Описание на шафрановите млечни шапки: как изглеждат, къде растат и кога да ги събирате?

Шафрановите гъби имат отличен вкус и привлекателен външен вид и се считат за най-популярните гъби от семейство Гръцкови (Russulaceae). Шафрановите гъби се разделят на подвидове, включително както ядливи, така и негодни за консумация разновидности.

Описание

Гъбите получават името си от необичайния си, ярък оранжев цвят, когато узреят. В началото на вегетационния период шапките на шафрановото мляко имат жълтеникав оттенък. Съществуват обаче и червени, кафяви и други разновидности.

Обща информация за гъбата

Шафрановите млечни шапки принадлежат към род Lactarius, семейство Russulaceae, разред Russulaceae, клас Agaricomycetes, раздел Basidiomycetes. Основната им отличителна черта от другите млечни шапки е ярката млечна течност с цвят на морков, която се отделя от хрилете им, след като се счупят. Други характеристики на всички млечни шапки включват:

• Шапката е много месеста. По повърхността ѝ се появяват концентрични ивици – цветът им е маслиненозелен и неравномерен (по-скоро като петна).
• Кракът обикновено е на петна.
• Сокът проявява флуоресцентни свойства, когато е изложен на ярка светлина. Винаги оставя следи при допир.
• Хрилете се различават по долната си посока и различната дължина на елементите си.

Разпространение: къде и кога се появяват, период на зреене

Този вид млечок предпочита иглолистни гори, особено подлес. Тревата трябва да е ниска, а теренът повдигнат. Въпреки това, гъбарите ги събират не само в смесени гори, но и в широколистни.

Шафрановите млечни шапки са най-разпространени в студените климатични зони – Сибир, Урал и Централна Русия, но могат да се намерят и на юг.

Характеристики на растежа:

• Пачи крак обича топлината. Оптималният температурен диапазон е от 15 до 27 градуса по Целзий; веднага щом термометърът падне под 10 градуса по Целзий, растежът и размножаването спират напълно.
• Пълното узряване настъпва между началото на юли и края на ноември. Времето зависи от климатичните условия.
• Повечето гъби от този вид се появяват след обилни дъждове, но не се срещат по време на суша.
• За да намерите шапки от шафраново мляко, трябва да погледнете под паднали иглички или листа, тъй като гъбите обичат да се крият от слънцето.
• Подредбата е колониална, което значително улеснява процеса на събиране на реколтата. Това означава, че никога няма да намерите нито една шафранова млечна шапка, растяща сама. Понякога те образуват „приказни кръгове“.

Ползи, годност за консумация и хранителна стойност

Младите шафранови шапки са годни за консумация дори сурови. За да им се насладите сурови обаче, първо трябва да ги осолите. Експертите обаче препоръчват леко да ги запържите – само за няколко минути. Според гъбарите обаче, осолените шафранови шапки се считат за най-вкусни.

Това са много полезни гъби, тъй като съдържат огромно количество полезни вещества, сред които най-много:

• витамини А, В, С;
• минерали – желязо, фосфор, магнезий, калий, калций, натрий.

По този начин, шафрановите капачки имат следните лечебни свойства:

• укрепване на имунната система и костната тъкан;
• повишаване на производителността и издръжливостта;
• намаляване на риска от производство на холестерол;
• устойчивост на различни видове инфекции – вируси, бактерии, гъбички;
• нормализиране на метаболитните процеси;
• забавяне на растежа на туморните клетки.

Калоричното съдържание на шафранови млечни капачки на 100 г продукт е:

• 17 ккал пресни;
• 17,5 ккал в осолени и мариновани;
• 22,4 ккал – варено;
• 94 ккал – пържено.

На 100 г гъби има:

• фибри – 2,2 г;
• протеини – 1,9 г;
• мазнини – 0,8 г;
• въглехидрати – 0,5 г;
• вода – 88,9 г.

Вреда и противопоказания

Избягвайте брането на гъби в места за боклук, близо до магистрали, промишлени предприятия и други замърсени райони. Тези гъби, макар и напълно годни за консумация, ще причинят вреда на организма.

Гъбите са забранени в следните случаи:

• бременност и кърмене;
• деца под 8-годишна възраст;
• затлъстяване;
• бъбречно заболяване;
• чернодробни патологии;
• възпалителни процеси в жлъчния мехур и панкреаса;
• недостатъчност на жлъчната секреция;
• алергия към продукти от гъби;
• гастрит с ниска киселинност.

