Черните гъби не са специален сорт, а по-скоро същите гъби, които са променили цвета си поради различни реакции, които възникват, когато спорите взаимодействат с различни вещества, като кислород. Цветът се променя в пресни, сушени и дори консервирани продукти. Възниква въпросът: какво да правим с тези гъби?
Защо гъбите стават черни?
Напълно възможно е самостоятелно да се определи причината за естествено потъмняването на белите гъби. Това може да се направи въз основа на ключови характеристики: местоположението на потъмняването и наличието или отсъствието на други симптоми. Ситуацията около промяната на цвета (готвене, пържене, размразяване) също играе роля.
Черни пластини под капачката
Ако областта под шапката на гъбата потъмнее, не се притеснявайте. Това е знак, че гъбата е напълно узряла.
Но не във всички случаи. Ако чернотата се е разпространила по целия спороносен слой, без да оставя светли петна, гъбата е отровна. Това твърдение се отнася повече за горски печурки.
Гъбите, набрани, когато са неузрели, ще потъмнеят с времето (ако стоят дълго време на рафтовете на магазините или във вашия хладилник).
Черно отвътре
Причината за потъмняването на гъбата отвътре е окисляването поради излагане на въздух (кислород). Гъбата е безопасна за консумация само ако са налице следните признаци (гъбата трябва да се нареже с нож):
- еластичност на тялото;
- Сред черната маса има много бели области.
Ако плодното тяло е напълно черно при разрязване, то вече е натрупало токсични вещества и не бива да се яде.
Допълнителни прояви на негодливост:
- неприятна миризма;
- мухъл;
- висока влажност.
Те стават черни при пържене.
Плодните тела съдържат въглерод. Когато са изложени на високи температури, този въглерод води до потъмняване на продукта, което се счита за нормална и дори желателна реакция. Ключът е да ги запазите бели преди пържене.
Тъмно след размразяване
За дългосрочно съхранение домашните готвачи използват замразяване — гъбите запазват вкуса и хранителните си свойства. Понякога обаче се оказва, че след размразяване, печурка неочаквано почернява.
Това се случва, когато продуктите се съхраняват в пластмасови контейнери или полиетиленови торбички без запечатване. Вакуумното опаковане предотвратява физиологичното увреждане на спорите, тъй като в него липсва кислород.
Консумацията на почернели, размразени гъби не е противопоказана, освен ако не са налице следните симптоми:
- гъбите отделят лепкава слуз;
- появи се миризма, която не е типична за шампиньоните;
- спороносният ламеларен слой е потъмнял значително;
- видими са признаци на гниене;
- Шапката беше покрита с големи черни петна.
Можете ли да ядете потъмнели гъби?
Откакто се променя цвета на шампиньоните по време на съхранение Тъй като почерняването се счита за естествен процес, консумацията на такива храни е разрешена. Важно е обаче да се вземат предвид различните фактори, които са довели до почерняването.
Правила за различни ситуации:
- Черни чинии. Анализирайте степента на потъмняване на ламеларния слой. Ако е напълно черен, с наличие на слуз, съществува риск от отравяне.
Лека промяна в цвета (само ако капачките са напълно отворени) показва, че гъбите са безопасни за консумация. Не забравяйте да ги варите 40–45 минути, след което да ги изпържите. - Тъмна плът и кожа. Ако ламината, плътта и кожата са почернели, преценете визуално степента на почерняване. Ако е незначително, внимателно огледайте счупената област – помиришете я, докоснете я с пръсти.
Не трябва да има странични вкусове, силни храчки или слуз. Тези гъби са годни за консумация, но трябва да бъдат добре сготвени. - Сурови потъмнели гъби. Суровите печурки се считат за най-здравословни. Те съдържат голямо количество фибри.
Не се препоръчва обаче консумацията на почернели гъби сурови, тъй като те вече са претърпели патологични процеси, свързани с развитието на патогенни микроорганизми. Варенето или пърженето унищожават бактериите, което прави продукта вече неопасен.
Ако се случи отравяне, е необходимо незабавно да се окаже първа помощ:
- Изплакнете стомаха си - изпийте 1,5-2 литра чиста вода (за предпочитане преварена), натиснете корена на езика си с пръст, което ще предизвика рефлекс на повръщане (повторете до 3 пъти);
- пийте абсорбент - активен въглен (1 таблетка на всеки 10 кг телесно тегло);
- След всички манипулации изпийте на малки глътки 200–300 мл слабо сварен черен чай, компот от сушени плодове или запарка от шипка (без захар).
