата и къде расте.
| Име | Размер на шапката | Цвят на капачката | Плътност на пулпата |
|---|---|---|---|
| Бутон | до 2 см | бял | високо |
| Стари или големи печурки | повече от 5 см | кафяв | средно |
| Почистване на гъби в гората | различен | различен | различен |
| Купени от магазина гъби | различен | бял | високо |
Бутон
Шапката на тези гъби е с диаметър не повече от 2 см. Покрита е с много тънка кора и не изисква белене. Приготвянето на младите гъби не отнема много време. Просто отстранете останалата почва или субстрат и изплакнете обилно под течаща вода. Дръжките им са толкова малки, че едва се виждат изпод шапката; те се подрязват.
Стари или големи печурки
Тези печурки се различават от по-младите си събратя по размера на шапките си, които обикновено са с диаметър над 5 см и са покрити с дебела кожица. Тази кожица не омеква по време на готвене, така че за да се избегне наличието ѝ в ястието, първо се отстранява. Това се прави по следния начин:
- Първо, изчеткайте всички полепнали замърсявания.
- След това, с помощта на остър нож, отстранете „кожата“, като внимателно повдигнете ръба на капачката и я издърпате към средата ѝ.
- Освежете отрязаното стъбло. Ако гъбата е била в хладилник в продължение на няколко дни, отрежете цялата изсушена част, тъй като ще се забележи в ястието. Готвачите премахват напълно стъблата заедно с грапавата „кожа“.
- Зрелите гъби се отварят и по стъблата им се образуват „поли“. Те не влияят по никакъв начин на вкуса, но някои хора ги намират за грозни и ги премахват.
- Хрилете под шапката – колкото по-стара е гъбата, толкова по-наситено е кафявото – също могат да се почистят. Но не забравяйте, че те придават гъбения аромат и вкус на ястието.
Почистване на гъби в гората
Тези, които предпочитат „тихия лов“, почистват гъбите си директно в гората. След бране, те премахват всички естествени отпадъци и почва с помощта на мека четка за хранителни продукти. С нежни, деликатни движения на четкане, те премахват всички примеси и ги сортират. Дивите гъби се съхраняват в хладилник до 5 дни.
Купени от магазина гъби
Тези гъби обикновено не създават проблеми. Те вече са почистени и сортирани. Измиват се, отстраняват се дръжките им и се отстраняват всички гнили части. В зависимост от възрастта им, кожата се отстранява от шапките и дръжките. Закупените гъби не се съхраняват; те се използват веднага в рамките на първите 24 часа.
Бърз начин да се отървете от експерти
Професионалните готвачи имат тайни, които ви позволяват бързо да почистите гъбите:
- За да се гарантира незабавното отстраняване на всички замърсявания от гъбите, експертите препоръчват накисването им в гореща вода за 20 минути;
- Големите капачки могат лесно да се почистят от „кожата“ си с помощта на едрозърнеста шкурка, но ще трябва често да се мият с вода, тъй като бързо се „запушват“;
- Ако попарите гъбата с вряща вода, кожата може лесно да се отстрани на ръка.
Отзиви
Всяка домакиня има собствено мнение за това как да почиства и мие печурки. Някои категорично избягват изплакването, докато други, напротив, ги измиват старателно.
Така че, въпреки че печурките се считат за най-безопасните гъби, измиването им се препоръчва. Въпреки че може да изглеждат чисти, те могат да съдържат микроорганизми и химикали. Ето защо е важно да се спазват основните правила за измиване и почистване на печурки и едва след щателна подготовка да се започне с готвенето.