Ако консумирате гъби неконтролируемо, тоест ги ядете в големи количества, се случва следното:

• намалена киселинност в стомаха;
• запек;
• обостряне на панкреатит и холецистит;
• намален тонус;
• алергична реакция.

Ядливи видове

Шафрановите гъби са разделени на няколко подвида. Всеки от тях има свои външни характеристики и други характеристики, които ги отличават един от друг. За да избегнете объркване с други гъби, внимателно проучете характеристиките на всички сортове шафранови гъби.

Бор

Предпочита да расте както в борови, така и в смесени гори. Това е най-разпространената гъба от рода Lactarius, с червеникаво-кафяво плодно тяло. Има здрав и набит вид.

По-подробно описание:

• Шапка. Кръгло е и оранжево-жълто на цвят. Диаметърът му варира от 5 до 18 см, в зависимост от възрастта му. Първоначално шапката е изпъкнала, но с узряването си придобива фуниевидна конфигурация поради повдигнатите ръбове.
  Повърхността има концентрични зони, хлъзгава е в сухо време и лепкава след дъжд и винаги е гладка. Ако е начупена, оттенъкът става зеленикав.
• Хименофор и споров прах. Хрилете са гъсто осеяни, тесни и светложълти, с обърнати надолу хриле. Хименофорът първоначално е белезникав, след това светлорозов с морковени оттенъци и накрая тъмнооранжев.
  Минималният размер на спорите е 8x7 µm, максималният е 11x9 µm. Питите са свързани помежду си и са мрежести.
• Крак. В зряла възраст е куха, достига височина 7-9 см и диаметър 2 см. Формата е права цилиндрична или може да се стеснява към основата.
• Пулпа. Плътно е, така че при счупване се чува хрускащ звук. От разреза се отделя оранжево млечно вещество с остър вкус. Миризмата напомня на смола. След счупване, месестата част позеленява в рамките на няколко минути.

Смърч

Расте в смърчови гори в цяла Русия. Отличава се със среден размер и ясно изразена вдлъбнатина на шапката, когато узрее.

Характеристика:

• Шапка. Диаметърът му варира от 2 до 7-10 см, като понякога се срещат екземпляри, достигащи 12 см. Повърхността е гладка и мазна през дъждовните сезони и суха и лъскава през горещото време. Когато е млада, цветът е светлооранжев, но когато узрее, може да стане мандаринов или оранжево-кафяв.
  Ако една стара гъба е била замръзнала, тя става мръснозелена. Ако шафрановата млечна шапка расте на пълна слънчева светлина, тя придобива почти бял оттенък.
• Хименофор и споров прах. Спорите са бледооранжеви или охра, гладки и крехки. Хрилете са с различна дължина, частично разклонени близо до стъблото. Ако гъбата е повредена, спорите първо стават тъмночервеникави, след това сиво-зелени.
• Крак. Отличава се с цилиндричната си форма, с дължина от 4 до 10 см, с диаметър около 1,5 см. Основата е удебелена, а вътрешността е куха.
• Пулпа. Много е крехка, така че трябва да се постави внимателно в кошницата при събиране. Ако счупите гъбата, ще изтече млечен сок. Първоначално е морковеночервена, но след половин час става бордо. Месото е бледожълто. В нея често живеят различни ларви.
  При разрязване се усеща остър плодов аромат. Вкусът също е променлив – първоначално мек, след това става горчив и пикантен, с леко стипчиво усещане.

Червено

Расте изключително в иглолистни гори. Червената шафранова млечница няма отчетлив аромат. Характеризира се със следното:

• Шапка. Оранжево или червеникаво-розово е, с диаметър около 4-10 см (някои достигат 15 см). Понякога се срещат екземпляри със сиви или сиво-зелени петънца. Краищата винаги са извити надолу, а центърът е назъбен. Повърхността е гладка и леко лепкава.
• Хименофор и споров прах. Хрилете са сраснали с пънчето и са разположени косо. Те са бледобордо на цвят, с розови ръбове. Спорите са сферично-елипсовидни, с размери от 7,9 x 8,0 до 9,5 x 8,8 µm. Те се отличават с повърхностната си орнаментация, почти пълен ретикулум и широки, заоблени издатини.
  Споровите клетки имат 4 спори с размер 60x10 µm.
• Крак. Формата е цилиндрична, дълга 3-3,5 см и дебела 1 до 2 см. Повърхността е гладка, а цветът варира от бледо жълто-розов до светло жълто-сив. Понякога се наблюдават кафяви петна.
• Пулпа. Цветът е кремав с розов оттенък и бордо петна. Млечният сок е червен, който значително потъмнява с напредване на възрастта на гъбата, като в крайна сметка достига кафяв цвят.