Такива процедури се извършват при наличие на следните симптоми:
- гадене и главоболие;
- силна слабост и студена пот;
- диария и болка в стомашно-чревния тракт;
- дихателно разстройство.
Ако се наблюдават промени в кръвното налягане, халюцинации или присвиване на очи, нивото на интоксикация се счита за тежко. Незабавно се обадете на линейка.
Условия и срокове за съхранение
| Име | Срок на годност при стайна температура | Срок на годност в хладилник | Срок на годност във фризера |
|---|---|---|---|
| Пресни печурки | 12-18 часа | 3-6 дни | 6-9 месеца |
| Замразени варени печурки | Не се препоръчва | Не се препоръчва | До 6 месеца |
| Сушени печурки | 12-18 месеца | 12-18 месеца | Не се препоръчва |
| Домашно консервирани печурки | Не се препоръчва | Максимум 6 месеца | Не се препоръчва |
| Мариновани фабрично приготвени печурки | Не се препоръчва | До 12 месеца | Не се препоръчва |
Основното изискване за консервиране на печурки: прясно набрани или закупени гъби не трябва да се мият. Ламеларният спороносен слой има рохкава структура. Той незабавно абсорбира вода и разпределя влагата по цялото тяло на гъбата.
Срокът на годност на гъбите зависи от метода на обработка и състоянието:
- пресен на стайна температура - от 12 до 18 часа;
- в хладилник (на рафта за зеленчуци) - от 3 до 6 дни;
- във фризер, сурово - 6-9 месеца;
- замразени варени - до 6 месеца;
- сухи - от 12 до 18 месеца;
- домашно консервирани - максимум 6 месеца;
- мариновани фабрично приготвени - до 12 месеца (поради съдържанието на консерванти).
Има правила относно условията и методите за съхранение на гъби:
- не купувайте продукт, ако е стоял на рафта повече от 72 часа;
- съхранявайте в плътно затворен контейнер или вакуумна торбичка, за да осигурите минимален достъп на кислород (освен това, манипулацията предотвратява изсъхването на гъбите);
- оптималната температура в хладилника е + 5–7°C, но е по-добре от 0 до + 2°C;
- Сменяйте опаковката веднъж на всеки 2-3 дни (в торбата ще се образува конденз, когато се съхранява на студено място), първо оставете гъбите да изсъхнат малко;
- гъбите, съхранявани без контейнери, изсъхват бързо;
- Допустимо е да се съхраняват пресни, варени, пържени печурки във фризера (пресните не се измиват, а само се почистват от мръсотия, пържените се поставят върху хартиена кърпа, за да се отстрани мазнината);
- Следете температурата във фризера – тя не трябва да е по-висока от -18°C.
- × Не съхранявайте гъби в плътно затворени пластмасови контейнери без достъп на въздух, тъй като това ще ускори процеса на разваляне.
- × Избягвайте да съхранявате гъби в близост до храни със силна миризма, тъй като печурките лесно абсорбират чужди миризми.
Сушените гъби са чудесен вариант за съхранение. Има два начина:
- Нарежете гъбите на тънки филийки/кубчета, поставете ги върху тава за печене и печете във фурната на +45–50°C, докато цялата влага се изпари.
- Нанижете нарязани или цели гъби на връв и ги окачете на пряка слънчева светлина. Внесете ги вътре за една нощ. Когато гъбите започнат да се чупят лесно, те са готови.
- • За да изсушите гъбите равномерно, нарежете ги на резени с еднаква дебелина.
- • Проверете готовността на гъбите, като счупите чинията: ако се счупи с хрущене, сушенето е завършено.
Опитни гъбари обясняват изискванията за съхранение на шампиньони в това видео:
Как да удължим свежестта на даден продукт?
В някои случаи, когато хората консумират сурови гъби (като източник на хранителни вещества или като част от диета), може да се наложи да удължат свежестта им. Има няколко възможности:
- Направете солен разтвор в тенджера (2-3 супени лъжици сол на 1 литър вода), поставете гъбите в съда, варете 2-3 минути след кипене (хранителните вещества нямат време да се изпарят), изстискайте водата и замразете.
- Когато съхранявате в хладилник, поставете сухите (неизмити) гъби в пластмасов контейнер и покрийте отгоре с кърпа от естествен плат.
- Поставете продукта на порции в платнени торбички и поставете парчетата в контейнер със затворен капак.