Млечночервено

Расте главно в борови гори и се отличава със следните характеристики:

• Шапка. Формата първоначално е изпъкнала с извити навътре ръбове, като с узряването се сплесква, с хлътнал фуниевиден център и отворени, вълнообразни ръбове. Диаметърът варира от 3 до 10 см. Повърхността е матова, с бледооранжев оттенък. Концентричните ивици са слабо видими.
• Хименофор и споров прах. Цвят: бледооранжев, когато е млад, червен, когато е зрял, тип хриле: чести, хриле раздвоени към стъблото.
• Крак. Ширината е от 1,2 до 2 см, дължината е от 2 до 4 см. Цветът е идентичен с шапката, но може да е малко по-блед. Когато е млад, стъблото е здраво и твърдо, но когато узрее, става кухо и рехаво.
• Пулпа. Много месесто и плътно. При разрязване отделя богата оранжева млечна течност, която става виненочервена след около 10 минути. Ароматът е приятен, с нотки на плодове.

японски

Расте предимно в Япония и Южна Русия и дава плодове само през есента. Предпочита елхови и смесени горски насаждения и има следните характерни черти:

• Шапка. Размер: 5-15 см, плоски или леко изпъкнали. Необходим е централен прорез. Краищата винаги са сгънати надолу. Повърхността е гладка, оранжева и без лепкави остатъци.
• Хименофор и споров прах. Плочите са много ярки, оранжево-розови.
• Крак. Отличава се с наситения си, червеникаво-оранжев оттенък. Дължината варира от 4 до 8 см, диаметърът от 1,5 до 2,0 см.
• Пулпа. Доста крехко поради крехката си структура, то е светъл цвят и отделя млечен, червеникав сок при разрязване. Вкусът е много блудкав, а ароматът липсва.

Сьомга

Друго име е алпийско. Среща се само в елови гори. Характеристики:

• Шапка. Много големи – от 10 до 20 см в диаметър. Цветът е жълто-оранжев в центъра и ярко морковеночервен по краищата. Концентричните зони могат да имат яркооранжев или сьомгово-розов оттенък.
• Хименофор и споров прах. Плочите са розови, но има екземпляри с оранжев блясък.
• Крак. Има тъмни вдлъбнатини и розов оттенък. Висока е приблизително 4 см и широка от 1 до 3 см.
• Пулпа. Винаги бял, след разрязване се появява оранжева млечна течност.

Вино

Предпочита северен умерен климат и борови гори. Външно е подобен на червената шафранова млечница. Характеристики:

• Шапка. Гъбата е с диаметър 10-12 см, с лъскава, виненочервена кора. Има тъмни ивици. Ако натиснете гъбата с пръст, повърхността ѝ става синя.
• Хименофор и споров прах. Плочите са тесни, цветът на хименофора и споровия прах първоначално е оранжев, по-късно розово-лилав.
• Крак. Малка на височина (до 6 см) и дебела (2-3 см), тя се стеснява към основата и има оранжево-розов оттенък. Понякога се среща лилаво стъбло с кърваво-винени фистули.
• Пулпа. Изключително бяла и компактна, тя става червена след счупване и след кратко време става тухлено лилава.

Синене

Расте в смърчови гори и горски покрайнини. В Русия е разпространен във Вологда и Архангелск. Външни характеристики:

• Шапка. Диаметърът варира от 3 до 8 см, повърхността е лепкава, а концентричните зони са ясно видими. Цветът наподобява канела с маслинен оттенък.
• Хименофор и споров прах. Тесните хриле са плътно разположени и имат прасковено-оранжево-жълт цвят. Ако споровият прах се наруши, хименофорът става зелен.
• Крак. Височина от 4 до 11 см, диаметър от 1 до 3 см, цилиндрична форма, с удебеление в основата.
• Пулпа. Белезникаво е в центъра, но оранжево близо до кората. Ако го разрежете, веднага става синьо.

Фалшиви капачки от шафраново мляко

Истинските шафранови гъби имат специфична разлика от другите гъби: те отделят много обилен млечен сок. Но има и други разновидности, които те объркват пачи крак, включително тези, които са условно годни за консумация, и тези, които са напълно отровни. За да избегнете отравяне, е важно да се научите да правите разлика между приличащите си.

Основните са:

• Розова вълна. Има и млечен сок, но е бял (не потъмнява при контакт с кислород). Краищата на шапката са ресни, повърхността е розова, а месото е бяло. Тази гъба е условно годна за консумация, но ако е неправилно приготвена, може да причини леко отравяне.
  Основната му характеристика е много остър пиперлив вкус. Захапването му сурово причинява образуването на слузести мехури по езика.
  
• Голям млечок. Друго име е млечната шапка на зърното. Това също е условно годен за консумация вид с кафеникаво-сива шапка и бяла млечна вътрешност. Месото е снежнобяло, с кокосов аромат при натиск. Повърхността е кафява или кафеникава, като в напреднала възраст става жълтеникава.
  Вкусът е остър и горчив, но токсикологично не е отровен. Следователно, ще е необходимо дълго накисване и осоляване преди готвене.
  
• Ароматен млечок. Шапката е бежово-охрена, краищата са извити, месестата част е светла, а млякото също е бяло и не променя цвета си при окисляване. Ароматът е уникално кокосов и е силно изразен. Подобно на предишния сорт, изисква специална техника на приготвяне.
  
• Дъбова капачка за шафраново мляко. Друга условно ядлива гъба, расте само между дъбове и букови дървета. Има горчив вкус, изискващ дълъг период на накисване. Шапката е червеникава или тухленочервена.
  

Няма напълно отровни двойници на шафрановото мляко, но дори с условно годните за консумация гъби трябва да се борави с повишено внимание.

Как да различим шафрановите млечни шапки от други подобни видове гъби?

Има само три вида условно годни за консумация гъби, най-много наподобяващи един от сортовете шафранови млечни шапки. Запознайте се внимателно с основните разлики. Неспазването на това увеличава риска от отравяне.

Основни видове:

• Как да различим шафрановите млечни шапки от вълнушките (белите млечни шапки)? Това са най-често бърканите. Затова обърнете внимание на следните показатели:

• Разлики между червената млечна шапка и кехлибарената млечна шапка (сиво-розова). Каква е разликата:

• Как да ги различим от пачи крак? Тези две гъби понякога се бъркат. Те обаче имат следните разлики:

Събиране, приготвяне и съхранение на гъби

При събиране на гъби от гъби е важно да се спазват общите правила: отрежете или извийте плодното тяло, но не го издърпвайте от почвата заедно с мицела. Съхранявайте внимателно, тъй като гъбите са крехки. Гъбите от гъби ще се запазят максимум 4 часа на топло място, но само 24 часа в хладилник, при условие че контейнерът е покрит с капак или пластмасово фолио.

Правила за подготовка

Важно е правилно да приготвите капачките от шафраново мляко, преди да ги съхраните. За целта следвайте тези прости правила:

• Отстранете всички полепнали листа и трева веднага след косене, тоест в гората. Когато се приберете у дома, започнете почистването, без да го отлагате.
• Ако планирате да сушите гъбите, почистете повърхността и хрилете им по сух начин – с помощта на четка и гъба.
• Ако е необходимо варене, не забравяйте да изплакнете под течаща вода, но е по-добре да накиснете капачките на шафрановото мляко във вода за 15 минути. Това ще улесни отстраняването на мръсотията, особено от хрилете. Освен това отстранете всички ларви и насекоми.
• Тъй като капачките на шафрановото мляко могат бързо да променят цвета си, когато са изложени на въздух, което може да ги направи непривлекателни, те трябва да се поставят в киселинен солен разтвор веднага след измиване. За приготвяне използвайте 2 г лимонена киселина, 1 литър вода и 1 чаена лъжичка сол. Оставете разтвора, докато е готов за по-нататъшна обработка.

Сушене

Истинските шафранови гъби не са горчиви, така че могат да се сушат. Най-добре е да избирате млади екземпляри. Веднага след накисване в подкиселена вода, изплакнете гъбите и ги подсушете с кърпа без власинки. След това ги разстелете на място за сушене. След като изсъхнат напълно, ги прехвърлете в платнена торбичка или стъклен съд.

Опции за сушене:

• на слънце - можете да го поставите върху решетка или да го окачите на конец - времето за съхнене е около 10-15 дни;
• фурна - поставете гъбите върху тава за печене, покрита с хартия за печене, и сушете с отворена врата за около 8 часа;
• Електрическа сушилня - просто подредете гъбите на секции и включете режима (всеки уред има свое собствено време за сушене).