Преди да извършите каквито и да е процедури за удължаване на свежестта, трябва правилно да подготвите гъбите за съхранение:
- отрежете ръба на крака с остър нож (опитайте се да избегнете разкъсани парчета);
- изметете мръсотията (остатъчната почва) с мека четка;
- Ако има някакви счупвания или повредени участъци, отстранете ги;
- Избършете със суха мека кърпа от всички страни - правете го внимателно, за да не повредите тялото.
Как да изберем пресни гъби?
Идеално пресният шампиньон има представителен външен вид: гладък, без повреди или счупвания. Други признаци на наистина висококачествен продукт:
- сянка за шапка - матова;
- цвят на тялото - бял или бяло-розов;
- повърхността е леко кадифена или гладка (в зависимост от сорта шампиньон);
- целостта на филма върху капачката и между нея и стъблото;
- потъмняване на разреза на стъблото, но не и почерняване;
- аромат на гъби;
- При натискане се усещат еластичност и твърдост.
- ✓ Проверете гъбите за неприятна миризма, която не е типична за пресните печурки.
- ✓ Уверете се, че гъбите не показват признаци на мухъл или слуз по повърхността си.
За да разберете дали една гъба е развалена, гледайте видеото:
Признаци на развалени гъби
| Име | Признаци на корупция | Препоръки за употреба | Функции за съхранение |
|---|---|---|---|
| Консервирани печурки | Помътняване на маринатата, ферментация, подуване на капака | Не използвайте | Максимум 6 месеца в хладилник |
| Сушени печурки | Мухъл, гнила миризма, наличие на ларви на мухи | Не използвайте | 12-18 месеца на сухо място |
| Замразени печурки | Бучки лед в торбата, черни петна след размразяване | Не използвайте, ако има признаци на разваляне. | До 9 месеца при -18°C |
Макар че е лесно да се определи дали пресните гъби са пресни или развалени, това е по-трудно с други методи на съхранение. Важно е да се проучат всички характеристики на разваления продукт.
Консервирани
Маринованите гъби имат дълъг срок на годност, но ако процесът на консервиране не се спазва правилно, патогенни микроорганизми могат да проникнат, което води до бързо разваляне на продукта. Как можете да разпознаете развалените консервирани гъби? Основни признаци:
- в маринатата има мътност;
- процес на ферментация, който се проявява в образуването на мехурчета на дъното (издигащи се нагоре);
- капакът се подува.
Сухо
Сушените гъби също трябва да се съхраняват правилно: избягвайте висока влажност, изолирайте ги от други храни и ги дръжте далеч от насекоми. Неспазването на това ще доведе до разваляне. Това може да се прояви като:
- плесенясно покритие;
- миризма на гниене;
- наличие на ларви на мухи;
- трансформация на гъбното тяло в гнило състояние.
Замразено
Основното правило за съхранение на замразени продукти е да се избягва размразяването или повторното им замразяване. Почти невъзможно е да се разбере дали замразените гъби са развалени по външния им вид.
Въпреки това, когато купувате от магазина, все още можете да проверите продукта за годност за консумация. Докоснете опаковката. Ако вътре има бучки лед, гъбите са били замразени повторно или предварително сготвеният продукт не е бил приготвен правилно във фабриката.
Горски печурки
Горите изобилстват от гъби, които изглеждат идентични с печурки. Неопитните гъбари погрешно смятат, че това са ядливи сортове. В действителност тези „копия“ може да са отровни. В Русия се срещат следните опасни видове:
- Agaricus xanthodermus или жълтокожи. Расте в трева и открити пространства, като се отличава с бялата си шапка, но със сиво-кафяви петна. При срязване, отрязаната повърхност веднага пожълтява.
- Агарикус Плакомицес или люспест. Среща се в иглолистни и смесени гори. Шапката е подобна на тази на жълтокория фалшив шампиньон, но с едно тъмно петно в центъра. Отличителна черта е наличието на едва забележими люспи.
Понякога гъбарите събират стари печурки. Това не е безопасно. Причината: през вегетационния период, след препоръчителното време за прибиране на реколтата, старите гъби натрупват токсини от друга растителност (особено отровни гъби, растящи наблизо).
Не всички черни гъби са негодни за консумация. Важно е да се научите да различавате гъби, които просто са потъмнели поради естествени причини, от развалени гъби. Въпреки това, дори и да сте абсолютно сигурни, че гъбите са годни за консумация, не се препоръчва да ги ядете, без първо да ги сготвите.