Замръзване

Чудесна идея за тези, които обичат пържени шафранови гъби през зимата. Можете да ги замразите цели или нарязани, сурови или сготвени. Ключът е да ги оставите да се отцедят добре, бързо да подсушите всяка гъба с кърпа и веднага да ги поставите във фризера.

Съхранявайте на отделни порции. Поставете капачките от шафрановото мляко във вакуумно затворени торбички или пластмасови контейнери.

Осоляване

Солените шафранови капачки се считат за най-вкусни. Те се осоляват по два начина:

• Студено осоляване. Продължителност: около 30 дни. Как да го направите правилно:
  • Поставете почистените гъби в съд и покрийте със сол;
  • оказвайте натиск върху него в продължение на 2-3 дни;
  • Отстранете тежестта и поставете гъбите в хладилника за допълнително осоляване.
• Топло мариноване. Това се счита за бързо и безопасно, тъй като капачките от шафрановото мляко се подлагат на термична обработка. Инструкции:
  • попарете гъбите с вряща вода, но е още по-добре да ги бланширате за 2-4 минути;
  • поставете гъбите в тенджера с шапките надолу на няколко слоя;
  • Поръсете всеки слой със сол;
  • инсталирайте теглото и солта за около 5 дни.

За всеки метод използвайте около 50-60 г готварска сол на 1 кг шафранови капачки и добавете подправки като черен и бахарен пипер на зърна и дафинови листа. Гъбите се съчетават добре с карамфил.

Мариноване

Има много рецепти за мариновани капачки от шафраново мляко – можете да използвате една от тях. Но има една универсална, която е издържала проверката на времето.

Какво ви е необходимо за готвене:

• гъби – 1 кг;
• сол – 2 супени лъжици;
• вода – 500 мл;
• оцетна есенция (70%) – 1 ч.л.;
• копър – 10-20 г;
• карамфил – 6 бр.;
• дафинов лист – 2 бр.;
• пипер – 8 граха.

Инструкции за готвене:

1. Пригответе гъбите както обикновено. Накиснете ги в солено-киселата смес за точно 60 минути.
2. Сложете гъбите в тенджера, залейте със студена вода и гответе 2-3 минути.
3. Отцедете водата, изплакнете гъбите и ги поставете в празна тенджера.
4. В отделен съд пригответе саламурата – вода, подправки и др. – и оставете да къкри 10 минути, като отстранявате пяната.
5. Залейте гъбите с маринатата, оставете да заври и варете 15-20 минути.
6. Преди да изключите, налейте оцет и гответе още няколко минути.
7. Поставете капачките от шафрановото мляко в стерилизирани буркани, залейте ги с вряща марината и завийте на руло.

Шафранови капачки за готвене

Шафранови гъби се приготвят във всяка страна, така че има невероятен брой ястия, от които да избирате. Ние предлагаме руска версия на гъби в заквасена сметана. За да го приготвите, пригответе лука, заквасената сметана и гъбите (можете да използвате всякакви пропорции - всичко зависи от вашите вкусови предпочитания). След това следвайте тези стъпки:

1. Нарежете лука на тънки полукръгчета и запържете в рафинирано растително масло, докато се образува лека златиста коричка.
2. Нарежете суровите гъби на 2 половини.
3. Поръсете ги с брашно и ги изпържете.
4. Добавете лука към гъбите, залейте със заквасена сметана, така че да покрие гъбената смес с дебелина 1-2 пръста.
5. Подправете със сол и подправки на вкус. Пресен копър също е отличен.
6. Варете на слаб огън около 15 минути под затворен капак.

Интересни факти

Има много интересни факти за шафрановите капачки, които както опитните гъбари, така и начинаещите трябва да знаят. Например:

• Името „шафранова млечна шапка“ се отнася не само до сорта гъби, но и до рода кръстоцветни растения и село в Ленинградска област.
• По време на Руската империя осолените шафранови гъби са били изнасяни в други страни. Най-голямо количество гъби са били събирани в Каргополски окръг. Чужденците грубо ги разделяли на два вида: борови гъби (червени каргополски гъби) и смърчови гъби (сини гъби). Междувременно във Франция руските шафранови гъби са били ценени на същото ниво като шампанското.
• След консумация на капачки от шафраново мляко, човешката урина става оранжева. Това се дължи на високата концентрация на бета-каротин.

Шафрановите млечни шапки са напълно ядливи гъби с отличен вкус, но непривлекателен цвят след готвене. Те са най-разпространени в иглолистни гори, като растат в големи колонии. Има няколко разновидности на шафранови млечни шапки, всяка със свои собствени характеристики.

Често задавани въпроси